Bratkartoffeln mit Salat und hausgemachter Mayonnaise

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Bratkartoffeln mit Salat und Mayonnaise à la maison © Liz Collet

Wenn Pellkartoffeln für Kartoffelsalat und anderes gekocht wurden im Laufe der Woche, gibt es gern von einem Teil der gekochten Kartoffeln an einem der folgenden Tage Bratkartoffeln. Die bekommen dann unterschiedliche und immer wieder variierende Gesellschaft.

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Als solche “Gesellen” zu den Bratkartoffeln kommen in Betracht

  • selbstgesammelte oder gekaufte Wald- oder Zuchtschwammerl
  • und / oder Ei als Gröstl
  • Speck oder Wurst-Reste
  • Fisch – frisch, geräuchert oder aus der (halten Sie sich fest, das ist bei uns nicht verpönt) Konserve oder dem Glas, wie Sprotten, Makrele, Sardine, Brathering oder Rollmops
  • frischer Matjes
  • grüne Heringe
  • Gemüse wie die Petersilienwurzeln, Karotten oder Lauch, Zucchini oder Aubergine oder Salat
  • Bremer Knipp
  • Blut- und Leberwurst und Kraut
  • abgebräunte Milz- oder Gelbwurst
  • Bratwürstl oder andere Würstl
  • kräuterfrischer Topfen
  • Oder Kräuter über die Bratkartoffeln und ein gekochtes, wachsweiches Ei dazu

Oder….oder…oder… Sie wissen es ja selbst, wie und warum Bratkartoffeln Generationen beglückten und glücklich machen und …………satt.

Sogar pur. Bratkartoffeln “nur”, wenn sie gut gewürzt und knusprig sind.

Denn eigentlich sind Bratkartoffeln üppig genug. Doch hin und wieder (bei uns ist das maximal 1-2 im Jahr der Fall) ist ein Klecks Remoulade oder hausgemachter Mayonnaise dazu durchaus gern mal mit im Spiel.

Bei mir fiel sie diesmal als “Nebenprodukt” an, weil ich solche zubereiten durfte für eine Rezept- und Fotoserie rund um hausgemachte Mayonnaise, Remoulade, Dips & Co. Wie stets, wird nichts nur für Fotoserien zubereitet – es kommt auch auf den Tisch und wird gegessen.

Ach, so viele Kalorien! ….höre ich Sie fast schon sagen.

Nunja… wie gesagt, kein Gericht für jeden Tag. Und wer hausgemachte Mayonnaise an sich oder zu (Brat-)Kartoffeln des Guten und der Üppigkeit zuviel ansieht, wird selbst möglicherweise vergleichsweise weit öfter Mayo zu Pommes, an seinem Nudel-, Kartoffelsalat oder in zig Fertigsalaten, zu Fleisch oder (paniertem) Fisch schnabulieren, als er sich vergegenwärtigt und vielleicht bewusster machen sollte. Davon, wieviele gar auf Sandwiches und “Burger und Brötchen to go” solche mitessen, gar nicht zu reden.

Es ist alles eine Frage der Dosis, die das Gift macht und der Häufigkeit seiner Einnahme. Und der ausgleichenden Bewegung. Und was man sonst als “Junk Food”, “Fast Food”, “Food to go” und Fertig- und vorfabriziertes Futter so zu sich nimmt. Oder eben nicht.

Der Vorteil hausgemachter Mayonnaise (oder Remoulade etc.) ist zudem, zu wissen, was in dieser drin ist: Eigelb, Senf, wenig Weissweinessig, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayenne sind es als Basis bei mir.

So mancher Fertigsalatsauce und Mayonnaise oder Grill- und BBQ-Saucen würde ich mehr Kalorien (von Zutaten und Zusatzstoffen gar nicht zu reden) zutrauen, die von vielen regelmässig und mehrmals monatlich oder wöchentlich verwendet werden zu allerlei Gerichten.

Kräuter kommen nach Lust, Laune, Verfügbarkeit und abhängig von dem hinzu, wozu es serviert wird. Auch Wildkräuter wie Löwenzahn, Bärlauch, Vogelmiere und Wild- und essbare Blüten sind dafür excellent geeignet und aromatisch. Kapuzinerkresse (oder deren Blätter und Knospen/Kapern)

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Kapuzinerkresseblüten © Liz Collet
Kapuzinerkresseknospe © Liz Collet
Kapuzinerkresseknospe © Liz Collet

liefern ebenso würzigen Geschmack wie Schnittlauchblüten.

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Mit wahlweise klein gewürfelten Essiggürkchen, gehacktem, gekochtem Ei, Schalotten oder Knoblauch oder anderen Zutaten, wie Kapern beispielsweise wird daraus eine köstliche Remoulade.

Sehr würzig wird sie mit Sardellen – dann aber sollte man vorher wenig bis gar nicht salzen.

Sehr kleingewürfeltes, blanchiertes Wurzelgemüse, frisch geriebener Kren und Petersilie oder Schnittlauch daruntergemengt und davon einen Esslöffel zu gesottenem Ochsenfleisch und Salzkartoffeln mit frischer Petersilie oder zu Tafelspitz, Kassler Braten, kaltem Braten oder zu Schinken, Rinderbraten, Roastbeef, Lendenscheiben,  Entrecôte oder Steak – Krönung des Genusses!

Mit wenigen Zutaten eine Sauce Remoulade zuzubereiten ist so unkompliziert wie Mayonnaise.

Und wenn Sie – wie ich – ein Liebhaber von Senf sind, ergeben sich allein schon mit der Vielfalt möglicher unterschiedlicher Senfsorten (fein bis körnig und unterschiedlichen Schärfevarianten, handelsüblichem oder selbstgemachtem Senf) unendliche Varianten, neben oder kombiniert mit anderen Kräutern und Gewürzen.

Bei der Zubereitung der Mayonnaise ist im Wesentlichen nur wichtig:

  1. Die Zutaten sollten die gleiche, zimmerwarme Temperatur haben.
  2. Geben Sie Eigelb, Senf, Weissweinessig und Zitronensaft in ein hohes Gefäss und mixen Sie diese Mischung mit dem Handquirl auf und
  3. geben Sie dabei langsam und anfangs am besten tröpfchenweise das Öl zu, bis die Mischung emulgiert und hellgelb wird.
  4. Ich würze immer erst dann mit Salz und Pfeffer und Cayenne und nach Geschmack noch mit etwas Zitronensaft nach, bevor die Kräuter hinzugefügt werden.
  5. Wenn die Mayonnaise oder Remoulade etwas weniger “reichhaltig” sein soll, kann man etwas glattgerührten Joghurt oder Sauerrahm untermengen. Mein Tipp: Probieren Sie es zunächst mit 1/4 : 3/4  von Joghurt (oder Sauerrahm) : Mayonnaise und erhöhen Sie nach Kostprobe den Anteil so weit, wie Sie die Mischung mögen.
  6. Bereiten Sie immer nur so viel Mayonnaise oder Remoulade zu, wie Sie am Zubereitungstag oder spätestens anderntags verbrauchen.

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