Klassische Gerichte: Kohlrabigemüse mit Lyoner

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Kohlrabigemüse mit Lyoner © Liz Collet

Kohlrabi ist seit meiner Kindheit verbunden mit diesem Rezept, bei dem der geschälte Kohlrabi in Scheiben geschnitten und in Butter – sacht und ohne ihn zu bräunen – in Butter angebraten wird. Er wurde damals mit Mehl gestäubt, mit diesem weiter angeschwitzt und sodann mit Wasser, Brühe oder Milch aufgegossen und bissfest gegart. Serviert wurde er damals dann immer mit Lyoner, die separat in einem Wassertopf erhitzt wurde. Mit einem Portionsstück von ein paar cm Länge wurde dieses dann zum Kophlrabigemüse serviert. Die andere Variante war, die Lyoner in Scheiben geschnitten dem Kohlrabigemüse hinzuzufügen und mit diesem zu erhitzen oder vorher in der Pfanne zu braten und dann damit zu servieren. Gewürzt wurde das Kohlrabigemüse mit Salz, Pfeffer und Petersilie.

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Kohlrabi und Radieschen © Liz Collet

Immer wenn der Kohlrabi für dieses Gericht geputzt und geschnitten wurde, landeten einige Stücke schon roh im Mund – ich liebe Kohlrabi auch roh.

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Kohlrabisticks © Liz Collet

So mag ich ihn auch hauchfein geschnitten oder gehobelt zu geräuchertem Fisch zusammen mit Meerrettich, Rettich und frischen Kräutern, wie hier.

© Liz Collet
© Liz Collet

Kohlrabi hat nach dem Klassiker der Rezepte aus meiner Kindheit aber viele andere Rezepte bei mir gefunden, die von Suppen über Gratins und Aufläufe über diverse Gemüserezepte mit Kohlrabi ohne oder mit anderen Zutaten reichen. Ich finde ihn köstlich zu gerbatenem oder gedünstetem Lachs oder gebratenem Zander, aber auch zu Wildgerichten.

Für das heute zubereitete Gericht habe ich den “alten Kindheitsklassiker” wieder mal als Basis herangezogen, aber leicht variiert.

So lasse ich Mehl ganz weg, verwende aber die Blätter und die Stängel für das Gemüse mit.

Zunächst werden Scheiben der Lyoner in dem Topf mit etwas Butter angebraten und aus dem Topf genommen. In den gleichen Topf werden sodann Blätter und Stängel gegeben, die zuvor geputzt und zerteilt blanchiert und dann in wenig Butter angeschwitzt werden.

Mit etwas Wasser bedeckt köcheln sie 3-4 Minuten, bevor die Kohlrabischeiben hinzugefügt werden und mitgaren. Zuletzt werden die Blätter untergemengt.

Die inzwischen reduzierte Flüssigkeit wird durch einen tüchtigen Schuss Milch (oder halb und halb Milch und Rahm) aufgefüllt und alles zusammen gart noch kurz weiter, bis die Flüssigkeit leicht cremige Konsistenz annimmt. Dann wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne abgeschmeckt.

Zusammen mit den Scheiben Lyoner wird das Gemüse angerichtet.

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