Mein Bayerischer Sauerkrautstrudel mit Blutwurst-Füllung

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Mein Bayerischer Sauerkrautstrudel mit Blutwurst-Füllung © Liz Collet

Kommt, von allerreifsten Früchten
mit Geschmack und Lust zu speisen!
Über Rosen läßt sich dichten,
in die Äpfel muß man beißen.

Johann Wolfgang von Goethe

Meine Passion für Strudel ist eine unendliche.

Sie begann mit dem ersten Apfelstrudel und der zweiten Portion davon und …ja, einer dritten. Auch ich habe meine Schwächen.

Anders gesagt: Wenn es um Apfelstrudel ging, versagte bei mir das Sättigungsgefühl, die schiere Lust am Genuss war und ist dabei paradiesisch unwiderstehlich. Es gibt Versuchungen, denen man gern erliegt. Und die man ebenso gern durch 1-2 km zusätzliches Schwimmtraining oder vergleichbare andere Bewegung liebend gern wieder ausgleicht.

Ich hege nicht den leisesten Zweifel, dass Eva – gleich nachdem sie Adam mit dem ersten Apfel die Sache mit der fristlosen Kündigung aus Eden eingebrockt hatte – einige der Äpfel mitnahm. Und dass sie irgendwo jenseits des Zaunes jenes Gartens Eden einen jener Apfelbäume mit den Kernen aufzog, dessen soundsovielte spätere Ernten irgendwann einer ihrer Urururururururenkelinnen, meiner Grossmutter, in den Schoss fiel. Die daraus wunderbare Strudel zu backen verstand. Von ihr wiederum lernte ich Strudelteig backen. Strudelteig, der nicht aus der TK-Truhe kam oder vom Bäcker. Auch diese kannte und ass ich. Und gern. Aber nichts geht über selbstgemachten Strudel.

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Ich sah meiner Grossmutter zu, wie hauchdünn der Teig über Tuch auf dem Küchentisch ausgebreitet und gedehnt und dann gefüllt wurde. Reichlich gefüllt mit fein geschnittenen Scheiben von Äpfeln, Zimtzucker, Semmelbrösel, Mandeln, Rosinen. Viele Äpfel wurden dafür geschält und geschnitten. Säuerliche Äpfel waren mir die liebsten – pur oder im Apfelkuchen und natürlich im Strudel. Wo andere lieber süsse Äpfel mochten, durften es bei mir gern Boskops sein, die so säuerlich waren, dass es einem das Hemd zwischen die Wirbel des Rückgrates zu ziehen schien.

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Strudel mise en place © Liz Collet

Ich mag bayerischen Strudel mit Milch und Rahm übergossen ebenso wie den österreichischen, der nur auf gebuttertem Blech oder im gebutterten Reindl (einer Bratreine) gebacken wird. Und natürlich auch köstlichen Topfenrahmstrudel. Ich liebe sie heiss und auch abgekühlt heiss und innig.

Bereits während meiner Studienzeit begann ich neben den süssen Füllungen – die ich mittlerweile mit anderen Früchten, Beeren, Sauerkirschen und anderem Rezept um Rezept erweitert hatte – mir auch Rezepte mit herzhaften Füllungen auszudenken und zuzubereiten. Die Rezeptsammlung wuchs.
So kam jeder in der Familie und jeder der Gäste bei mehreren verschieden gefüllten Strudeln, die in süss und deftig bestückte Reindl gebacken wurden, zu seinen Vorlieben für die einen oder anderen.

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Bei den herzhaften Rezepten darf der Krautstrudel nicht fehlen.

Den bereite ich in der Regel mit frischem Weisskraut zu. Ein Weisskrautkopf oder Spitzkohl reicht für mehrere verschiedene Gerichte, wie unsere bayerischen Krautwickerl (Kohlrouladen), Weisskrautsalat und eben auch für die Füllung eines Strudels.

  1. Mit frischem Weisskraut:

Das Kraut wird für die Strudelfüllung in dünne Streifen geschnitten, blanchiert und dann leicht gedünstet wird in wenig Butter, bevor es mit Gewürzen, Speck, Schmand, Bröseln und etwas geriebenem Käse als Füllung auf Strudelteig verteilt wird. Aufgerollt und im gebutterten Reindl mit flüssiger Butter bestrichen wird es sodann im Ofen knusprig gebacken. So das einfachste Basisrezept für Krautstrudel, das man auf vielerlei Weise raffinieren und mit anderen Zutaten variieren kann: Anstelle von Speck kann man beispielsweise rohen Lachs in die Krautfülle geben. Oder Hackfleisch oder gekochtes und gewürfeltes Kassler. Um nur einige wenige Beispiele zu nennen.

2. Mit Sauerkraut

Heute aber zeige ich Ihnen ein ebenso einfaches Strudelrezept, bei dem ich Sauerkraut verwende. Es passt mit der leichten Säure so besonders gut zu der Blutwurst, die sonst gern zusammen mit Leberwurst heiss zu Sauerkraut serviert wird.

Der Strudelteig ist denkbar einfach:

Sie nehmen eine Kaffeetasse oder Teetasse der Grösse wie im folgenden Bild,  füllen diese mit Mehl und geben dieses in eine Schüssel, dazu knapp 1/3 Tl Salz, 3-4 El Sonnenblumenöl, einen Schuss Weissweinessig und eine halbe Kaffeetasse voll lauwarmes Wasser. Daraus kneten Sie einen glatten Teig, formen ihn zur Kugel, decken die Schüssel ab und lassen den Teig ca 30 bis 60 Minuten ruhen.

Teatime © Liz Collet
Teatime © Liz Collet

Diese Teigmenge reicht für ZWEI solcher Strudel. Ich habe für das heutige Rezept nur die Hälfte des Teiges für dieses Rezept verwendet, die andere Teighälfte ist gut eingewickelt auch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank zu verwahren und kann mit anderem gefüllt werden.

Geben Sie auf die Arbeitsfläche etwas Mehl und rollen Sie den Teig ihn so weit möglich und dünn aus, dann legen Sie ihn auf ein leicht mit Mehl bestreutes grosses Tuch und dehnen ihn, bis er dünn genug ist. Ich habe heute nur einen kleineren Strudel gemacht, bei dem ich auch ohne Tuch auskam – nach geschätzten rund “1500 plus X” Strudel hat man das im Griff. Das Tuch ist erst bei den etwas grösseren Strudelteigflächen nötig, wenn Sie diese gefüllt aufrollen und vom Tisch in Reindl oder auf Blech heben wollen.

Der Teig wurde dünn mit zerlassener Butter bepinselt und dann mit Sauerkraut (etwas abtropfen lassen) belegt.

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Mein Bayerischer Sauerkrautstrudel mit Blutwurst-Füllung © Liz Collet

Auf dieser Füllung verteilen Sie dann die aus dem Naturdarm gelöste und grob zerteilte Blutwurst.

Auf ein Wort zur Blutwurst: Kaufen Sie diese beim Metzger Ihres Vertrauens, der Geschmacksunterschied lohnt es. Ich habe sie diesmal beim Haller – einer der Metzgereien hier in Murnau – mitgenommen, als er bei den wöchentlich wechselnden Sonderangeboten nun Blut- und Leberwürste aus eigener Herstellung im Naturdarm hatte. Beim Kilopreis von 6,45 Euro kam die (laut Kassenzettel) 142 g schwere Blutwurst auf gerade 0,92 Euro. Sie genügt für einen solchen Strudel vollkommen, aus dem sich 3-4 Portionen anrichten lassen.

Um zu wissen, ob und was man an Gewürzen für die Füllung noch hinzufügt, sollte man Kraut und Blutwurst kosten. Zusätzliches Salz ist entbehrlich, eine Prise Pfeffer und – bei mir – ein wenig frischen oder gerebelten getrockneten Thymian gebe ich gern noch darüber. Aber auch frische Petersilie, fein mit dem Wiegemesser gehackt, wenn sie im Sommer aromatisch und gut aus eigenem Anbau oder beim Markt zu bekommen ist, passt sehr gut dazu.

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Ausserdem noch ca. 1/2 bis 1 Tl Semmelbrösel.

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Dann den Rand von den beiden kurzen Seiten leicht einschlagen und den Strudel von der langen Seite her aufrollen.

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In ein gebuttertes Reindl legen. Für den heutigen Strudel war das eines meiner mehreren Bratreindln, die ich unterschiedlicher Grösse besitze und das ist 30 x 22 cm gross.

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Den Strudel mit zerlassener Butter bepinseln und im ca 175 bis 180° vorgeheizten Backofen auf dem in der unteren Schiene eingeschobenem Gitter backen, bis er goldbraun wird. Zwischendurch noch 1-2 x mit zerlassener Butter bepinseln, das macht ihn knusprig und schön goldbraun.

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Dann aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer (gezacktes Brotmesser ist sehr praktisch beim dem feinen Strudelteig) in Portionen teilen, mit etwas Salat und einem Klecks Crème fraîche oder Schmand (mit Pfeffer, Salz und etwas Zitrone vermischt) und Salat servieren……….und geniessen!

Was aus der zweiten Hälfte des heutigen Strudelteiges wird? Das sehen Sie in einem der nächsten Beiträge in den kommenden Tagen.

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Bon appétit!

Mehr Strudel? Eine wönzögö Auswahl, in der Sie auch Beispiele meiner süss und herzhaft gefüllten Strudel-Fingerfood-Ideen finden:

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