Sonntags: Ofenfrischer altbayerischer Schweinebraten

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Ofenfrischer Schweinebraten © Liz Collet

Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten;
und daß man ihn gehörig mache,
ist weibliche Charaktersache.
Ein braves Mädchen braucht dazu
mal, erstens, reine Seelenruh,
daß bei Verwendung der Gewürze
sie sich nicht hastig überstürze.
Dann, zweitens, braucht sie Sinnigkeit,
ja, sozusagen Innigkeit,
damit sie alles appetitlich,
bald so, bald so und recht gemütlich
begießen, drehn und wenden könne,
daß an der Sache nichts verbrenne.
In summa braucht sie Herzensgüte,
ein sanftes Sorgen im Gemüte,
fast etwas Liebe insofern.
Für all die hübschen, edlen Herrn,
die diesen Braten essen sollen
und immer gern was Gutes wollen.
Ich weiß, daß hier ein jeder spricht:
»Ein böses Mädchen kann es nicht.«
Drum hab’ ich mir auch stets gedacht
zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht,
hat auch ein gutes Herz.

Wilhelm Busch

Hätte man es hübscher in Worte fassen können, als Wilhelm Busch, dass ein guter Braten wie gute Küche immer vor allem auch Zeit, Liebe, Aufmerksamkeit für Zutaten und Zubereitung braucht?

So ist es für mich von jeher auch ganz üblich, dass sonntags bereits früh die Vorbereitung in der Küche beginnt. Ohnehin ein frühes Vogerl morgens stört mich das auch sonntags nicht. Ungetrübt ist auch ein Sonntag für mich, an dem die Sommerzeit beginnt – für viele der schon tagelang vorher und danach beklagte Zeitpunkt, an dem die Uhrzeit auf den Uhren um eine Stunde vorgestellt wird. Bei mir bleibt die Tideuhr im Blickfeld des Werkeltisches auf der “Winteruhrzeit” stehen, seit sie vor rund 20 Jahren ihren Weg zu mir fand. Vorher machte ich das schon ein paar Jahre mit meiner Armbanduhr so. Pflanzen richten Wachstum und Bildung von Chlorophyll und andere Abläufe nach Licht – und nicht nach der Uhr. Vögel beginnen ja auch nicht zu einer anderen Uhrzeit morgens zu zwitschern, nur weil der Mensch im März oder Oktober meint, anders ticken zu müssen.  Beziehungweise seine Uhrzeiten künstlich umstellen will, oder? Und seit wann ändert sich die Tide, ändern Ebbe und Flut “ihre Uhrzeit”? 

Blicke ich auf diese beiden Uhren, passt meine innere (chronobiologische) Uhr dazu unverändert, das Gehirn weiss im sekundenbruchteilgleichen Zeitpunkt und automatisch aber, dass es für alle anderen bereits die Stunde später ist. Ich bin noch nie in der sog. Sommerzeit zu spät gekommen – es würde mich auch stören, denn (eigene) Unpünktlichkeit gibt es bei mir generell nicht; ich empfände sie als Unhöflichkeit gegenüber meinem Mitmenschen, als Geringschätzung ihrer Zeit und als Person.

Während viele andere sich mit der Umstellung auf Sommerzeit schwer zurechtfinden, habe ich keinerlei Schwierigkeiten damit, seit ich das so handhabe. Das gilt ebenso im Herbst, wenn wieder alles auf Winterzeit zurückgestellt wird. Das Gehirn ist – so interpretiere ich es – vielleicht einfach fixer und besser in der Lage, beim Blick auf die Tideuhr z.B. 9 Uhr sofort als 10 Uhr zu “sehen”, als die innere Uhr des Körpers sich möglicherweise den als “falsch” empfundenen Tageszeiten anpassen will. Muss man wissenschaftlich belegen, dass oder wie etwas erklärbar ist, wenn etwas besser funktioniert, als “künstlich” vorgedrehte Uhrzeit? Ich habe keine Ahnung, ob der “Trick” für andere funktionieren würde, aber darauf kommt es ja nicht an.

So ist auch dieser Sonntag für mich einer wie sonst – ungetrübt von Sommerzeit einer, der frühmorgens begann. Und wie schon bei meinen Grosseltern wird – wenn es einen schönen Sonntagsbraten geben soll – dieser nicht erst kurz vor Mittag in den Ofen geschoben, sondern mit dem Kochen bereits am frühen Vormittag begonnen. Meine Grosseltern waren Frühaufsteher, mein Grossvater der erste morgens und wie ich bereits zwischen 4 und 5 Uhr wach. Vielleicht auch deswegen wurde bei ihnen bereits gegen 11 Uhr zuhause zu Mittag gegessen, wenn sie nicht früh und den ganzen Tag unterwegs waren, im Wald oder für Ausflüge und Wanderungen. Abendessen gab es auch etwas zeitiger – bereits gegen 16 und vor 17 Uhr. Und so wurde auch der Sonntagsbraten entsprechend früher am Morgen vor- und zubereitet. Ein guter Braten braucht auch seine Zeit – ob winters im Holzkohlenofen oder sommers im Gasofen zubereitet von meinem Grossvater oder in modernen Öfen, wie bei meinen Eltern und mir. Je nachdem, welches Fleisch man verwendet (Schulter oder Bauch) und wie gross der Braten ist, variieren ein wenig die Garzeiten. Und mit unterschiedlichen Gewürzen kann man natürlich auch spielen. Heute wurde er einmal wieder ganz klassisch altbayerisch zubereitet:

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Der gestern gekaufte Braten wurde gewaschen, trocken getupft und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Diese Gewürze mörsere ich leicht zusammen an, das Aroma des Kümmels wird dadurch für meinen Geschmack noch besser.  Über Nacht ruht der Braten abgedeckt im Kühlschrank. Frühmorgens am heutigen Sonntag wurde in ein passend grosses meiner verschiedenen und unterschiedlich grossen Reindln Wasser ca. 1/2 cm hoch gefüllt. Der Braten wurde mit der Schwartenseite nach unten für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geschoben.

Erst dann wird die Schwarte mit einem scharfen Küchenmesser – bei mir in Rauten – eingeschnitten. Das Reindl dazu aus dem Ofen und dem Reindl nehmen und auf ein Küchenbrett legen, so dass die Schwarte nun oben ist und diese mit dem Messer einschneiden. Durch das Einlegen in heißes Wasser quillt die Schwarte, sie lässt sich leichter schneiden und wird beim Braten im Ofen kross, aber nicht zu hart. Wenn die Schwarte nun eingeschnitten ist, gebe ich noch einmal etwas von der Mischung aus Salz, Pfeffer und Kümmel auf den Braten und in die Zwischenräume der eingeschnittenen Schwarte.

Die Flüssigkeit wird aus dem Reindl abgegossen, stattdessen etwas Öl ins Reindl gegeben. Nun Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln) und ggf. Fleischknochen (die man dazu gekauft hat) im Reindl auf der Herdplatte anbraten. Wenn es schön angebraten ist, ein wenig Tomatenmark hinzufügen und mit dunklem Bier angiessen.  Wer kein Bier verwenden will, kann stattdessen Brühe verwenden.

Der Braten wird wieder ins Reindl gegeben und gart nun bei 160 Grad im Ofen mit der Schwarte nach oben. In dieser Zeit mehrmals mit etwas Flüssigkeit aus dem Reindl begießen. Andere nehmen dazu Wasser – es ist Geschmackssacke und persönliche Vorliebe.

Etwa eine Viertelstunde vor dem Servieren den Braten (und etwaige Knochen) aus dem Reindl heben. Nun wird die Sauce zusammen mit dem Gemüse in ein hohes Gefäß gegossen. Sie wird mit dem Stabmixer fein püriert, durch ein Sieb passiert und abgeschmeckt. Bei mir kommen dann auch frische Kräuter hinzu – reichlich frische, glatte Petersilie. Aber auch Thymian oder Rosmarin oder ein wenig von beidem geben wunderbares Aroma.

Dann den Braten ins Reindl zurücklegen und mit der Schwarte nach oben bei ca. 220 Grad Oberhitze kross werden lassen.

Dazu schmecken hausgemachte Kartoffelknödl (die auch sonntagmorgens frisch und daher früh mit dem Kochen der Kartoffeln und Vorbereitung des Knödlteigs und der Knödl Zeit brauchen) und / oder Kraut oder Krautsalat, Blattsalate und Gurkensalat oder auch Semmelknödl oder (abgebräunte) Serviettenknödl.

Der gefährdeteste Teil des Bratens – en passant – ist die knusprige, rösche und würzige Schwarte, wenn er heiss aus dem Ofen kommt. Und nach dem Erkalten auch. Bei uns heissen die rautenförmigen Krusten des Bratens “Rammerl”. Und so manches schwand unter diebischen, pardon: kulinarisch-hochglüstigen Fingern vom kalten Braten auf unerfindliche Weise,…….milde belächelt von meinem lieben Mütterlein. Sie verstand das gut……. Manche Vorlieben könnten durchaus genetisch konditioniert weitergegeben werden. Von Grosseltern auf Mütter und ihre Kinder und Enkel.

Tipps:

  • Anstelle von Knochen oder mit diesen kann man auch wunderbar Schweinefüsse und -Schwanz im Reindl mitanbraten und garen oder auch eine Schweinshaxe.
  • Es lohnt sich zudem, lieber ein grösseres Bratenstück von Schulter oder Bauch zu braten: So hat man für den Montag oder Dienstag bereits Fleisch für ein weiteres Gericht, bei dem der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Zudem lässt sich das Fleisch als kalter Braten dünn aufgeschnitten auf Brot und Semmeln geniessen oder als Bratensülze verwenden.
  • Ausserdem wird bei mir immer am Tag der Zubereitung ein Teil des Bratens in Portionen verpackt im TK-Fach als Vorrat verwendet. Dazu auch die Sauce aufgeteilt mit dem Bratenfleisch einfrieren. Bei Bedarf kann das Fleisch zusammen mit der Sauce aufgetaut und zubereitet werden.
  • Aus den selbstgemachten Kartoffel- oder anderen Knödln wird ebenfalls an den folgenden Werktagen ein eigenes Gericht, beispielsweise ein Knödlgröstl mit Ei oder Schwammerl zu Salat.
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