Aus der Suppenküche: Perlgraupensuppe mit Wirsing

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Perlgraupen © Liz Collet

Graupen hatten nicht immer einen guten Ruf und beizeiten neben dem eines Armeleuteessens auch sonst kein wirklich verlockendes Image, vielleicht lag es daran, dass sie wie andere Suppen eher karg an weiteren Zutaten und oftmals als Krankenkost gereicht wurden. Graupensuppe war dabei meist nur mit Brühe und Petersilie oder mit etwas Suppengemüse und gewürfeltem Suppenfleisch. Also durchaus wieder eine “Aufbaukost” bei Erkrankungen in den Haushalten unserer Mütter und Grossmütter.

Perlgraupen, die man seit dem 17. Jahrhundert belegbar kennt, werden bekanntlich auch Graupe, Grütze, Hagelkorn, Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt. Bei Graupen handelt es sich um geschälte, polierte Gersten- oder Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form. Graupen lassen sich durch Schleifen von ganzen Körnern oder Grützen herstellen. Die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen, die von der Gerste stammen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden.

Entgegen landläufiger Meinung, sind sie nicht glutenfrei. Das “Risotto des armen Mannes”  wirkte bei Zubereitung nach Rezepten früherer Zeit eben an der durch die Stärke darin enthaltenen Konsistenz nicht immer verführerisch. Dagegen hilft das Abbrausen im Sieb unter klarem Wasser nach dem – separaten – Zubereiten der Graupen in NICHT gesalzenem Wasser.

Als “Risotto” schmecken Perlgraupen auch gut als Beilage oder gemischt mit Gemüsen, beispielsweise mit einem bunten Mix von Paprika.

Auch können Sie die Perlgraupen als Risotto mit einer cremigen Suppe oder Sauce von Pilzen (auch getrockneten) servieren, wie ich sie kürzlich mit Kartoffelbrei und zu Brot zubereitete:

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Auch zu Tomaten und grünen Bohnen oder Erbsen sind sie als warmer oder lauwarmer Salat schmackhaft. In Mangold, Spinat, Wirsing oder auch Paprikaschoten sowie Zucchini geben sie eine feine Alternative zu sonst üblichen Füllungen aus Reis oder Hackfleisch ab. Dazu eine leichte Weissweinsauce oder Pilz- oder andere Saucen.

Pesto – klassisch mit Basilikum, aber auch Petersilien- oder Bärlauchpesto sind ebenfalls ideal dazu.

Steinpilze, Mischpilze, Pfifferlinge/Reherl, Champignons mit einer leicht cremigen, aber leichten Konsistenz mit frischen Kräutern – viele Varianten machbar. Und was das Suppen- oder Rindfleisch angeht, das in der Graupensuppe, auch in der Rumfordsuppe in einigen Rezepten auftaucht – da habe ich den Spiess , pardon: die Zutaten des Rezepts in die Elemente zerlegt – und neu zusammengebastelt. Graupen heute gern als Risotto zu zartestem Wadenfleisch mit dunkler Sauce und Gemüsen. Zu Ochsenfetzen oder Ochsenfleisch, zu Tafelspitz mit leichten Wurzelgemüsen und mit frisch geriebenem Meerrettich mit etwas Sud…. anstelle der sonst dazu gereichten Salzkartoffeln – Schmankerlqualität. Und sehr lecker auch zu Herzragout, beispielsweise.

Ich schätze sie auch besonders zu Fisch. Wolfsbarsch, Lotte, Zander, Forelle, Saibling.

Wenn die Spargelsaison beginnt, könnten Sie Perlgraupen auch einmal mit weissem und/oder grünem Spargel und einer herrlichen Hollandaise versuchen.

Die im Bild zu sehenden Perlgraupen sind – von den kleinen, mittleren und grösseren – drei Hauptsortierungen die mittlere Grösse. Je nach Absiebung unterscheidet man diese drei Sorten Graupen. Die Kräuter im Bild – Rukolakresse. Jede andere Kresse und andere Kräuter passen aber natürlich ebenfalls.

Heute habe ich die Perlgraupen in reichlich (ungesalzenem) Wasser morgens neben dem Aufbrühen der ersten Teekanne gegart, dann durch das Sieb abgegossen.

  • Da ich vor einigen Tagen Wirsing blanchierte und folglich in unterschiedlich grossen Portionen als Vorrat im TK-Fach habe, war für die heutige Mittagssuppe dann nicht mehr viel zu tun: In erhitzter Gemüsebrühe (die ich ebenfalls immer vorrätig habe) wurde eine kleine Portion des Wirsings direkt aus dem TK-Fach in die Brühe gegeben und ca. 3 Minuten darin gegart.
  • Dann wurden die schon morgens gekochten Perlgraupen hinzugefügt, in der Suppe sacht köchelnd erhitzt.
  • Danach wird die Suppe mit Pfeffer aus der Mühle, Salz, einer Prise Rosenpaprika und frisch geschnittenen Röllchen vom Frühlingslauch abgeschmeckt.
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Perlgraupensuppe mit Wirsing © Liz Collet

Dazu schmeckt eine Scheibe frischen und knusprigen Bauernbrotes. Sie können aber auch Brotscheiben in einer Pfanne in wenig Öl oder Butter rösten und dazu reichen, wenn Sie altbackenes Brot übrig haben und verwenden wollen.

Bon appétit!

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