Schwammerlgulasch mit pikanten Windbeuteln

Windbeutel © Liz Collet

Ein Gebäck, das manchen – ganz zu Unrecht – Hemmungen bereitet, sich an den Teig zu trauen, ist der Brandteig. 

Windbeutel © Liz Collet

So geniessen sie ihn allenfalls in guten Konditoreien mit Schlagsahne und Erdbeeren. Oder kaufen die in Mode gekommenen Eclairs, die etwa gleichzeitig mit den Macarons seit einigen Jahren einen neuen Hype erleben. Nicht ganz preiswert, aber ihr Geld durchaus wert, wenn sie von Meisterhand gefertigt in feinen französischen Konditoreien und Bäckereien angeboten oder von dort aus gehandelt werden. Sie haben unterschiedliche Füllungen, werden mit Glasur oder Schokolade verschiedener Arten und Sorten überzogen und sind ein Traum aus lockerem Teig, frischer und genussreicher Füllung und an Frische konkurrenzlos. Am Münchner Hauptbahnhof hingegen habe ich an einem Standl, an dem “Edelexemplare” offeriert wurden, schon Exemplare von beidem in Finger und auf den Gaumen bekommen, deren Konsistenz knochentrocken und deren Füllungen alles andere als Gaumenfreude an Geschmack und Frische waren. Schad’ um’s Geld. Wenn Sie solche also kaufen, achten Sie darauf, wo, damit Sie wirklichen Genuss daran finden.

Windbeutel © Liz Collet

Viel alltäglicher sind die ganz einfachen Windbeutel und Eclairs, die mit einem ganz einfachem Brandteig gefertigt werden und so wenig Mühe machen, dass ich sie liebend gern sowohl als süsses Fingerfood-Gebäck mit Sahne, leichter Topfencreme oder Marscarpone-Füllung mit Beeren und Früchten kombiniert zubereite,

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Windbeutel mit Sahne und Erdbeeren © Liz Collet

als auch in pikanter Variante als Fingerfood fülle oder pikant gewürzt oder mit Käse gebacken oder mit (hausgemachtem) Frischkäse gefüllt

Windbeutel mit Frischkäse © Liz Collet

serviere.

Windbeutel © Liz Collet

Die allereinfachste Variante aber ist, sie als Beilage zu Suppen oder Ragouts zu servieren, entweder nur pur, pikant gewürzt oder mit etwas geriebenem Käse darin oder darüber gestreut gebacken.

Zutaten:
250 mlWasser
1 Prise Salz
60 Gramm Butter
190 Gramm Mehl, gesiebt
4 Stück Eier

 Und so werden sie gemacht:

1.
Wasser mit Butter und Salz im Topf zum Kochen bringen. Gesiebtes Mehl in die kochende Flüssigkeit schütten und unter starkem Rühren so lange kochen lassen, bis sich ein Teigkloß bildet, der sich vom Topfboden löst. Diesen in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.
 
2.
Dann die Eier einzeln unter den Teig rühren. Jedes Ei muss erst gut unter den Teig gemischt sein, bevor das nächste zugefügt wird. Der fertig gerührte Brandteig ist weich, glänzend, goldgelb und fällt schwer reißend vom Löffel. Backofen auf 230°C vorheizen.
 
3.
Brandteig in Spritzbeutel füllen und Teig in Rosetten oder Kreisen oder als Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Backblech in den Backofen schieben, 1/2 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten, Backofen sofort schließen und Windbeutel ca 15-20 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten darf der Ofen keinesfalls geöffnet werden, damit die Windbeutel auch aufgehen.

4.

Zum Schwammerlragout wurde der Teig nur leicht mit Salz, Pfeffer und einer Prise Rosenpaprika gewürzt.

Schwammerlgulasch und Windbeutel © Liz Collet

Und das Ragout geht so:

1.

Das Schwammerlragout ist im Nu zubereitet. Ich mag sehr gern Geflügelinnereien darin, wie Hühnerherzen, Hühnerleber oder Hühnermagen, die zuerst und vor den Pilzen im Topf oder einer Casserole in wenig Öl und kleingewürfelten Zwiebeln oder Schalotten angebraten werden.

Leber und Herz brauchen weniger lang Zeit zum Garen, als Magen. Hat man von allem etwas gibt man daher die Innereien in der Reihenfolge Magen, Herz und zuletzt Leber zum Garen in den Topf.

Kunden greifen eher selten zu Geflügelmägen, die man bei guten Marktständen frisch bekommen kann oder auch als frische oder TK-Ware im Supermarkt, ebenso wie Geflügelherzen und -leber.

Magen von Huhn, Gans, Ente oder Pute werden aber bei richtiger Zubereitung ausgesprochen zartes Fleisch. Man sollte Geflügelmagen nach dem sachten Anbraten bei nur mittlerer bis kleiner Hitze, dafür etwas länger garen. Feinschmecker lieben etwas Wein an Ragout mit Geflügelinnereien, es ist aber zart gegart auch ohne Alkohol eine Delikatesse. Nicht jeder wird es mögen, viele aber ohne es je probiert zu haben. Was ich schade finde, nicht erst und nicht nur mit Blick auf den Respekt vor Tier und Lebensmittel, der für mich selbstverständliche Verwendung auch aller Innereien bedeutet.

2.

Wenn Sie ein reines Schwammerlgulasch zubereiten, nehmen Sie stattdessen nur die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Pilze.

3.

Gut anbraten, bei ca 2/3 Hitze. Dann Prise (!) Mehl darüber stäuben, kurz mit angehen lassen und dann mit Brühe, Wasser , Milch oder Rahm ablöschen,….. einige Minuten weiter garen, mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken und in kleinen Schalen servieren. Die am besten noch lauwarmen Windbeutel dazu servieren.

Mehr Ideen?

Zwölf auf einen Streich – Windbeutel-Variationen© Liz Collet

Na, erkennen Sie meine kleinen windigen Kerlchen wieder? Schon vor ein paar Jahren hat man sich sogar bei Lidl für Koljas Rezeptseite meiner Windbeutel bedient, um das Rezept zu illustrieren.

Screenshot der Lidl-Genuss-Seite 10.11.2011
Screenshot der Lidl-Genuss-Seite 10.11.2011

So schön gelingt das Brandteigrezept aber nicht nur mir, dass selbst Sterne- und TV-Köche und der Handel sich meiner Fotos gern bedienen, sondern auch Ihnen mit meinem Rezept und mit einer simplen Garnierspritze mit verschiedenen Tüllen, die unterschiedliche Stile der Rosetten zaubern, glatte, feine, zierliche oder welche auch immer gerade Ihrer Lust und Laune und dem Muster entsprechen, das für das jeweilige Gericht und Gebäck am besten passen wird. Der Krativität sind keine Grenzen gesetzt. Und besonders hübsch ist es, wenn Sie den Brandteig zu Herzen geformt backen oder als Kringel oder als Kranz und diese dann mit Sahne, Cremes oder Topfen füllen, süss oder herzhaft. Dazu dann in einem der kommenden Beiträge mehr mit Bildern.

Meine Windbeutel als Fotos und als Fotos mit Rezept finden Sie in Printmedien und anderem auch bei Rezeptportalen von mehreren TV-Sendern und anderen Medien, sowie veröffentlicht bei der Rezeptwiese von Dr. Oetker, bei dem schweizerischem Gourmetportal der GutenKueche, u.a.m.

Wenn auch SIE gern Bilder von mir nutzen wollen, erfahren Sie Details zu Konditionen passend für Ihren Bedarf gern auf Anfrage.

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