“Guter Koch kocht mit dem Schwanz!”

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Schweineschwanz mit Würstl Wammerl und Kraut © Liz Collet

Wenn Harry Dumont, der berüchtigte Restaurantkritiker und verkörpert von Herbert Knaup diesen Satz in den ersten Minuten dieser Komödie “Das beste Stück vom Braten” ausspricht, dann dürfen Sie diesem durchaus andere Bedeutung entnehmen, als wenn ich den Satz ausspreche: Weil das Schwanzerl nicht nur legendär für die Ochsenschwanzsuppe unverzichtbar in der Küche für mich ist, sondern auch für Sulzen und andere Gerichte vom Schwein. Zugegeben, die ENDstückerl vom Schweineschwanz scheinen aus kaum etwas anderem als der Schwarte drumherum zu bestehen und wenig Fleisch.

Aber diese, die Knochen und die Masse dazwischen sind nunmal das, was am Ende die Sulz gelieren lässt. In die kommt klassisch bei der Knöcherlsulz auch das Fleisch und die Schwarte von Schweineschwanz und der kleineren Haxerln vom Schwein, die man kochen und schmoren und auf Kraut garen kann.

Manche entdecken ja neuerdings die Schweineschwanzerl in asiatisch-gewürzten und marinierten und servierten Varianten und feiern das, wie auch den Hype um “From Nose to Tail” als hätten sie das Rad neu erfunden, während es für mich und meine und viele andere Familien gang und gäbe war und keines eigenen Wortes, geschweige denn “Trends” bedurfte, um alles vom Tier auch zu verwenden und zu verwerten und zu geniessen.

Wenn bei uns und schon bei meinen Grosseltern Sulz zubereitet wurde, die vor allem im Sommer als kalte Speise dann beliebt war, wurden Schwanzerl und Haxerl nach dem Garen sogar unzerteilt in einer grossen Terrine oder Schüssel mit dem Sud übergossen, nach dem Abkühlen kühl gestellt. Nach dem Gelieren, bei dem sich an der Oberfläche eine Fettschicht bildete, hob man diese kinderleicht mit dem Löffel oder Messer ab (auch die wurde noch verwendet), so dass sie Sulz und die Haxerl und Schwanzerl darunter freigab. Mit einem grösseren Löffel wurden dann die Haxerl und Schwanzerl mit Sulz herausgehoben und auf die Teller verteilt und – mit Brot, Brezen oder Salz -, Brat- oder Pellkartoffeln gegessen. In Metzgereien und Gaststätten wird natürlich das ausgelöste Fleisch und Schwarte mit dem gelierenden Sud übergossen und angeboten – weil der Gast dort ungern und schwerlich nach den zunächst mit Messer und Gabel abzutrennenden Genüssen mit der Hand die Haxerl und Schwanzerl weiter abknabbern möchte, die von der Sulz bedeckt weniger manierlich zu geniessen wären, als die meisten es in der Öffentlichkeit  gern tun wollen. Einen Rüssel vom Schweindl können Sie mit viel Glück im Münchner Weissen Bräuhaus im Tal serviert bekommen und wie viele andere wunderbare Delikatessen einschliesslich Innereien auf der Karte finden, Sie wollen aber beim Sulz-Essen nicht mit einem Rüsselchen wie ein Schweindl mit Sulz und bisserl Fettrand am Mund zu sehen sein.

Bei mir wird aber Haxerl und Schweineschwanzerl nicht nur für Sulz gern verwendet, sondern eben wie erwähnt auch gern im Reindl mit Wurzelgemüsen und Zwiebeln geschmort oder auch mal gebraten. Der Unterschied liegt in der entweder weich bleibenden oder knusprig werdenden Schwarte. Beim Schmoren kann man mit einem schönen Rotwein oder auch einem Stark- oder anderem dunklem Bier, auch gern mit dem derzeit wieder aktuellem Maibock der Sauce zusätzliche Power, Aromen und Geschmacksnoten geben und sie mit Kräutern verfeinern.

Und last not least, schmecken beide auch im Kraut gegart und auf diesem serviert. Ob im Dampfgartopf oder in einem anderen hohen Topf werden Schwanzerl, Endstücke genauso wie die Stücke vom “oberen Ansatz” (hier mit Petersilienwurzel und Zwiebel als einem Teil der Zutaten zum Schmoren im Reindl, zu denen noch weitere kommen)

Schweineschwanz, Petersilienwurzel und Zwiebel © Liz Collet
Schweineschwanz, Petersilienwurzel und Zwiebel © Liz Collet

ins Kraut gegeben und mit diesem und – wenn Sie mögen – zusätzlich mit einem Stück rohem oder roh geräuchertem Stück vom Wammerl im Kraut gegart.
Diese oberen Stücke vom Schweineschwanzerl haben ersichtlich durchaus genug Fleisch an sich, dass pro Person eines davon für eine Mahlzeit genügt. Zusammen mit einem Endstück vom Schwanzerl zahlen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens dafür kaum mehr als rund 1 € pro Portion. Im Bild nicht zu sehen das Endstück vom Schweineschwanzerl mit der Schwarte, das sehen Sie in einem der nächsten Beiträge dann mal bei weiteren Rezepten.

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Schweineschwanz, Petersilienwurzel und Zwiebel © Liz Collet

Mir persönlich genügt so eine Portion auch ohne zusätzliche Würstl und Wammerl auf dem Kraut, sogar ohne, aber erst recht mit einer Portion gekochten Kartoffeln dazu. Aber um zu zeigen, wie man sie auch mit Würstl und Wammerl servieren kann, habe ich hier mal einen deftigen “Herrenteller” angerichtet, bei dem Sie sehen können, dass man das Schweineschwanzerl natürlich jederzeit nach Belieben mit noch etwas mehr an Zutaten mit anrichten kann.

Weil dazu ohnehin die Würstl in der Pfanne gebraten wurden, habe ich das im Kraut mitgegarte geräucherte Wammerl und das obere Endstück vom Schwanz für ein paar Minuten mit in die Pfanne gegeben, so dass sie in der Butter ein wenig Farbe genommen haben. Letzteres muss man natürlich nicht tun. Unbedingt dazu gehört aber Senf und / oder Meerrettich. Hier durfte Dijon mitspielen, aber auch ein richtig “kerniger” Senf, den ich Ihnen bei anderer Gelegenheit noch vorstellen werde, kann sehr gut dazu passen.

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Schweineschwanz mit Würstl Wammerl und Kraut © Liz Collet

Wenn Sie hier im Bild nun die Endstücke des Schweineschwanzerls vermissen – Sie wissen schon, die Teile, die fast nur noch mit Schwarte ummantelt zu sein scheinen – hat das einen einfachen Grund: Sie sind das Köchinnen-Schmankerl. Soll heissen, sie werden schon zuvor weggenascht. Ähnlich wie die Innereien beim Brathendl oder Suppenhuhn, also Kragen, Magen, Herz und Leber, die im Pfandl mit bisserl Butter, Petersilie , Salz und Pfeffer geschwenkt zu Brot oder Breze eine eigene kleine Mahlzeit oder “Küchenvesper” hergeben.
Jeder hat so seine kleinen Vorlieben. Und Versuchungen. Und Schwächen.  Die beste Weise, damit umzugehen, ist ihnen zu erliegen und nachzugeben. Leben heisst schliesslich vor allem: Geniessen.

Geniessen Sie etwas Gutes und Ihren Tag!

Bon appétit © Liz Collet

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