Altbayerische Knöcherlsülze

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Altbayerische Knöcherlsülze © Liz Collet

 

Ein Klassiker der Sommergerichte in Biergärten und der Gastronomie (und auch in TK-Theken von Supermärkten in hässlichen Plastikwegwerftellern mit vakuumierter Folie darüber zu finden) sind Scheiben vom Schweinebraten in Sülze.

Auch andere Sülzen, Schinken, Fleisch und Fisch in Aspik sind im Sommer besonders beliebt als “Kalte Küche” an heissen Tagen.

Verwendet wurden und werden hierfür gern und traditionellerweise Reste von Braten und weiteren Zutaten, es wurde eben gern alles verwendet und verwertet. Oder wie man hier sagt: Nur nichts verkommen lassen. Nichts vergeuden.

Übrigens soll die heilige Hildegard von Bingen bei Gelenkschmerzen zum Verzehr ausgekochter Kalbsknorpel geraten haben.

Das – nichts zu vergeuden –  gilt gleichermassen auch für alle die Teile vom Tier, die bei vielen (leider) eher verschmäht werden. Aus unterschiedlichen Gründen, die man nur teils als rational und sachlich objektiv begründet ansehen muss; was sie aber – ob irrational oder nicht – nicht das Recht abspricht und absprechen sollte, dass auch sie zu gelten haben. Jedem das Seine. Chacun à son plaisir.

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So mögen viele keine Innereien oder nur wenige Innereien – und wissen sie noch weniger zuzubereiten oder wie köstlich diese gut zubereitet schmecken können. Und Pfoten, Knöcherl oder gar Schwanzerl vom Schwein kämen ihnen noch weniger in den Einkaufskorb, Topf oder Reindl oder auf den Tisch.

Das sei jedem unbenommen – bleibt mehr für uns. Denn diese sind wirkliche Schmankerl und andernorts  gar nicht so oft bei Metzgern und in Supermärkten zu bekommen. Bei den Metzgern hier ist das anders, da bekomme ich sie. Und sogar im örtlichen Supermarkt findet man regelmässig diese Teile vom Schwein, wie beispielsweise im VM -Thekenbereich des örtlichen Supermarktes und in einem der Bilder des Slideshow zu sehen.

Gute Gelegenheit, daraus neben anderen Gerichten, hin und wieder ein echtes Schmankerl zuzubereiten: Knöcherlsulz.

In meiner Kindheit wurden Pfoten, Haxerl, Schwanzerl kalt unter fliessendem Wasser gesäubert und mit etwas Gemüse, Salz, Pfefferkörnern, Senfkörnern zusammen gekocht. Dann wurde das Gemüse herausgenommen und die Teile vom Schwein in einer grossen Schüssel mit dem durch ein Passiersieb gegossenen Sud, in dem sie gegart worden waren, aufgegossen und dann kühl gestellt. Nur Gewürze, etwas Essig und frische Kräuter wurden zum Abschmecken des “Sülzenstandes” verwendet. Eine Gelierhilfe (die im Handel in kleinen Tütchen zu finden ist) wurde – anders als es bei Bratenscheiben der Fall ist – nicht benötigt, durch die Knöcherl und Haxerl geliert der Sülzenstand von selbst.

Aufgetischt wurde die grosse Schüssel mitten auf den Tisch. Obenauf eine weisse Schicht des Schmalzes, das sich nach oben absetzt und das die einen auf dunklem Bauernbrot mögen und die anderen einfach abnahmen, um an die Sülze und die Teile darin zu kommen. Dann wurde jedem am Tisch eines der Stücke samt gelierter Sülze aufgetan – zu Essiggurken, Tomaten, Radieschen oder auch zu Salzkartoffeln. Zu Brot, Brezen oder herzhaften dunklen Roggensemmeln.

In der Gastronomie und im Handel wird das natürlich so nicht aufgetischt – die Mühe, das Fleisch auszulösen, wird vorab erledigt und Fleisch und Schwarten kleiner geschnitten und mit dem Sülzenstand in Haferl oder Teller gegeben und gekühlt. Und so mache ich das auch.

Zubereitet werden die Stücke vom Schwein in einem Sud aus Wasser mit Salz, Pfeffer und etwas Lauch, Karotte und Petersilienwurzel (werden später nicht mit in die Sulz gegeben, sondern als kleines Mittagsgemüse verspeist) im Schnellkochtopf, bis die Schwarten und das Fleisch butterweich sind und fast schon von selbst von den Knocherln fallen. Schwarten und Fleisch werden abgelöst und klein gewürfelt. Je nach Menge des Suds lässt man diesen im Topf noch etwas reduzieren, bevor er durch ein Passiersieb gegossen, abgeschmeckt und dann über die in Schüssel, Teller oder Schalen verteilten Fleischwürfel gegossen wird.

Gefüllt werden können die Fleisch- und Schwartenstücke in Suppenschüsseln, Haferl und Suppenteller oder – wie in den Bildern zu sehen – in Verrines oder Weckgläschen. Je nachdem, ob man das Glas auf einem Teller servieren will oder die Sülze stürzen, wählt man unterschiedliche Formen. Die nach oben weiteren Gläser sind naturgemäss besser geeignet, um den Inhalt zu stürzen.

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Altbayerische Knöcherlsülze © Liz Collet

Wenn Sie ein exaktes Rezept wollen, mit bemessenen Zutaten, muss ich passen. Denn Sülzen sind bei mir eine Sache des Gefühls, bei der Konsistenz, die davon abhängt, wieviele Pfoten, Schwanzerl und Haxerl Sie verwenden und wie diese gelieren. Aber auch bei den Kräutern, Gewürzen und der Menge des Essigs für die gewisse Säure, die im Sülzenstand den Geschmack gibt. Als Gewürze kommen bei mir bei der Knöcherlsulz bei mir nur Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie, eine Prise Rosenpaprika und eben ein Schuss Weissweinessig dazu. Im flüssigen Sülzenstand wird dieser etwas intensiver schmecken, als nach dem Gelieren – dafür muss man Gespür und Übung bekommen, damit der Sülzenstand weder zu sauer, noch fad schmeckt.

Man kann sehr klein gewürfelte Suppengemüse oder Essiggurkerl mit dem Fleisch vermischt mit dem Sülzenstand auffüllen. Serviert mag ich sie dann am liebsten zu Radieschen, Tomaten, Salatgurke oder Blattsalaten, dazu ein Joghurt-Kräuter-Dressing mit etwas Zitronensaft oder Meerrettich abgeschmeckt und frischen Kräutern und Schnittlauchblüten. Aber auch andere Wildblüten und -kräuter passen dazu. Und wenn Sie Meerrettich dazu nicht so gern mögen, versuchen Sie einmal klein geschnittene Blätter von der Kapuzinerkresse unter Joghurt (oder Crème fraîche) gemischt und Blüten der Kapuzinerkresse dazu serviert.

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Altbayerische Knöcherlsülze © Liz Collet
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