Herbstlicher Pfannkuchen mit Wirsing, Kren und Tomaten

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Herbstlicher Pfannkuchen mit Wirsing, Kren und Tomaten © Liz Collet

Herbstliche Zutaten wir Wirsing machen aus dem Ganzjahres-Allrounder für süsse und herzhafte Füllungen ein saisonales, wie auch regionales Gericht par excellence.

Denn Pfannkuchen sind endlosen Optionen zugängliche kulinarische Schmankerl. Man kann sie von ganz einfach, bis sehr raffiniert zubereiten. Und selbst jeden Tag Pfannkuchen zubereitend, würde ich mich 1 ganzes Jahr lang nicht einmal wiederholen müssen, wenn nicht sogar 2 Jahre lang und länger. Mögen durchaus – denn jedes Rezept ist mehr als eine Wiederholung wert und lieb. 

So mag ich bei den einfachsten Rezepten der süssen Version die mit Apfel oder Zimtzucker gern. Aber auch herzhaft genügt mir oftmals nur eine Handvoll frischer Petersilie oder Schnittlauch, mit einem Klecks Topfen oder Schmand oder Sauerrahm verrührt als Füllung oder die Kräuter direkt im Teig.

Wirsing gab es in meiner Kindheit grundsätzlich zu Salzkartoffeln und Suppenfleisch und dann war er nach dem Dünsten püriert worden. Ich mochte das Gericht gern, auch den Wirsing.

Eine richtige Liebhaberin von Wirsing wurde ich aber, als ich ihn in dem kleinen, aber feinen Restaurant Zur Sonne in Johannesberg bei Aschaffenburg als “Bett” für eine gebratene Wachtelbrust serviert bekam.

Die Geschichte des Gasthofs zur Sonne auf dem Johannesberg geht bis 1854 zurück. Dass ich dort 1993 landete, lag an meinem ersten Termin als junge Anwältin auf der Buchmesse. Und warum ich bei Friedel Meier und seinem Restaurant in und am Johannesberg landete, der nebenher auch 9 Hotelzimmer für Gäste bot, ist eine nette und andere Geschichte. Aber ich fuhr im Laufe der Zeit gern und immer wieder dorthin, wenn ich nach Frankfurt oder Aschaffenburg zur Buchmesse oder zu Gerichtsterminen reisen musste. In Johannesberg, einem kleinen Fleckerl Erde mit nichts als Landschaft drumherum, sagen sich Fuchs und Hase gute Nacht. Das ist durchaus hübsch. Und als Ausklang zu interessanten, lebhaften 10 bis 12-Stunden-Messetagen auch wohltuend. Wer nicht allein auf Bahn angewiesen, sondern mit dem Auto nach Frankfurt oder Aschaffenburg unterwegs war, fand dort einen ausreichend nahe gelegenen kleinen Geheimtipp.  Friedel Meier, der 15 Jahre lang in Johannesberg im geschichtsreichen Haus am Johannesberg auf ‘s Feinste den Gast verwöhnte und sich seinen Michelin-Stern erkochte, und sein Restaurant Sonne, in dem man sich bereits beim ersten Betreten wohl und aufmerksam versorgt fühlte, gibt es als solches leider nicht mehr. Auch im Gault Millau hatte Meiers Kochkunst sehr hohe Bewertungen erhalten.

Nachfolger im Anwesen haben vor etwa 4 Jahren begonnen, daran herumzubauen und eine “Auberge de Temple” daraus gemacht. Diese zu bewerten vermag ich nicht, da ich sie bisher nicht besuchte. Vielleicht …un jour, on va voir.

Wirsing jedenfalls ist mir seit meinem ersten Besuch und Menü bei Friedel Meier in der seinerzeitigen “Sonne” zum echten Lieblingsgemüse geworden:

Die Wachtel – köstlich und zart – war auf Wirsing gebettet, der in schmalen Streifen, sautiert, mit feinem Speck und in einer fantastischen hellen, leichten Weissweinsauce serviert wurde. Ich habe mir verraten lassen, wie alles zubereitet wurde und den Wirsing seither viele Male zubereitet – zu Wachtel, Entenbrust oder -keule, Geflügel, Wild, Zander auf der Hautseite gebraten (oder anderen, auch gedünsteten Fisch) oder auch schlicht zu Kartoffelgratin.

Der Wirsing passt so wie dort zubereitet zu allerlei und vielem. Und da ich ihn ohnehin gern zubereitete, fand er auch in anderen Rezepten Verwendung, wie Strudel oder als Wirsingroulade. Diese wird ähnlich wie “Krautwickerl” (Rouladen aus Weisskraut mit Fleischfüllung) zubereitet, aber – in Anlehnung und als kleine Reminiszenz an Friedel Meiers Rezept – mit einer feineren und eleganteren hellen Sauce.

So ist Wirsing eines der bei mir am liebsten im Herbst und Winter zubereitetes Gemüse. Und da ich mir dann auch Vorräte anlege, ist stets auch für die übrigen Jahreszeiten eine Reserve vorhanden, wenn ein Rezept oder das Glüstl danach begehrt. Von jedem Kopf Wirsing, den ich in den Herbstwochen kaufe, wird ein Teil direkt verwendet für das Tagesgericht, der Rest blanchiert und portioniert in mein Tiefkühlfach gegeben.

Einige wenige Streifen als Zutat für ein Perlgraupensüppchen – mit oder ohne Entenbrust-Resten – machen ein Gericht bereits bunter und deftig.

Wirsingcreme mit Graupen und Entenbrust© Liz Collet
Wirsingcreme mit Graupen und Entenbrust© Liz Collet

Der Wirsing, diesmal bereits bei dieser Gelegenheit blanchiert und gut verpackt im TK-Fach gelagert, ist auf diese Weise auch für die Mittagspause ohne grossen Zeit- oder Arbeitsaufwand im Nu zur Gemüsefüllung zubereitet. Er kann, muss dazu aber nicht einmal vorher aufgetaut werden. Ich gebe ihn aus der TK-Dose oder Gefriertüte unaufgetaut in einen Topf und diesen auf den heissen Herd, giesse langsam und wenig sprudelnd kochendes Wasser aus dem Wasserkocher hinzu und über ihn. So lässt er sich mit WENIG kochendem Wasser und einem Löffel bereits kinderleicht im Topf verteilen und dünstet darin gar.

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Herbstlicher Pfannkuchen mit Wirsing, Kren und Tomaten © Liz Collet

Wenn die Flüssigkeit nach weniger als 5 Minuten fast vollständig verdampft ist, gebe ich einen Stich Butter ins Gemüse, eine Prise Mehl (ca 1-2 gestriche Tl) darüber, verrühre den Wirsing damit und lasse es leicht anschwitzen, bevor nach und nach ein wenig Milch unter Rühren dazu gegeben wird. Alles noch ca. 1 -2 Minuten aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne, frischer Petersilie und einem Tl Kren würzen.

Dann in dem bereits vorbereitetem Pfannkuchen auf einer Hälfte verteilen, die andere Hälfte darüber klappen und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

Mein Pfannkuchen war ein bereits eingeplanter überzähliger Pfannkuchen, den ich bei der Vorbereitung dieser Mehlspeise beiseite gelegt und im Kühlschrank seit gestern verwahrt hatte.

Er wird deswegen vor dem Füllen mit dem Wirsing in einer heissen Pfanne mit einem Stich Butter knusprig gebacken, bevor er gefüllt wird.

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Herbstlicher Pfannkuchen mit Wirsing, Kren und Tomaten © Liz Collet

Bon appétit!

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