Saure Leber mit Rauke an Butternudeln

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Saure Leber mit Rauke an Butternudeln © Liz Collet

Wenn wir immer ein offenes Herz hätten,
das Gute zu genießen,
das uns Gott für jeden Tag bereitet,
wir würden alsdann auch Kraft genug haben,
das Übel zu ertragen,
wenn es kommt.

Johann Wolfgang von Goethe

Meine Vorliebe für Innereien ist nach einer Reihe von Rezepten nicht zu übersehen. In meiner Kindheit gehörte Leber Berliner Art – also in Scheiben und mit Zwiebeln in der Pfanne gebraten und zu Kartoffelpüree mit Blattsalat serviert – und Saure Leber zu regelmässigen Gerichten. Beide Gerichte wurden nicht mit der teureren Kalbs-, sondern der vergleichsweise preiswerteren Rinderleber zubereitet.

Gute Hausfrauen strecken sich nach der Decke mit dem Wirtschafts- und Haushaltsgeld, die Frauen meiner Familie und ihrer vorangegangenen Generationen jedenfalls taten das, ich halte es ebenso.

Was meine Urgrossmütter davon gehalten hätten, dass Menschen, die sich als so ökologisch fortschrittlich sehen und oft schier selfiesüchtig in ungezählten Posts und Beiträgen als umweltfreundlich, konsumsensibel und verbraucherethisch besser als der Rest der Welt darstellen, regelmässig 8 bis 10 Stunden lang oder länger Strom und Energie verbrauchen, um aus Schweinefleisch etwas zu fabrizieren, das dann als Fleisch in Fetzen gerissen und als “Pulled Pork” durch alle Medien gefeiert wird, kann ich nur vermuten. Sie hatten andere Zeiten und Hindernisse zu bewältigen und brauchten jede Menge Hirn, um mit dem Wenigen des Vorhandenen an Brennstoffen und jeder Menge Kraft in mehr als einem Sinne die Familien zu versorgen, nicht selten auch während weit mehr Arbeitsstunden als der Arbeitnehmer heute, geschweige denn körperlich zu leisten hat. Wenn da ein Topf lange Garzeiten hatte, dann war er in eine Wolldecke gewickelt und ins Bett gepackt und enthielt beispielsweise Milchreis, der dort nach nur kurzem Erhitzen der Milch auf dem Ofen garte, während man ausser Haus zum Lohnerwerb oder auf dem Acker zur Arbeit war. Ähnlich wurden Kartoffeln gegart. Man hätte seinerzeit eher jeden in der Luft zerrissen, der mit Ressourcen stundenlang verschwenderisch umginge, um Fleisch in Fetzen zu reissen, mit denen man sparsam über Monat und Jahr und manchen Winter kommen musste.  Dass heute derlei Rohstoff- und Energieverschwendung bejubelt wird, aber über hohe Strom- und Heizkosten gejammert, ist eine Schizophrenie, die andere nachvollziehen können mögen. Mir fehlt dafür offenbar die dazu passende rosarote Brille, mit welcher solches Fleisch dann hübsch rosé anmutend mundet.

Beide Gerichte mit der Rinderleber seinerzeit mochte ich und mag ich nach wie vor. Ich habe sie aber im Laufe der Zeit gern auch mit anderen Zutaten und etwas anders zubereitet. Angefangen bei der Wahl der Leber: nach wie vor muss es nicht Kalbsleber sein, aber anstelle der Rinderleber kommt  wie im heutigen Rezept gern mal Schweineleber ins Rezept. Oder Leber von Geflügel, Lamm oder Wild in Topf bzw. Pfanne. Mag sein, anderen gilt nur Kalbsleber – wenn überhaupt Innereien – als geniessbar. Für mich trifft das nicht zu.

Zur gebratenen Leber, die vor dem Braten nur leicht in Mehl gewendet wird, gebe ich gern unterschiedliche Kräuter, frischen Apfel lieber als Apfelkompott. Und gern anstelle der gebratenen Haushaltszwiebeln dürfen es auch gelegentlich hausgemachte rote Balsamicozwiebeln sein. Aber auch etwas Senf oder ein Schuss Rahm oder gebratene Pilze oder eine cremige Pilzsauce eröffnen immer wieder mal Potentiale für verschiedene Spielarten.

Für die saure Rinder- oder Schweineleber werden die Scheiben in etwa fingerbreite Streifen geschnitten. Zwiebeln – in Scheiben geschnitten oder gewürfelt – werden in etwas Butter oder Öl angebraten. Dann stäubt man etwas Mehl darüber, lässt es unter Rühren anschwitzen.  Anschliessend wird etwas Essig hinzugefügt (1-2 El) und mit der Sauce köchelnd sämig, cremig gerührt. Dann fügt man Brühe hinzu, lässt Leber und Sauce etwa 10 Minuten köcheln. In einer Pfanne die Leberstreifen anbraten und dann in die Sauce geben, darin ca. 3 Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen. Die Dauer richtet sich nach der Grösse der Leberstreifen. Zuletzt einen Schuss Rahm, schwarzen Pfeffer, eine Prise Salz und frische Käuter hinzufügen und abschmecken.

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Ich habe heute von der Rauke einige Blätter klein geschnitten und ganz zuletzt unter die Leber gemischt. Sonst sind es gern stattdessen Petersilie. Hin und wieder auch mal Schnittlauch oder Basilikum. Auch Salbei passt gut.

Die Nudeln wurden nebenbei al dente gegart und in etwas zerlassener Butter geschwenkt, bevor sie im Teller und mit der sauren Leber serviert werden.

Saure Leber mit Rauke an Butternudeln © Liz Collet

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