Krause Glucke und Vitelotte

Nachdem ich schon lange den Kochevent verfolge und kürzlich beim Event mit Löffelfood erstmals auch teilnahm, habe ich mich riesig gefreut, dass Zorra mich bat, ob ich den Oktober-Blogevent als Gastgeberin übernehmen könnte und dies gern angenommen. Nicht nur weil es für mich eine besondere Freude ist, damit quasi auch gleich ein Jubiläum betreuen zu dürfen. Sondern auch wegen meiner Vorliebe für diese Jahreszeit, die nicht nur draussen mit den langsam färbenden Blättern, Beeren und Früchten, sondern auch mit der Ernte so viele Schmankerl auf den Tisch zaubern lässt. Meine fleissigen Vorgängerinnen als Gastgeberinnen werden es sicher bestätigen – unter vielen Ideen ist es schwer, dann eine endgültige Entscheidung zu treffen. An der Jahreszeit und dem Monat Oktober gefällt mir aber besonders, dass sie mit saisonalen Produkten und mit so vielen regionale Zutaten und Gerichten Appetit machen. Allen voran die Kartoffel, die allein schon durch ihre Vielfalt an Sorten der Fantasie keine Grenzen setzt und bereits als Solistin sicher bei der Leidenschaft und Fantasie der bisherigen Eventteilnehmer kulinarische Highlights erwarten lassen würde. Besonders in der jetzigen Jahreszeit bietet sich jedoch – wie ich finde – eine Begleitung zum Event geradezu an, die jedem von beiden „Food-Stars“ für sich und in Kombination einen glanzvollen Auftritt schenkt. Die Zeit der Schwammerl, der Pilze, der Wildpilze ist da !
Der Event steht daher unter dem Motto „Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen“.

Beide Zutaten mag ich sehr gern. Das macht es leicht, viele Rezepte zu finden, aber  schwer auszuwählen, welches man selbst für den Event beisteuern möchte. Einige Rezepte, die ich ebenso dafür geeignet fände, wie

die Kartoffelfingerle zum Rehfilet mit Pilzsauce, karamellisierten Walnüssen und fruchtigen Kirschen , die gerade im Herbst und Winter eine Versuchung sind, oder der Kartoffelstampf mit Steinpilzen und Rotkappe am Rehnüsschen werden noch im Blog gesondert mit dem Post zur Warenkunde für Kartoffeln und Pilze erscheinen. Im Event dürfen stattdessen zwei Rezepte mitspielen, bei denen die weniger bekannte oder verwendete Nutzung den Ausschlag gaben, weil ich ja gerade solche Gerichte mit einfacheren Zutaten und traditionellerer Zubereitung und Verwendung erhoffte.

Spass machte es, wieder einmal bei einem meiner Lieblingslieferanten für die besten und verschiedensten Sorten dafür den Einkaufskorb zu füllen. Im Bild oben sind davon zu sehen 5 Sorten Biokartoffeln : Bintje, Vitelotte/sog. Trüffelkartoffel, Nicola/Nikola, Bio-Linda / Linda, Roseval (im Uhrzeigersinn oben links beginnend), unten links eine Rotkappe und rechts Steinpilz.

Das erste ist jedoch bei den Pilzen ein Rezept mit der Krausen Glucke, die manchernorts auch Fette Henne genannt wird und ein sehr leckerer und viel zu selten genutzter Speisepilz ist.

Krause Glucke – oder auch Fette Henne genannt

Sie schien mir ideal als Kombination zu Vitelotte, der sog. Trüffelkartoffel. Von den blauen Vitelotte hatte ich noch ein paar gekochte vom Vortag, als ich sie

als Beilage zu einem Stück Lachs, zart gedünstet, gereicht hatte. Der Lachs am Ende des Garens nur mit einem Klecks Butter oder Butterschmalz mit Spitzer Zitrone, Salz, Pfeffer abgerundet und an gedünsteten din Rahm geschwenkten Kohlrabistangerl mit goldbraun gebräunten Nikola und nur in Butteroder Butaris geschwenketen blauen Vitelotte/Trüffelkartoffeln (beide am Vortag gedämpft gegart) mit Tomate und Basilikum ausgarniert. Die übrigen 6-7  Vitelotte reichten für das heutige Gericht. Sie haben einen leicht nussigen Geschmack und eine Konsistenz wie mehlige Kartoffeln, sind aber fest.

Krause Glucke ist ein sehr schmackhafter einheimischer Speisepilz, der frisch optisch einem Badeschwamm zu ähneln scheint. Mehr zu diesem Pilz kann man unter anderem hier lesen. Man kann ihn aber auch – wie ich – durchaus preiswert auf dem Markt in getrockneter Form bekommen, wie zB an einem der Standl des Viktualienmarktes. Ich habe ihn auch schon in gut sortierten Geschäften oder Abteilungen von manchem Kaufhaus entdeckt.

Zutaten:(pro Person)

10 g getrocknete Krause Glucke, in eine Schüssel geben, mit heissem Wasser übergiessen, ca 30-45 Minuten ziehen lassen, dann Pilze herausnehmen, Pilzwasser durch einen Filter mit  Kaffeefilterpapier seien und auffangen für die Sauce.

6-7 Vitelotte, Vortag gekocht, abpellen, in nicht zu dünne Stücke schneiden

1 Tl Butter

2 Tl Kastanienmehl (ersatzweise anderes Mehl)

100 ml Sahne

100 ml Milch

100 ml Brühe

1 Schalotte

1 Tomate

1 gekochtes Ei

frische Kräuter, zB Petersilie (glatt), Schnittlauch oder Basilikum

Salz, Pfeffer, Cayenne

Zubereitung:

Butter im Topf  zerlassen, fein gehackte Schalotte hinzufügen, mit Kastanienmehl abstäuben und anschwitzen, dann mit der kalten Milch nach und nach ablöschen unter Rühren, so dass eine sämige Einbrenne entsteht, nach und nach Sahne, Brühe und das Pilzwasser hinzufügen und die Pilze. Das Ganze ca 15 – 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit reduzieren lassen, so dass eine cremige Pilzsauce entsteht. Mit Salz, pfeffer und einer prise Cayenne abschmecken. Zuletzt die Kartoffelscheiben hinzufügen und in der Pilzsauce erwärmen. Auf einem Teller mit der geviertelten Tomate und Ei und Kräutern anrichten.

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