Herbstrezept: Haselnussnockerl an cremiger Schwammerlsauce

Haselnussnockerl in Steinpilzcreme © Liz Collet

Rund vier Jahre ist es her, dass ich mir dieses Rezept für einen Wettbewerb ausgedacht habe, welches anschliessend in einem hübschen Rezeptbuch des Haushaltsgeräteherstellers BRAUN landete.

Haselnuss im Zerkleinerer  © Liz Collet
Haselnuss im Zerkleinerer © Liz Collet

Die Zubereitung ist wirklich denkbar unkompliziert, ein Pürierstab oder Zerkleinerer ist für das Mahlen der Haselnüsse und des Semmelmehls nötig (ersatzweise verwenden Sie gemahlene Haselnüsse und Semmelbrösel vom Bäcker Ihres Vertrauens) und ein Schneebesen oder Handrührgerät oder Pürierstab mit Quirlaufsatz für das Mischen der Masse für die Nockerl.

Eh voilà – so wurde daraus ein Rezept, das als Vorspeise wie als Hauptgericht serviert werden kann und zudem aus regionalen und saisonalen Zutaten zubereitet wurde. Bei der Wildconsommé kann man auch Gemüsebrühe verwenden. Die Abschnitte der Karotten lassen sich für andere Zwecke verwenden. (Brühe, Sauce, TK-Fach). Wer Haselnüsse nicht verträgt, kann diese durch Walnüsse oder Mandeln ersetzen.

Haselnussnockerl in einer Steinpilzcreme
(Zutaten für 4 Personen)

Die Zutaten für die Nockerl (ergibt 12 Stück)
40 g weiche Butter
40 g Haselnusskerne, frisch gemahlen
40 g Semmelbrösel, gemahlen
1 Ei
1 Eigelb
Pfeffer, frisch gemahlen
Prise Salz
Prise Cayenne
Prise Muskat

Für die Steinpilzcreme:
1 El Butter
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
20 g getrocknete Steinpilze
1 gestrichener El Mehl
600 ml Wildconsommé oder Brühe
200 ml Sahne
halbe Karotte
Pfeffer, frisch gemahlen
Prise Salz
Prise Cayenne
etwas Petersilie

Ausserdem:

1 Tl Butter
1-2 Steinpilze, frisch, gesäubert

Und so wird’s gemacht:
1.
Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser in einer Schale übergiessen und einweichen lassen. Karotte putzen und waschen, in feine Scheiben schneiden und mit Keksausstecher nach Belieben Formen ausstechen, in kaltem Wasser in einer Schale stehen lassen.

2.
Für die Nockerl in einer Schüssel die weiche Butter mit dem Pürierstab (Quirleinsatz) oder mit einem Schneebesen schaumig rühren, dann Ei und Eigelb, Haselnüsse, Gewürze hinzufügen und dann die Semmelbrösel.

Mit einem (oder je nach Geschick mit 2) in das kochende Salzwasser getauchten Teelöffel Nockerl formen, in das Salzwasser geben und darin ca 8-10 Minuten garziehen lassen.

3.
Für die Pilzsauce klein gewürfelte Schalotte mit dem Frühlingszwiebelchen (ohne das Grün) in 1 Tl Butter angehen (nicht bräunen) lassen. Dann die etwas ausgedrückten und eingeweichten Steinpilze hinzufügen und alles zusammen angehen lassen, bis die Pilze ein wenig Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl stäuben, anschwitzen lassen. Das Steinpilzwasser (in Kaffeefilter mit Papier) abseihen, auffangen und damit die Pilze und die Zwiebeln ablöschen. Anschliessend die Wildconsommé (oder ersatzweise Brühe) hinzufügen, reduzieren lassen, bis eine schöne cremige Konsistenz erreicht ist; nun die Sahne hinzufügen, sowie das in Ringe geschnittene Grün der Frühlingszwiebeln, sowie die Karotten. Mit den Gewürzen abschmecken.

4.

In einer Pfanne mit der restlichen Butter die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen frischen Steinpilze von beiden Seiten anbraten.

5.

Die Pilzcreme in einem Teller mit den Nockerln, den gebratenen Steinpilzen und frischer Petersilie anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

Bon Appetit !

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