Schwammerlgericht mit Nürnberger Bratwürstl

 Schwammerlgericht mit Nürnberger Bratwürstl © Liz Collet
Schwammerlgericht mit Nürnberger Bratwürstl © Liz Collet
Ein gutes Mahl
sollte mit dem Hunger beginnen.

Aus Frankreich

Sie haben es sicher schon bemerkt – während sonst regelmässig an den Wochentagen hier fleischfrei oder aus der Mehlspeisenküche schnabuliert und Fleisch dem Sonntag vorbehalten wird, ist es in dieser Woche recht deftig auf der Menükarte der kleine Lindenburg. Und Insider wissen, das liegt dann einfach daran, dass bei mir nicht Dogmen in der Küche herrschen, sondern die Lust das Zepter in der Hand hat. Und dass diese sich eben auch oft danach richtet, was mir beim Marktgangerl grad günstig ins Auge fällt oder gschmackig herlacht.

So kommt es, dass mir zu den noch hier vorhandenen Schwammerln der Sinn nach deftigen kleinen Schlingeln aus Franken stand und derer noch zwei in meinem Vorrat vorhanden sich mit den Schwammerln und a weng Butter, Prise Salz, Pfeffer und frischen Kräutern paaren darf. A weng Butter…… eine kleine und halbe Reminiszenz an das frisch gekürte oberfänkische Wort des Jahres 2016, das mit dem oberfränkischen “a weng weng” den einen Freude, den anderen Diskussionsstoff liefert.

Ich erspare mir die Kritik daran, dass eines der beiden “weng” meiner Meinung nach gross geschrieben werden müsste, im Dialekt sollte man nicht kleinlich sein. Eher könnte man sich fragen, ob das “a weng weng” wirklich so pur und nur fränkisch ist. Bei uns in Ober- und Altbayern und auch in München heisst es gern mal “a weng z‘weng”, was mit “ein bisschen zuwenig” übersetzt ja nichts anderes als das fränkische “a weng weng” bedeutet: ein bisschen wenig. Obwohl…. wenn man es ganz genau nimmt, ist das oberbayerische “a weng z’weng” eine graduelle Steigerung, drückt es doch aus, dass ein kleines Quantum ZU wenig von etwas vorhanden sei. Während “a weng weng” zwar heisst, dass ein bisschen wenig von etwas da sei – aber es enthält noch nicht wirklich die Feststellung eines Quentums, das als fehlend, als ZU wenig empfunden wird.

So fein, so feinsinnig kann Dialekt dann eben doch kleine Feinheiten ausdrücken, viel charmanter und feiner und feiner justierend, als Schriftdeutsch oder Hochdeutsch es vermögen.

Wen wundert es dann wirklich, dass Menschen, die BEIDES beherrschen – Hoch- bzw. Schriftdeutsch UND Dialekt(e) davon auch in Schule und Ausbildung und danach profitieren? Unter anderem auch beim Erlernen fremder Sprachen.

Sei’s drum. Allein die regionale Vielfalt kulinarischer Schmankerl ist Grund genug, all diesen auch ihre jeweiligen regionalen Spezialitätennamen zu gönnen und sich an den oft genug grad liebevollen Bezeichnungen mit dem Charme der jeweiligen Dialekte zu freuen? Und wem dann noch die Zunge und das Herz gegeben ist… nein, JETZT meine ich grad mal nicht die gleichnamigen Innereien, obwohl das ebenso treffend wäre, also, wem dann noch Zunge und Herz gegeben ist, mit denen, die wissen, wie man gute Schmankerl macht und auf Laden- und andere Tische bringt, in ihrem Dialekt, in ihrer Sprache zu sprechen, der baut eh mehr Brücken, als alle Diplomaten der Welt mühsam lernen und doch nie wirklich erreichen werden.

 Schwammerlgericht mit Nürnberger Bratwürstl © Liz Collet
Schwammerlgericht mit Nürnberger Bratwürstl © Liz Collet

Diese kleinen Bratwürste liebe ich nicht nur in Franken, wo die sog. Nürnberger Rostbratwürstl sogar besonderen Schutz geniessen.

Man kennt kleine Bratwürstl auch im Kipferl und auf dem Kraut in Regensburg, meiner Studienstadt, besonders natürlich in der Historischen Wurstkuchl am Alten Salzstadel an der Donau. In Regensburg aber auch sonst und wo auch der Knirps sie von jeher liebte, wie anderswo Kinder erst mal eine Scheibe Wurst im Metzgerladen bekommen. Kipferl die andernorts süsses Gebäck bezeichnen, sind in Regensburg  solche aus der 1895 in Cham gegründeten und seit 1917 in Regensburg ansässigen Bäckerei Schwarzer. Eine eigene Spezialität und mit dem Roggenmehl und dem Kümmel und ihrer Form, das muss ich auch und grad als Bäckerlizl sagen, auch nicht durch viele andere Kümmel- und Roggensemmeln zu ersetzen, die es ausserhalb der Oberpfalz und Regensburgs in München und Oberbayern gibt, wie etwa Remische, Maurer und Roggensemmeln allerlei anderer Art. Das wiederum ist nicht schlimm – Abwechslung und Vielfalt sind das Salz in der Suppe. Und nichts ist schöner, als immer wieder neue und andere regionale Spezialitäten auch beim Brot kennenzulernen.

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Regensburg Dom II © Liz Collet

Die Schwarzer Kipferl, auf denen man in der Alten Wurstkuchl in Regensburg die Bratwürstl isst, sind gewürztes Kümmel-Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl, nach einem seit 1895  geheim gehaltenen Rezept und handwerklich hergestellt.

Das nach dem Begründer des Traditionsbackhauses Johann Schwarzer benannte Brötchen hat eine länglich-ovale Form, wird mit einer schrundig-röschen Kruste gebacken und hat einen herzhaft-würzigen Geschmack.

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Silberstreif der UNESCO © Liz Collet

Dass ich bei einem längst wieder einmal überfälligem Besuch Regensburgs aber mindestens eine Bäckerei überfallen und von den nur dort zu bekommenden Kipferln ungefähr einen Nikolaus-Sack voll erbeuten muss, der frisch und portioniert im TK-Vorrat Glüstl danach stillen muss in der Zeit, in welcher man nicht auf den Donauwellen reitet oder wieder mal in den Donauauen spaziert oder dort radelt und über Regensburger Altstadt-Kopfsteinpflaster läuft, steht fest. Wenn Sie diese Kipferl und andere Oberpfälzer Schmankerl mal probiert haben, muss ich Ihnen das gar nicht lange erklären. Alle anderen würden es nicht verstehen. Auch das ist gut so – sonst kämen Sie mir beim Raubzug gar noch zuvor.

Mit den kleinen Schlingeln lassen sich viele andere Gerichte deftig variieren.

Wurzelsuppe mit Fränkischen Schlingeln II © Liz Collet
Wurzelsuppe mit Fränkischen Schlingeln II © Liz Collet
Würzige fränkische Kartoffelsuppe © Liz Collet
Würzige fränkische Kartoffelsuppe © Liz Collet
Griessuppe mit Nürnberger Schlingeln © Liz Collet Photography
Griessuppe mit Nürnberger Schlingeln © Liz Collet Photography

Manche meiner Rezepte und Foodbilder mit den deftigen kleinen Bratwurstschlingeln liebt man (als Kunden meiner Fotos) auch in Unternehmen, die damit werben, dass sie Lebensmittel lieben.  Auf dem gemeinsamen Nenner der Liebe zu Lebensmitteln kann man einig sein – auch wenn man im Detail diese Liebe graduell unterschiedlich leben mag.😉

Und natürlich passen sie auch wunderbar zu Schwammerlgerichten aller Art, wie es heute auf den Teller kam:

Die Schwammerl können zusammen mit den Bratwürstln in der Pfanne gebraten werden; dazu werden (nur) die Schwammerl mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie gewürzt und mit einem Klecks Sauerrahm oder Schmand vermischt und mit den Bratwürstln angerichtet. Dazu Brot, Breze oder Kipferl.

Wenn Sie in Regensburg leben. Sonst müssen Sie auf einen Raubzug dorthin reisen. Das lohnt ohnehin immer, wenn Sie das noch nicht wissen sollten, mag Ihnen DIESER Beitrag des Varta-Führers das mit einigen Augentratzerln vermitteln, zu denen auch ein kleines Augentratzerl von mir stammt. Neue Augentratzerl serviere ich Ihnen auch aus Regensburg dann gern nach dem nächsten Kipferl-Raubzug dort.  Ich hätte einen wunderbaren Raubritter in jenen Zeiten abgegeben, als man in Regensburg grad die Steine für den Dom aufeinander stapelte, ich bin da frühkonditioniert. Sehr frühkonditioniert. Ich sage nur: Grossvater, bordeauxroter R4 und Fahrten über’s Land da hin, wo ‘s schön ist und wo’s gute Schmankerl gibt.

Und wenn Sie es mit den Schwammerln und den Bratwürstln für eine Hauptmahlzeit üppiger mögen, servieren Sie noch Bratkartoffeln oder abgebräunte Serviettenknödl dazu und einen Feld- oder Blattsalat.

Und während Sie nun schnabulieren, sinniere ich mal nach, wann die besten Jagdsaison sein könnte für……  Kunst, Kultur, Kirchen, Kipferl und anderes göttlich Kulinarisches.

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Regensburger Dom © Liz Collet

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