Brot.Zeit.Glück: Sesamsemmel und hausgemachte Leberwurst

Sesamsemmel © Liz Collet
Sesamsemmel © Liz Collet

Wurst ist eine Götterspeise.
Denn nur Gott weiß, was drin ist.

Jean Paul

Mon grand-père maternel hat mich von Kindesbeinen an in vielem geprägt. Nicht nur, aber auch maßgeblich in vielem, was Lebensmittel angeht:

Den eigenen Umgang mit Lebensmitteln ebenso wie den Umgang derer mit Lebensmitteln, welche die Zutaten und die Lebensmittel daraus herstellen und damit handeln. 

Darüber liessen sich viele Kapitel füllen. Eines davon ist die Herstellung von Wurst. Und wie im Zitat Jean Pauls wusste er zu gut, dass nur Gott oder der Himmel wüssten, was Metzger ganz irdisch (und manchmal unterirdisch qualitativ) an “Geheimnissen” in die Wurst und ihr Brät geben, als dass er bei jedem Metzger Wurst hätte kaufen wollen.

Tatsächlich waren ihm luftgetrocknete und geräucherte Schinken auch deshalb am liebsten, weil – wie er sagte – bei diesen ein Metzger am wenigsten eben in ein Brät hineinmischen und verwursten konnte, was Kunden lieber nicht wüssten. Denn die wenigsten Kunden wüssten beispielsweise schon ganz banal, wieviel Fett oder minderwertigeres Schlachtfleisch im Brät von Wurstsorten verwendet würden. Oder würden darüber auch nur nachdenken.

Er suchte sich seine Metzger, bei denen er kaufte, daher gut aus und kaufte dort, wo man ihn jederzeit auch beim Wursten hatte zusehen lassen. Natürlich kann das nicht jeder Kunde heutzutage – in Großstädten schon gar nicht. Aber ich lernte viel dadurch, wo und wie ich das konnte und kann und bewusster darauf zu achten, was und wo ich selbst einkaufe.

Lebermousse auf Bauernbrot
Lebermousse auf Bauernbrot

Und………ich lernte von ihm das “Wursten”. Leberwurst zuzubereiten gehörte dazu ebenso wie das Herstellen von hausgemachtem Pressack und anderes. Das machte mir bereits deswegen schon als Kind doppelt Freude, weil beides Lieblingsspeisen für mich waren und sind. Wenn man einmal die Grundregeln kennt, lernt man im Laufe der Zeit auch selbst mehr dazu und eignet sich selbst mehr an, entwickelt weitere Rezepte. Und hält stets die Augen offen, um auch von anderen hinzuzulernen, wo immer man kann und hinkommt.

Lebermousse auf Bauernbrot
Lebermousse auf Bauernbrot

Grobe (oder auch feine) Leberwurst im Glas hat mehrere Vorteile: 

  1.  Für das Zerkleinern brauchen Sie nicht einmal einen elektrischen Fleischwolf, ein mechanischer Fleischwolf genügt. Ich habe die Zutaten für Leberwurst sogar schon während meiner Referendarzeit mit einem elektrischen “Zerkleinerer” und mit meinem elektrischen “Zauberstab” zerkleinert, allerdings ist das eher für kleine Mengen zum Sofortverzehr binnen 1-3 Tagen geeignet (wie bei der Lebermousse und -terrine, die auch exzellent auf Crostini mundet) und wenn man die Leberwurst nicht auch einkochen will. Schon wegen der zu kaufenden Zutaten lohnt sich aber bei Leberwurst die Herstellung gleich grösserer Mengen für mehrere Gläser und wenn man diese auch einkocht und als Vorrat herstellt, der ohne Kühlung aufbewahrt werden kann.
  2. Sie sind nicht auf die Beschaffung von Wurstdärmen angewiesen.
  3. Sie können die Wurstmasse leicht ohne technisches Gerät zum Füllen der Wurstmasse in die Därme eben in Gläser abfüllen.
  4. Die Gläser können zudem auch durch Einkochen rund 6 Monate problemlos ohne Kühlung aufbewahrt werden, sofern man einige wichtige, einfache Grundregeln beachtet und einhält.
  5. Die Gläser können im Vorratskammerl in einem Regal gut aufbewahrt und mit dem Herstellungsdatum beschriftet werden. Am Deckel ist gut zu sehen, ob sie noch haltbar sind – er darf sich nicht nach oben wölben, sondern muss leicht nach unten gewölbt sein und beim Öffnen das klassische “Plopp” hören lassen.
  6. Gläser sind vor dem Befüllen perfekt sterilisierbar, ideal sind Grössen der Gläser für ca. 200 bis 250 g – für das Haltbarmachen beim Einkochen ebenso wie beim Verbrauch nach dem Öffnen.
  7. Sie können haltbar gemachte Gläser auch ideal für unterwegs mitnehmen – in Urlaub, auf Ausflüge, zum Picknick, etc.
  8. Und der beste aller Vorteile ist……..Sie wissen, was in der Wurst drin ist.
Hausgemachte Bauernleberwurst © Liz Collet,Leberwurst, Wurst, Kalbsleberwurst, Leber, Fleisch, Wurstwaren, Bauernleberwurst, Glas, Brot, Brotzeit, Petersilie, Bauernbrot, deftig, Abendbrot, Wurstspezialität, hausgemacht, Holztisch, rustikal, grobe Leberwurst,
Hausgemachte Bauernleberwurst © Liz Collet

Natürlich kann man beim Wursten zudem auch mit der Wahl der Zutaten selbst leicht unterschiedliche Sorten herstellen – je nachdem, von welchem Tier Leber und Fleisch stammen, welche Gewürze und Aromen hinzugefügt werden. Die Konsistenz ist variierbar und Frage persönlicher Vorliebe. Ich mag nicht nur feine Leberwurst, sondern die grobe besonders gern, die pur, aber beispielsweise auch mit Gurken, Radieschen, Apfel, Birne, Senf oder Zwiebeln oder Balsamicozwiebeln schmeckt.

This slideshow requires JavaScript.

Advertisements

4 comments

    • Vielen Dank für den freundlichen Kommentar, Andreas. Es gibt Rezepte, die ich nach wie vor gern im Blog (manche mit Zutatenangaben, manche nur mit Zutaten-, aber ohne Mengenangaben) veröffentliche und “Küchengeheimnisse” und “Hausrezepte”, die ich inzwischen aus mehreren Gründen nicht mehr im Blog poste. Es wird aber 2017 an anderer Stelle Rezepte von mir geben, darunter auch eines mit grober Leberwurst im Glas. Wenn es so weit ist, gibt es auch Info dazu hier im Blog. Ein Rezept, das nicht von mir stammt, aber das ich bereits getestet habe und daher auch gern weiter empfehlen kann, ist DIESES REZEPT aus der GU-Küche. LG und einen sonnnigen Tag!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s