Schlüpfrige kleine Scheisserchen – ein Premium SLOW FOOD: Die Weinbergschnecke

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Elsässer Weinbergschnecken © Liz Collet

Essen ist ein Bedürfnis,
genießen ist eine Kunst.

Francois de La Rochefoucauld

Schnecken zu essen ist für die einen eine Delikatesse, für die anderen undenkbar. Bei den Zweitgenannten ist das teils ein unüberwindlicher Widerwille, fast ein “Ekelfaktor”.  Befragt, folgen oft Äusserungen über ihre Assoziationen mit der Spur, welche Schnecken auf ihrem Weg in der Natur hinterlassen. Gelegentlich auch Bedenken wegen der Konsistenz und des Geschmacks des Schneckenfleisches.

Also eher Assoziationen, die man als reine “Kopfsache” abtun könnte. Aber ich würde Hemmschwellen dieser Art nie einfach “abtun” wollen. Abgesehen davon, dass Geschmäcker eben unterschiedlich sind –  selbst irrationale Hemmschwellen haben ihre Berechtigung, wie jedes andere Unbehagen oder Skepsis bisher unbekannter Zutaten.

Letztlich hat der Mensch in der Evolution auch deswegen überlebt, weil er manches nicht rational, sondern intuitiv und rein nach sinnlichen Empfindungen entschieden hat und entscheiden musste. Das kann im Zweifel (“Was der Bauer nicht kennt,….”) auch mal zu Ungunsten eines durchaus schmackhaften und genussreichen Gerichts oder Lebensmittels ausgehen, ohne dass dazu objektiv Anlass bestünde. Andererseits kennt die Forschung durchaus auch Abneigungen scheinbar ohne rationalen Grund gegen Lebens- oder Nahrungsmittel, gegen die Betroffene tatsächlich aber allergisch reagieren oder die sie schlicht sonst nicht vertragen, ohne dass sie das zuvor wussten oder ohne dass sie ihre scheinbar irrationale Abneigung begründen hätten können. Manches in der neurobiologischen und Ernährungsforschung hat durchaus noch spannende Rätsel und Potentiale. Auch wenn viele heute oftmals wohl eher Medienhypes erliegend nur an vermeintlichen Unverträglichkeiten “leiden”, die sie Religionen gleich hegen und pflegen. Pardon – nichts gegen diejenigen, die wirklich solchen unterliegen, aber schon die massenweise auftretenden Arten und Betroffenen sprechen rein nach den Gesetzen der Wahrscheinlichkeit gegen diese und für vielfach (leider) eher hysterisierende Trendthemen, mit denen sich wieder mal gut Geschäfte machen lassen, Bücher schreiben und verkaufen, Seminare und vieles anderes mehr als Einkommensquelle daraus als “Nektar” zuzeln.

Einige zu Schnecken als Speise Befragte wussten einfach nicht zu sagen, wie man Schnecken selbst zubereiten müsste, woher man sie bekommt und ob man sie selbst sammeln dürfe, hatten Bedenken, diese töten zu müssen und wegen der Art ihrer Tötung und Zubereitung, obwohl sie weder Vegetarier, noch Veganer sind und nicht einmal wussten, wie sie das machen müssten und wie die Tiere vorzubereiten seien.

Erstaunliche viele Menschen wissen eher, dass und wie sie den Darm von Scampi oder Garnelen vor der Zubereitung entfernen müssen, als wie sie einen heimischen, frisch aus dem Teich geangelten oder beim regionalen Fischzüchter kaufbaren Fisch ausnehmen und küchenfertig machen können. Ähnlich bei vielen anderen Lebensmitteln, Innereien etwa.

Noch weniger wissen sie es natürlich dann bei weniger alltäglichen tierischen Nahrungs- oder Lebensmitteln und beispielsweise bei Schnecken.

Das erste Mal habe ich Schnecken während meiner Studienzeit probiert und zwar in einer der Ecken Regensburgs, die zu den Lieblingslokalen der Studentenlokale gehörte, welche wir regelmässig besuchten, im Orphée. Das Restaurant Orphée in Regensburg gilt als das originalste französische Bistro östlich des Rheins. Seit 1896 wurde sein Innenraum nicht mehr wesentlich verändert.

Das Bistro, welches einen vorderen und einen halboffen abgeteilten weiteren Raum hat, gibt es nach wie vor. Die beiden Bereiche wurden unterschiedlich genutzt und frequentiert, der vordere bistrotypischere eher lebhafter, der hintere eher für mehrgängige Menüs und zu reservierende Tische. Das Orphée hat nur einige wenige Umbauarbeiten seither erfahren, wie die grössere Fensterfront zu Unteren-Bach-Gasse, veränderte Bestuhlung und Tische anstelle des Mixes von Bistrotischen und -stühlen und lederbezogenen Sofamöbeln und eine umfangreichere Nutzung des Raumes in der Gasse. Zudem bietet man seit einigen Jahren unter der gleichen Adresse des Bistros, sowie an zwei weiteren Standorten – in der Andreasstrasse und in der Wahlenstrasse–  Hotelzimmer an.

Aber nach wie vor unverändert das Cover der Speisekarte und die Liste der Crêpes, die es von einfach und süss bis sehr elegant und herzhaft gefüllt gibt und welche bei meinem Kommilitonen ebenso beliebt wie der “Chefsalat” waren, wenn wir uns dort trafen. Die Preise sind heute in Euro zu zahlen und spürbar gestiegen. Aber schon damals hatte ich für das eine wie das andere nicht immer so viel Geld übrig. So leistete ich mir dann oft “nur” heissen Tee.  Oder  “Du vin et du pain”. Also ein Viertel des roten französischen Landweins und etwas Baguette, das es auf Bitte und für kleines Geld dazu gab. Schliesslich finanzierte ich mir mein Studium und alles, was von Miete bis Bücher und Lebensunterhalt reichte, selbst und durch Arbeit in Bäckereien. Und nicht durch den monatlichen Scheck oder Überweisungen von Eltern, wie die anderen des Freundeskreises.

Irgendwann entdeckte ich im lebhaften Treiben des Bistros, dass an den Nebentischen Schnecken serviert und dazu reichlich Baguette gereicht und auch nachgefüllt wurde. Mir fiel auf, die Schnecken gab es in 6-er und 12-er Portionen – aber es wurde zu beiden immer wieder Brot nachgefüllt in den Korb dazu. Ich hatte keine Hemmschwelle gegenüber den kleinen Scheisserchen, die erst etwas später cineastische Dialoggeschichte schrieben. Und zum Glück flog auch keines der schlüpfrigen kleinen Scheisserchen in hohem Bogen durch das Orphée, als ich – unter dem neugierig-gespanntem Blick meiner Kommilitonen am Tisch – die erste Weinbergschnecke mit der zweizackigen Schneckengabel aus ihrem Häuschen “lockte”, langsam …sehr langsam zum Goscherl führte und geniesserisch auf dem Gaumen landen liess und verspeiste. Während die anderen Mädels der Clique sich schüttelten beim Gedanken an Schnecken als Speise und die Burschen sich vergnügt am Blick der Mädels und meiner “Inszenierung” weideten, mit der ich die Premiere der ersten 6 Schnecken meines Lebens erlebte und zelebrierte. Sie hatten am Tisch eigentlich 50:50 gewettet, dass ich sie nicht “runterbrächte”. Pah! Ich hätte mitwetten sollen – etwa um ein weiteres Schneckenessen mit 12 Schnecken.

Es wurde gefrotzelt, ob ich wohl auch Froschschenkel probieren würde, wenn solche auf der Karte stünden. Und ich quittierte das mit der Skizze eines Cartoons, den ich irgendwo mal gesehen hatte und zum Gelächter der Tischrunde auf einer der Papierservietten nachkritzelte: eine Reihe von Fröschen in Minirollstühlen, die durch die Türe aus der Restauranteküche kommend  an den Gästen der Tische  vorbei rollten, während auf der Speisekarte an der Wand “Aujourd’hui: Cuisses de Grenouilleszu lesen war und die Gäste gerade Froschschenkel serviert bekamen und speisten.

So amüsant der Cartoon, so französisch die Herkunft der Familie meines Grossvaters, so wenig würde ich gleichwohl Froschschenkel essen. Aber das ist ein anderes Thema und dazu habe ich auch eine andere Haltung als zu Schnecken; allerdings nicht wegen des Geschmackes oder der Konsistenz, die ich bei Froschschenkeln vermuten würde. Sondern aus anderen Gründen, die ein paar Jahre später auch HIER thematisiert wurden.

Wir haben alle unsere Prioriäten. Bei Froschschenkeln endet – egal wie gut sie schmecken könnten – meine Liste möglicher Lebensmittel.

Nun, so lernte ich aber jedenfalls Schnecken kennen, zu probieren und — zu lieben.  Mit der kleineren Portion, dem dazu gereichtem Baguette zu einem Viertel Landwein kam ich den Abend mit rund 7 DM für kleineres Geld als mit den preiswertesten Crêpes über die Runden der Stunden, die wir dort sassen. Mein SLOW FOOD de Luxe, das mir Brot zum Wein für ganze Abende im Orphée lieferte.  Und ich fand sie köstlich, diese kalbfleischähnliche Konsistenz und Geschmack der Schnecken, die würzige Kräuterbutter und dazu das Brot……..

 

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Elsässer Weinbergschnecken © Liz Collet

Es gibt mehrere essbare Schnecken: Achatschnecken, einige Meeresschnecken und natürlich die Weinbergschnecke. Die Weinbergschnecke ist für Anfänger sehr gut geeignet.  Schon die alten Römer sollen sie angeblich mit Milch gefüttert und gemästet und danach mit Gewürzen gebraten haben. Später machten Schnecken Karriere als Fastenspeise in Klöstern, galten sie doch „weder als Fisch, noch Fleisch“ und verletzten daher nicht die Fastengebote.

Der Handel mit Weinbergschnecken wird schon seit vielen Jahrhunderten betrieben.  Aus den Sammelgebieten in Süddeutschland wurden die Weinbergschnecken an die Klöster und die Duodezhöfe in den verschiedensten Gegenden versand. Von Ulm aus fuhren große Kähne, die sog. Ulmer Schachteln, mit der Schneckenladung die Donau entlang bis nach Wien. Viele adlige Guts- und Schlossherren ließen sich ebenfalls Weinbergschnecken schicken.

Welchen Umfang der Handel mit den Schalentieren annahm, läßt sich den Bestellzetteln des Händlers Lukas Knupfer aus dem Lautertal entnehmen, der diesem Bericht zufolge alljährlich rund 200.000 Schnecken sammeln ließ. 1883 musste er zum Beispiel 116.000 Schnecken ausliefern, davon allein 60 000 in das österreichische Krems, 10.000 nach München, 5.000 in das Kloster Regensburg und 5.000 ins Kloster Lechfeld.

In Italien, Frankreich, Deutschland und der Schweiz gilt sie bis heute als schmackhafte Delikatesse. “Schwäbische Austern” ist einer ihrer Spitznamen, aber auch in der Badischen Schneckensuppe sind sie beinahe ähnlich beliebt und bekannt, wie die Variante mit Kräuterbutter und Weisswein, die als “Burgunder Schnecken” serviert werden.

Ich habe sie auch schon mit einem eigenen Rezept für Pasta zubereitet – sie schmecken  köstlich in leicht sahnig-cremiger, heller Weisswein-Kräuter-Sauce zu Pappardelle oder anderen Bandnudeln.

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Elsässer Weinbergschnecken © Liz Collet

Das Sammeln von freilebenden Weinbergschnecken ist in Deutschland verboten, da ihr Bestand  bedroht ist. Sie werden in Schneckengärten in Frankreich, Italien, Süddeutschland und in der Schweiz gezüchtet.

Unter dem Markenzeichen “Albschneck” wird die Wiederbelebung der traditionellen Schneckenproduktion auf der Schwäbischen Alb betrieben. Helix pomatia, die gewöhnliche und auch auf der Alb heimische Weinbergschnecke muss dazu mindestens ein Jahr lang in extensiver Haltung aufgezogen und überwiegend mit Wildpflanzen gefüttert werden. Ihre Herkunft muss ebenfalls aus dem Naturraum der Schwäbischen Alb stammen. Sie können lebend, in Dosen konserviert, tiefgefroren und mit heimischer Kräuterbutter im Häuschen angeboten werden.

Wenn Sie Schnecken geniessen wollen, gönnen Sie sich ein Schneckenbesteck – es besteht aus der Schneckenzange und der schmalen, zweizinkigen Gabel und ist für relativ kleines Budget zu bekommen. Ich habe mir meines vor einigen Jahren als Set für weniger als 7 Euro (von WMF) zugelegt; wenn Sie sich im Handel umsehen, bekommen Sie es auch heute für ähnliche Preise von anderen Anbietern.

Die Handhabung damit ist denkbar einfach: Mit der linken Hand hält man die Schneckenzange und mit dieser eines der gefüllten Schneckenhäuser und lässt die Kräuterbutter in die Mulde des Schneckenpfännchens träufeln. Dann kann man mit der rechten Hand die Schneckengabel in das Schneckenhaus führen und die Schnecken sehr gut fassen und behutsam herausziehen.

Normalerweise wird es nicht gerne gesehen, wenn Essensreste mit einem Stück Brot aufgetupft und damit gegessen werden. Anders beim Schneckenessen. Die Kräuterbutter lässt man aus dem Schneckenhaus in die Mulde des Schneckenpfännchens laufen. Diese Mulde ist zu klein für einen Löffel, aber ideal, um die flüssige Kräuterbutter mit einem Stück Brot aufzutunken.  Daher ist es beim Essen von Schnecken offiziell erlaubt, diese Butterflüssigkeit mit einem Brot aufzusaugen und zu essen.

Wenn Sie es also mal mit Schnecken versuchen wollen – es gibt sie in der TK-Truhe Ihres Supermarktes oft schon ofenfertig und mit Kräuterbutter ebenso wie vorgegart in Dosen. Für erstere ist die Zubereitung kinderleicht, mehr als ein rundes Viertelstündchen im Ofen brauchen sie nicht. Für letztere demnächst ein Rezept, das Sie vielleicht zu weiteren Kostproben in Versuchung führen kann.

Bis dahin….gönnen Sie sich ganz im Sinne des Symbols von SLOW FOOD Zeit, Muße und Ruhe und die Langsamkeit von Vorbereitung von und Genuss beim Essen.

Last not least, habe ich hier noch ein nettes Video beim SWR entdeckt (ca 4 Minuten), das Ihnen gefallen könnte. Ich sage nur: Die Schneckenflüsterin. Oder sollte ich sagen: Die Schneckenstreichlerin? Sehen und urteilen Sie selbst!

 

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