Brot.Zeit.Glück: Über Pressack – und nichts geht über Pressack! {Lizchens bajuwarisches Himmelreich}

Nussbrot mit Radicchio und rotem und weissem Pressack © Liz Collet
Nussbrot mit Radicchio und rotem und weissem Pressack © Liz Collet

Als ob es eine Kunst wäre,
mit viel Geld ein anständiges Mahl herzurichten!
Kinderleicht ist das,
der größte Esel bringt das zuwege.
Wer sein Handwerk versteht,
der braucht wenig Geld
und kocht trotzdem gut.

Molière

Das Nussbrot – dem Himmel sei Dank, ich leide unter keinen Allergien, da sind himmlisch köstliche Haselnüsse drin! – haben Sie schon in diesem Post kennengelernt, in welchem eine Scheibe mit Salat und gebratenem Kotelett das Mittagsmahl lieferte.

Nun ist es mit Brot ja charmanterweise so, dass man sich mehr als eine Scheibe davon abschneiden kann im Laufe der Tage zwischen erstem und letztem Scherzl. Oder zwischen Anschnitt und Endstück. Oder zwischen den beiden Ranftln. Oder wie immer es bei Ihnen heisst, das Scherzl, das erste und letzte Stück vom Brotlaib oder Brotwecken.

Weil ich – aus Erfahrung – weiss, dass an dieser Stelle selten NICHT die Frage kommt, worin der Unterschied zwischen Brotlaib und Brotwecken besteht, sei es nicht unerwähnt: Laibe sind rund, Wecken länglich. So einfach ist das.

Nussbrot © Liz Collet
Nussbrot © Liz Collet

Das Nussbrot also ist im vorliegenden Fall ein Laib und jede Scheibe davon ist Genuss. Und bietet mehr als nur eine Möglichkeit, sie zu belegen. Am Samstag bereits gekauft, ist es dank Sauerteig und Nüssen noch immer nicht altbacken. Aber die Scheiben eignen sich auch gut zum Toasten oder zum Rösten in wenig Butter oder Öl in der Pfanne. Getoastet einen Stich Butter darauf schmelzen lassen – und dann eine Prise Salz darüber oder etwas hausgemachten Frischkäse oder Topfen darauf gestrichen oder einfach ein wenig Honig darauf geträufelt – köstlich! In der Pfanne geröstet schmeckt es mit Salz und Pfeffer und einer Prise Rosenpaprika ebenso fein pur, wie mit etwas Rosmarin oder Thymian oder einer Knoblauchzehe, die man in der Pfanne mitschwenkt – einfach pur geknabbert. Oder  in Würfel oder Stücken über Salat gegeben oder als Brotsalat mit wenigen weiteren Zutaten, Tomaten, Gurke, Blattsalat und Radieschen, beispielsweise. Unter einer Scheibe Schinken und einem Spiegelei gibt es einen Strammen Max der Extraklasse ab!

Pressack mit Breze zur Brotzeit © Liz Collet
Pressack mit Breze zur Brotzeit © Liz Collet

Heute aber darf es die Grundlage für eine meiner Lieblingszutaten geben: Pressack! Insider wissen um meine Passion für guten weissen und roten Pressack – und für hausgemachten, wie mein Grossvater ihn mir beibrachte und selbst herstellte, bien entendu.

Er verzichtete darauf, ihn in Därme zu füllen, sondern füllte die fertige Masse in ein Reindl, so dass man den Pressack wie Sülze in Scheiben schneiden konnte, die halt nicht rund wie im Kunstdarm von Metzgereien, sondern viereckig und ohne solche “Wursthaut” waren. Dem Geschmack tat es keinerlei Abbruch, im Gegenteil. Ich halte es ebenso, wenn ich selbst Pressack herstelle. Das beschränkt sich auf weissen, schlicht weil die Zutaten wie schlachtfrisches Blut für den roten heutzutage nicht mehr so leicht zu bekommen sind, wie in meiner Kindheit und Jugend, wenn ich mit meinem Grossvater im bordeauxrotem R4 unterwegs über Dörfer war, wo er seine “Schmankerlquellen” auch dafür hatte, wie für so vieles.

Letzteres weiss ich auch hier im Blauen Land, auch wo ich “meinen” besten Pressack kaufen kann – in fingerdicken Scheiben für die Brotzeit zur Breze, um ihn zu würfeln und “sauer anzumachen” – also mit Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer, wie er vor allem an heissen Sommertagen herrlich erfrischend schmeckt. Gewürfelt lässt er sich übrigens anders als Scheiben auch perfekt in Glas gefüllt zum Picknick oder auf einen Ausflug mit dem Rad oder Wanderung mitnehmen und unterwegs schnabulieren. Oder in Biergärten, die den Namen noch verdienen. Weil sie den Besuch lohnen. Dazu gehört unter anderem natürlich Kies unter den Tischen und Stühlen und Kastanien drumherum und Schatten und Kühle spendend ebenso wie gute Küche und die Selbstverständlichkeit, eigene Brotzeit mitbringen zu dürfen. Gutes Bier eh. Ein paar andere Kriterien auch, aber das wollen wir hier nicht vertiefen. An anderer Stelle gelegentlich mehr.

Wurzelbrot mit weissem Pressack © Liz Collet
Wurzelbrot mit weissem Pressack © Liz Collet

Eines der ersten Dinge, die man suchen und finden sollte, wenn man an einen neuen Wohnort oder anderen Ort zieht, ist einen guten Bäcker und einen guten Metzger zu finden.  Letztere erkennt man schnell daran, wie ihr jeweiliger Leberkäse und Pressack schmecken. Unter anderem. Vorausgesetzt, man weiss selbst, wie diese schmecken sollten. Leberkäse wie Weisswürste beispielsweise sollten so gut schmecken, dass sie auch ohne Senf dazu Genuss sind. Und mit Senf nur noch besser.

Wurzelbrot mit rotem Pressack © Liz Collet
Wurzelbrot mit rotem Pressack © Liz Collet

Pressack sollte nicht überwürzt und nicht fad schmecken. Sondern am besten schon pur auf der Hand. Eine jahre- oder jahrzehntelange regelmässig geübte Expertise schadet nicht. Kein bisschen. Das ist wie beim Brot auch. Man kann gar nicht aufhören, sich darin zu üben, im Einen wie im Anderen. Ich jedenfalls nicht. Das ist einer der Gründe, die mich als Zielgruppe für vegetarische oder gar vegane Ernährung für alle Zeit untauglich machen. Versuchen Sie es gar nicht erst. Allein wegen Pressack wäre das vergebliche Mühe – suchen Sie sich andere Opfer solcher oder anderer Ernährungseinseitigkeiten. Und nix für ungut, jedem das Seine. Wir halten es gern mit Chacun son plaisir.

Dazu gehört auch die Lust am Experimentieren. Die Essigmarinade für einen sauer gelegten Pressack auch einmal mit Holunderblütenessig zu mischen, etwa. Oder Pressack mit einem Balsamico zu beträufeln, der mit frischen Brombeeren

Brombeeren am Strauch © Liz Collet
Brombeeren am Strauch © Liz Collet

vom Strauch und frischgediebt, pardon: frisch gepflückt raffiniert wird, um ein anderes Beispiel zu nennen.

Brombeeren pflücken © Liz Collet
Brombeeren pflücken © Liz Collet

Eine Kombination, en passant, die nicht nur zu Pressack eine feine Note und Aroma liefert, sondern ausgezeichnet auch zu Braten, Schinken, Leber und Leberterrinen oder Leberpasteten passt. Und zu mancherlei gutem Käse. Aber das ist ein weites Feld, für das man gar nicht genug wilde Brombeersträucher kennen kann, um ausreichend im Sommer für Sommer- und andere Gerichte und auch im Winter gut gerüstet zu sein. Auch eines der Dinge, die es zu suchen und zu kennen lohnt: Wild wachsende Schmankerl, die man nur zu pflücken und zu ernten braucht.

In Gaststätten bekommen Sie Pressack meist in ca 2mm dicken Scheiben im Teller “sauer gelegt” serviert. Er sollte im Essig aber nicht ertrinken, sondern nur damit fein mariniert und serviert werden.

Wer davon allein nicht satt würde und Breze oder Brot dazu, der kann auch Bratkartoffeln dazu geniessen. Ich bin so hemmungslos, ihn gelegentlich sogar mit Kichererbsensalat zu kombinieren. Oder mit grünen, erntefrischen Böhnchen. Tomaten. Gurken. Essiggurken. Radieschen.

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Oder gewürfeltem Bergkäse. Oder….ihn zu stapeln mit hauchdünn und kross gebackenen Kartoffelscheiben,

Lizchens bajuwarisches Himmelreich - Pressack mit gebackenen Kartoffelchips © Liz Collet
Lizchens bajuwarisches Himmelreich – Pressack mit gebackenen Kartoffelchips © Liz Collet

die als knusprige Chips ebenso köstlich daziwschen geschichtet schmecken wie hauchdünn geschnittene Scheiben von Brezenstangen oder -zopferl, die in der Pfanne gebraten oder mit ganz wenig Öl beträufelt und leicht gewürzt im Ofen gebacken werden.

Sie können auch solches Wurzelbrot, wenn es altbacken geworden ist, so hauchdünn geschnitten im Ofen rösten und dazwischen schichten.

In meinem Lieblingsmetzgereien bekomme ich ihn aber auch auf Wunsch dünn geschnitten, wie andere Wurst, wenn ich ihn auf Semmeln oder Brezengebäck als Brotzeit verwenden will.

So dünn müssen die Scheiben natürlich nicht geschnitten werden, wenn sie auf einem deftigen und rustikalem Brot oder Nussbrot wie heute mit Salat die Mittagsmahlzeit geben. Das Nussbrot wurde bei mir heute leicht geröstet, hauchdünn mit etwas Meerrettich bestrichen (Sie können auch Senf stattdessen verwenden), mit Blättern von Radicchio belegt und den Pressackscheiben. Weil ich heute übermütig bin, wird üppig geschwelgt und ins Fässchen mit den eingelegten sauren Gurken gegriffen, von denen die eine oder andere mit mehr oder weniger chirurgischem Talent längs tranchiert ihren Platz auf dem Schmankerlbrot einnehmen darf.

Eh voilà, fertig ist das Mittagsmahl Zum Zwölfeläuten!

Bon appétit!

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