Erntedank: Schmalzgebackenes für’s Herzerl – heute mal aus Brandteig

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Strauben für Erntedank und Kirchweih © Liz Collet

Schmalzgebackenes ist traditionell ein Gebäck für Kirchweih, Erntedank und Fasching und besteht wie die “Auszog’nen” und anderen Kirchweihnudeln aus Hefeteig, der im Schmalz, Butterschmalz oder Öl herausgebacken wird. Deren Rezept und Zubereitung habe ich Ihnen HIER bereits verraten.

Ausgezogene Nudeln © Liz Collet
Ausgezogene Nudeln © Liz Collet
Ausgezogene Kiachl © Liz Collet
Ausgezogene Kiachl © Liz Collet

Anders ist es mit den Strauben, welche aus einem Brandteig hergestellt werden, den Sie vielleicht schon von meinen Beiträgen über Windbeutel (z.B. HIER) kennen. So wunderbar in Form, wie sie aus meinem Backofen kommen und gar von namhaften Fernsehköchen und anderen Kunden meiner Bilder gern verwendet werden, gelingen sie ohne jeden Zweifel auch Ihnen.

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Vor einem Brandteig hat mancher Hemmungen, er ist aber kein Kunststück, wenn man wenige einfache Regeln beachtet und sich einmal daran gewagt hat. Oder anders gesagt: Wenn ich es kann, können Sie’s schon lang.

Anders als die Windbeutel, welche im Backofen gebacken werden, nachdem der Teig für sie im Topf zubereitet und “abgebrandt” wurde, wird Schmalzgebackenes aus Brandteig wie auch das aus Hefeteig anschliessend im Schmalztopf herausgebacken.

Frittiertopf © Liz Collet
Frittiertopf © Liz Collet

Ich habe dazu seit rund 20 Jahren ein ganz einfaches Exemplar aus Emaille mit einem Siebeinsatz, der für Pommes Frites ebenso wie zum Frittieren von Tintenfischringen oder panierten Auberginen oder Zucchini und vielem anderem geeignet ist.
Den Siebeinsatz brauchen Sie für das Schmalzgebackene nicht, so dass Sie auch einen anderen höheren Kochtopf verwenden können, wenn Sie keinen Frittiertopf besitzen.

Garnierspritze mit Sterntülle © Liz Collet
Garnierspritze mit Sterntülle © Liz Collet

Ausserdem benötigen Sie eine Garnierspritze und etwas Backpapier, das Sie am besten in 3- 4 längliche Streifen schneiden. Denn auf diesen wird das Gebäck zunächst aufgebracht, damit Sie es mit diesen in das heisse Fett im Topf einge”taucht” wird und dabei ganz von selbst von dem Papierstreifen gleitet. Dass der Streifen länger ist, als er eingetaucht wird, können Sie an dem Bild sehen, wo Fett und wo keines vorhanden ist:
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Ein Holzkochlöffel oder zwei zum Wenden des Gebäcks im Frittiertopf und eine Schlag- oder andere Schüssel und ein Kopchtopf für die Vorbereitung des Teiges brauchen Sie – das ist an Zubehör schon im Wesentlichen alles.

Nun zu den Zutaten:

500 ml Wasser
1 Prise Salz
1 El Zucker
125 g Butter
250 g Mehl, gesiebt
6 Eier
 ca 400 g Butterschmalz oder ca 1/2 l Öl zum Ausbacken
Puderzucker zum Stäuben des fertigen Schmalzgebäcks

Ich bevorzuge Butterschmalz, weil ich den Geschmack bei süssem Gebäck bevorzuge

Und so werden sie gemacht:

1.
Wasser mit Butter, Zucker und Salz im Topf zum Kochen bringen. Gesiebtes Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und unter starkem Rühren so lange kochen lassen, bis sich ein Teigkloß bildet, der sich vom Topfboden löst. Keine Bange, er wird nicht klumpen, wenn Sie das Mehl auf einmal in den Topf geben und gut rühren.

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Wie man Brandteig zubereitet © Liz Collet

Diesen Teigkloss dann in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

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Wie man Brandteig zubereitet © Liz Collet

2.
Dann die Eier einzeln unter den Teig rühren. Jedes Ei muss erst gut unter den Teig gemischt sein, bevor das nächste zugefügt wird.

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Der fertig gerührte Brandteig ist weich, glänzend, goldgelb und fällt schwer reißend vom Löffel.

Jetzt das bereits im Frittiertopf sacht zerlassene Schmalz oder das Öl darin erhitzen, bis von einem dann in das Fett getauchtem Holzkochlöffel Perlen steigen.

3.
Brandteig in Spritzbeutel oder Garnierspritze füllen und Teig in Kringel, Kränzchen, Herzform oder Strauben (zwei Ringe übereinander spritzen, dann werden sie hoch genug) auf die zur Hälfte zuvor in das Fett getauchte Streifen von Backpapier spritzen.

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Wie man Brandteig zubereitet © Liz Collet

4.

Dann nehmen Sie das Backpapier am “trockenen” Ende mit dem Teig auf, tauchen das Ende mit dem Teig auf der Unterseite in das heisse Fett, bis sich der Teigkringel binnen Augenblicken von selbst vom Papier löst und lassen das Gebäck ca 1-2 Minuten darin goldbraun backen, bevor Sie es mit dem Holzkochlöffel wenden und dann mit einer Siebkelle aus dem Fett und auf ein Kuchengitter ablegen und mit Puderzucker stäuben. In meinem Frittiertopf passen nebeneinander 4 Gebäckteile, die gleichzeitig darin ausgebacken werden können. Währenddessen werden die Backpapierstreifen jeweils wieder mit dem Teig und der Garnierspritze belegt.

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4.

Auf dem ersten Bild sehen Sie (12 Uhr beginnend im Uhrzeigersinn) Herz, Straube, Kringel und Kränzchen. Kränzchen formen Sie durch einzelnen im Kreis aneinander gesetzte Rosetten.

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Wie man Brandteig zubereitet © Liz Collet
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Wie man Brandteig zubereitet © Liz Collet
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5.

Wie Schmalzgebackenes generell schmecken sie natürlich frisch herausgebacken und am ersten Tag am besten. Man kann sie aber auch sehr gut nach dem vollständigen (!) Abkühlen nebeneinander liegend in TK-Tüten verpackt und luftdicht gut verschlossen ins Gefrierfach nehmen und portioniert für gelegentliche Glüstl auftauen. Kurz auf dem Brötchengitter des Toasters nach dem Auftauen erwärmt oder im Backofen schmecken sie fast so gut wie frisch im Schmalztopf herausgebacken.

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6.
Vom restlichen Teig habe ich diesmal noch ein Blech mit Windbeuteln im Backofen gebacken. Den Teig dazu einfach auf Backpapier mit der Garnierspritze in Form auftragen und wie bei Windbeuteln gewohnt bei 230° backen. Dazu wie üblich eine halbe Tasse Wasser auf den heissen Backofenboden giessen, die mit dem heissen Dampf für das hübsche Aufgehen des Brandteiggebäcks sorgt. Backblech in den Backofen schieben, 1/2 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten, Backofen sofort schließen und Windbeutel ca 15-20 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten darf der Ofen keinesfalls geöffnet werden, damit die Windbeutel auch aufgehen.

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Die kann man wunderbar mit Sahne oder Frischkäse süss oder pikant als Fingerfood servieren. Oder gut abgekühlt ebenfalls portioniert einfrieren.

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