Brot.Zeit.Glück: Pumpernickel mit Bückling | Radicchio | Ei und Kren

 Pumpernickel mit Bückling | Radicchio | Ei und Kren © Liz Collet,Bloater, Aringa affumicata, Bückling, Hering, Räucherfisch, Räucherhering, geräucherter Hering, Arenque ahumado, Radicchio, Ei, gekochtes Ei, Salat, Gemüse, Fisch, Räucherware, Salat, Kren, Meerrettich, Brot, Brotzeit, Brot.Zeit.Glück, Abendbrot, Frühstück, Mahlzeit, ZumZwölfeläuten, Mittagessen, Vive l'Abendbrôt, Sandwich, Jause, Fischerfrühstück, Fischermahlzeit, Lebensmittelfotografie, Gastronomie, Bistro, Fischrezepte, Foodfotografie, Liz Collet Gastronomiefotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Foodfotografie, Gastromarketing, Gastronomiemarketing, Website, Webdesign, Restaurant,
Pumpernickel mit Bückling | Radicchio | Ei und Kren © Liz Collet

Fisch ist gut fürs Gehirn.
Ich empfehle Ihnen,
mit einem Walfisch zu beginnen.

Mark Twain

Das Wort Bückling geht zurück bis zum Ende des 15. Jahrhunderts. Im Mittelniederdeutschen sagte man noch buckinc, im Spätmittelhochdeutschen wurde diese Form des geräucherten Herings dann bückinc, bücking oder pücking bezeichnet.

Diese Begriffe leiten sich vom Mittelniederdeutschen buc ab, das soviel wie Bock bedeutet. Das kam wohl vom Geruch des geräucherten Herings, der dem eines Bockes (Ziege, Rotwild oder Schaf) ähnle.

Nach wie vor gibt es aber auch die Legende, der Name gehe auf den angeblichen Erfinder zurück, dabei werden jedoch unterschiedliche Personen als angebliche “Urheber” des Bücklins genannt:  Mal war es ein 1447 gestorbener Wilhelm Bücking, dann wieder ein 1397 verstorbener niederländischer Fischer namens Willem Beukelsz.
Bückling ist ein Räucherfischerzeugnis. Man versteht unter dem Bückling ausgenommenen oder nicht ausgenommenen, heiß bei mehr als 60° geräucherten Hering mit Kopf.
Da die Innereien sehr schmackhaft sind, wird der ganze Hering geräuchert. 

Allerdings sitzen in den Fischinnereien (Milch und Rogen) häufig Nematoden. Das Vorkommen von Nematoden (Fadenwürmern) in Naturprodukten ist an sich etwas völlig Natürliches, nicht nur bei Fisch, sondern auch an Land und bei anderen Lebensmitteln möglich. Nematoden sind Fadenwürmer, die ernsthafte Erkrankungen verursachen können. 

Fische nehmen die 1,5 bis 3 cm langen Nematoden über die Nahrung auf. Zum Abtöten der Nematoden reicht bei der Zubereitung zuhause eine Erhitzung des Fischfleischs von mindestens 70 Grad oder das Tiefgefrieren auf -20 Grad im Kern. 

Auch Konservierung in Salz oder Marinieren in einer Lake aus Salz und Essig wie zum Beispiel beim Bismarckhering tötet die Nematoden ab. Allerdings müssen hier bestimmte Konzentrationen eingehalten werden. Wer daheim einen frischen Fisch nach traditioneller Art einlegen möchte, sollte ihn zuvor unbedingt für mindestens 3 Tage bei –20 Grad einfrieren.
Bei komplett durchgegarten oder einmal tiefgefrorenen Fischprodukten ist eine gesundheitliche Gefahr durch Nematoden für den Menschen so gut wie ausgeschlossen.

Um die Verbraucher flächendeckend vor Gesundheitsrisiken zu schützen, hat die Bundesregierung im Jahre 1994 die „Fischhygiene-Verordnung“ erlassen. Diese Verordnung legte genaue Bestimmungen für die Verarbeitung von Fischen fest, damit in einem verzehrfertigen Produkt zum einen keine lebenden Nematoden vorhanden sind und zum anderen die Anzahl der toten Nematoden so niedrig wie möglich gehalten wird. Diese Verordnung wurde zwischenzeitlich durch die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 abgelöst.

Um die Nematoden abzutöten, wird frisch gefangener Hering bei minus 40 Grad Celsius eingefroren, bevor das Räuchern erfolgt. 

Frisch geräucherter Bückling sollte eine golden glänzende Haut und festes Fleisch haben.
Die schimmernde goldene Farbe und der Duft sind die Qualitäts- und Frischemerkmale des Bücklings. Der goldene Glanz entsteht durch das beim Räuchern ausgetretene Fett des Fisches. Schimmert die Haut des Bücklings nicht mehr, sondern er wirkt auf der Außenhaut matt, ist er nicht mehr frisch. Am Besten schmeckt er lauwarm und frisch aus dem Rauch. Dann genügt etwas grobes Salz auf sein aromatisches Fleisch zu streuen, um ihn pur oder auf dunklem, röschem Brot zu geniessen. Zu Kartoffeln oder Kartoffelgerichten wird er klassisch als Hauptgericht gereicht.
 
Mit dem Räuchern wird der Hering länger haltbar, zumal eingelegt in Öl, wie Sie ihn auch in Konserven im Handel angeboten bekommen. Viele Onlinshops bieten auch den Versand von geräuchertem Bückling an, wie z.B. Dallmayr in München, der ihn natürlich auch im Angebot des Feinkostgeschäfts in der Münchner Dienerstrasse am Marienhof hinter dem Rathaus offeriert. Der Stückpreis der ca. 200 bis 250 g schweren Heringe liegt je nach Anbieter lokalen und Online-Marktes bei ca. 2,20 bis 2,50 Euro.
 
Besonders zarte Bücklinge werden im Hochsommer angeboten, Sie begegnen Ihnen als sog. Schlei-, Kieler oder Ostseebückling.
 
Seit dem frühen 20. Jahrhundert wurde der Bückling auch sehr gern zum Frühstück gegessen.
Er ist natürlich auch als spätes Frühstück oder – wie heute als Montagsschmankerl zum Mittagsmahl – zum Zwölfeläuten eine delikate Speise.

Eine Scheibe Pumpernickel mit wenig Kren bestreichen, mit geputzten Blättern von Radicchio belegen, die mit etwas Zitronensaft beträufelt, einer Prise Pfeffer gewürzt und einem Klecks Joghurt beträufelt werden. Dann werden darauf Scheiben gekochten Eies, 1 bis 2 Filets vom Bückling belegt (ich habe heute eine Konserve aus dem Vorratskammerl der kleinen Lindenburg geschlachtet) und mit etwas frischem, klein geschnittener roter oder anderer bunter Paprikaschote bestreut und mit einem Klecks Kren und frischer Petersilie garniert.

So einfach ist heute das Mahl Zum Zwölfeläuten parat:

 Pumpernickel mit Bückling | Radicchio | Ei und Kren © Liz Collet,Bloater, Aringa affumicata, Bückling, Hering, Räucherfisch, Räucherhering, geräucherter Hering, Arenque ahumado, Radicchio, Ei, gekochtes Ei, Salat, Gemüse, Fisch, Räucherware, Salat, Kren, Meerrettich, Brot, Brotzeit, Brot.Zeit.Glück, Abendbrot, Frühstück, Mahlzeit, ZumZwölfeläuten, Mittagessen, Vive l'Abendbrôt, Sandwich, Jause, Fischerfrühstück, Fischermahlzeit, Lebensmittelfotografie, Gastronomie, Bistro, Fischrezepte, Foodfotografie, Liz Collet Gastronomiefotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Foodfotografie, Gastromarketing, Gastronomiemarketing, Website, Webdesign, Restaurant,
Pumpernickel mit Bückling | Radicchio | Ei und Kren © Liz Collet

Bon appétit!

Einige weitere Ideen rund um Pumpernickel mit Fisch und nicht nur Fisch:

This slideshow requires JavaScript.

Bilder © Liz Collet

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s