Aus dem Pfaffenwinkel: Nudelpfanne mit Kraut und Kräutern

 Nudeln, Krautnudeln, Nudeln mit Kraut, Sauerkraut, Weisskraut,Nudeln, Nudelpfanne, Pfanne, Spiralnudeln, Sauerkraut, Kraut, Krautnudeln, Weisskraut, Pasta, Kohl, Gemüse, Weisskohl, Petersilie, Allgäu, Bayern, Ostallgäu, Spezialitäten, rustikal, Landküche, Hüttenwirtschaft, Hüttenbewirtung, Berghütte, Landhaus, Bauernhof, deftig, vegetarisch, Tischtuch, Karomuster, rotweiss, rotweisskariert, kariert, Holztisch, Bauernküche, Buchenholz, Naturholz, Pfaffenwinkel, Bayern, Bayerische Spezialitäten, vegetarisch, Petersilie, Parsley, cale, pasta, pan, Sourcrout, Choucroute, Spiralnudeln, Fusilli, Spiralnudeln, Nudeln, Pasta, Hartweizennudeln, Gemüse, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie, Beilage, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie,
Nudelpfanne mit Kraut und Petersilie © Liz Collet

Spätzle mit Käse oder mit Kraut, das ist ein Rezept, das man in Schwaben und im Allgäu und als Gast der Region gut kennt. Selber geschabt, versteht sich, müssen die Spätzle sein. Andere sind weniger dogmatisch und lassen auch Spätzlesieb zu. 

Der Ursprung der Spätzle liegt in Schwaben. Verfeinert aber haben es die Allgäuer, welche daraus die Käsespätzle zauberten, eben jene Allgäuer Kässpatzen. Weitere Bezeichnungen sind Kässpätzla, Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli und Knöpfle.

Weil im Allgäu hauptsächlich die knopfförmigen Spätzle hergestellt und verzehrt werden, wird Knöpfle oft mit dem Namen Kässpätzle gleichgesetzt. In Schwaben allgemein sind die Knöpfle jedoch nicht unbedingt mit Käse verbunden. Die schwäbischen Spätzle waren ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht. Auf der schwäbischen Alb war der Boden nicht sehr ertragreich, aber gut für den anspruchsloseren Dinkel und sein Mehl geeignet, das man für den Spätzleteig verwendete-

Im Allgäu, der Milchregion mit ihren aus der Milch gewonnenen Milchprodukten, kam man dann auf die Idee, die Knöpfli mit Käse zu vermischen. Auch wenn vielfach die Spätzle zum Schmelzen des Käses in den Backofen geschoben werden – traditionell braucht es ihn dafür nicht. Vielmehr werden sie in der Pfanne zubereitet. Nachdem die Spätzle zuvor aus dem Grundrezept für Spätzle hergestellt, geschabt und gegart wurden, gibt man sie mit Butter in die Pfanne und brät sie an. Den geriebenen Allgäuer Käse gibt man dazu und mischt ihn auch unter, er schmilzt von selbst und obenauf darf gern ebenfalls tüchtig geriebener Käse verteilt werden, den die heissen Nudeln in der Pfanne ebenfalls schmelzen lassen.  Und dann gibt es im Allgäu natürlich  je nach Vorliebe “abgschmoizene Zwievi”, also abgeschmolzene, in der Pfanne im Schmalz gebratene und gebräunte Zwiebeln. Ich mag die Zwiebeln nicht so dunkelbraun und schon gar nicht die trockenen Röstzwiebeln, die unerfindlicher- und unerfreulicherweise in manchen Gaststätten darüber gestreut werden. Wenn, dann müssen es goldbraun knusprige Zwiebelringe sein. Und reichlich Petersilie oder Schnittlauch.
Demnächst einige Rezepte mit Spätzle auch hier.

Die Form der Spätzle gerät unterschiedlich, je nach Grösse der Lochung des Spätzlesiebs und je nach Konsistenz des Spätzleteigs. Und beim Schaben je nachdem, wie fein man sie schabt.

Eine Variante sind die Spätzle mit Kraut.

Heute aber habe ich anstelle der Spätzle für die Nudeln eine Variante gewählt, die ich schon als Kind liebte, wenn es Kraut gab: Sauerkraut.

Der Herbst ist die rechte Zeit für Kohl und Kraut und Rüben und deftige Gerichte aus Schmortopf und Ofen. Weisskraut in vielerlei Rezeptvarianten gehört dazu. Bayerische Krautwickerl, bei denen blanchierte und damit weiche, formbare Weisskrautblätter die Fleischfülle umhüllen, gebraten und geschmort werden.

This slideshow requires JavaScript.

Man kann diese auch zusätzlich in einen hauchdünnen Teig hüllen und knusprig gebraten garen.

Krautstrudel © Liz Collet
Krautstrudel © Liz Collet
Krautstrudel © Liz Collet
Krautstrudel © Liz Collet

Aber auch Weisskrautfleckerl, die unter Bandnudeln gemischt in der Pfanne zubereitet werden. Und Weisskraut, seinerseits in Streifen geschnitten und mit Speck und Käse und Schmand in hauchdünnen Strudelteig

Strudel mise en place © Liz Collet, Apfelstrudel, Obststrudel, Brateinde, Reindl, Reine, mise en place, backen, Strudelteig,
Strudel mise en place © Liz Collet

gefüllt.

This slideshow requires JavaScript.

Oder auch der würzige, leichte Weisskrautsalat, den Kümmel und knusprige Speckwürfel mit einem Aroma versehen, dass man schier keine Fleischpflanzl dazu bräuchte – selbige aber nie vom Tellerrand schubsen würde, wenn ihrer das eine oder andere oder ihrer drei sich auf einem Krautsalatbett verführerisch anzurichten bereit gefunden haben. Nur einige wenige Beispiele. Und noch immer sind wir nicht einmal beim Sauerkraut angelangt.

Zum Sauerkraut gibt es – im Topf oder Schnellkochtopf zubereitet – verschiedene Zutaten. Rohes oder roh oder gekocht geräuchertes Wammerl (Schweinebauch mit Schwarte) kann darin oder im Topf obenauf gelegt ebenso mit dem Kraut gegart werden, wie Schweineschwanz und Schweinefüsse. Beide letzteren werden auch gern im Ofen im Reindl gebraten oder geschmort oder zu Sülzen verwendet (sog. Knöcherlsulz). Auch eine rohe oder geräucherte Schweinshaxe wird oft und gern im Kraut mitgegart. Die Schwarten werden dann weich. Das mag nicht jeder. Ich liebe sie so ebenso gern wie knusprig und rösch aus dem Ofen. Und mag dazu unter anderem un.be.dingt rassigen Kren und sehr scharfen Senf oder Dijon.
Wer Choucroute d’ Alsace kennt und was dann alles auf dem Teller zu finden ist, weiss, wie deftig und gehaltvoll das Gericht ist.

Choucroute d'Alsace © Liz Collet
Choucroute d’Alsace © Liz Collet

Dort werden eher Pellkartoffeln dazu gereicht. Aber üblich war bei uns auch die Variante, dass zusätzlich oder stattdessen lange Makkaroni dazu serviert wurden, wenn es Kraut mit Wammerl, Blut- und Leberwurst und Speckwurst dazu gab. Die Spuren der Familie meines Grossvaters mütterlicherseits über die Pfalz, das Elsass und Frankreich sind nicht nur, aber auch kulinarisch nachhaltig geblieben.

Auch im Pfaffenwinkel gab es reichlich körperliche Arbeit und Bewegung und kalte Winter mit viel Schnee, die immer ein bisserl früher begannen und endeten, wie das eben im Voralpenland und in den Alpen so ist.

Sauerkraut wurde natürlich immer gleich auch in einer Portion für Gerichte anderntags gekocht und – wenn noch etwas vom Fleisch und Wammerl als Rest vorhanden war – mit diesem aufgewärmt gegessen. Wenn nicht, wurde ein anderes Gericht zubereitet. Kartoffelgröstl mit Kraut, beispielsweise.

Oder Spätzle oder eben gebratene Nudeln mit Kraut. Daraus wurde bei mir hin und wieder gern eine Variante, die sich auch ohne solche Krautgerichte am Vortag gut zubereiten lässt. Meine Pfaffenwinkler Nudeln mit Kraut und Petersilie.

 Nudeln, Krautnudeln, Nudeln mit Kraut, Sauerkraut, Weisskraut, Pfaffenwinkel, Bayern, Bayerische Spezialitäten, vegetarisch, Petersilie, Parsley, cale, pasta, pan, Sourcrout, Choucroute, Spiralnudeln, Fusilli, Spiralnudeln, Nudeln, Pasta, Hartweizennudeln, Gemüse, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie, Beilage, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie,
Nudelpfanne mit Kraut und Petersilie © Liz Collet

Dazu werden (am Vortag oder frisch) al dente gegarte Nudeln in wenig Butter, Öl oder Schmalz in der Pfanne goldbraun gebraten. Spiralnudeln eignen sich gut, weil sie das Kraut gut aufnehmen. Wenn die Nudeln schön goldbraun sind, wird Sauerkraut aus dem Fass roh einfach über die gebratenen Nudeln gegeben, gut mit diesen vermischt, alles zusammen mit Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abgeschmeckt und………… fertig!
Salz ist meist nicht mehr nötig, die Pasta und das Sauerkraut sind normalerweise bereits würzig genug mit Pfeffer und der Petersilie.

 Nudeln, Krautnudeln, Nudeln mit Kraut, Sauerkraut, Weisskraut, Pfaffenwinkel, Bayern, Bayerische Spezialitäten, vegetarisch, Petersilie, Parsley, cale, pasta, pan, Sourcrout, Choucroute, Spiralnudeln, Fusilli, Spiralnudeln, Nudeln, Pasta, Hartweizennudeln, Gemüse, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie,Nudeln, Nudelpfanne, Pfanne, Spiralnudeln, Sauerkraut, Kraut, Krautnudeln, Weisskraut, Pasta, Kohl, Gemüse, Weisskohl, Petersilie, Allgäu, Bayern, Ostallgäu, Spezialitäten, rustikal, Landküche, Hüttenwirtschaft, Hüttenbewirtung, Berghütte, Landhaus, Bauernhof, deftig, vegetarisch, Tischtuch, Karomuster, rotweiss, rotweisskariert, kariert, Holztisch, Bauernküche, Buchenholz, Naturholz, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie, Beilage, Food, Gastronomie, Foodfotografie, Lebensmittelfotografie, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, Liz Collet Lebensmittelfotografie, Liz Collet Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Gastronomie, Fotografie für Rezeptbücher, Kochbuchfotografie, Rezeptfotografie,
Nudelpfanne mit Kraut und Petersilie © Liz Collet

Bon appétit und Ihnen ein genussreiches und schönes Wochenende – gönnen Sie sich etwas GUTES! Wenn nicht SIE SICH, wer wem denn sonst?

3 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s