Das Kotelett – ein Klassiker mit Kraut und Kartoffeln

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Kotelett mit Kraut und Bratkartoffeln © Liz Collet

Vielleicht liegt es an dem Knochen im Kotelett, dass es so lange Zeit und vor allem in der Gastronomie neben dem Schnitzel, dem Wiener Schnitzel (paniertes Kalbsschnitzel) und dem Schnitzel Wiener Art (paniertes Schweineschnitzel) und den üblicherweise rund einem halben Dutzend Schnitzelgerichten der Gastronomie ins Hintertreffen geraten war.

Ob Jägerschnitzel (mit Schwammerl), Zigeunerschnitzel (mit mehr oder weniger hausgemachten Saucen aus irgendwas mit Tomaten, Ketchup und ein paar Paprikastreifen und Paprikapulver), Schnitzel mit Pfeffer-Rahm-Sauce, Schnitzel mit Cognac-Sauce (meist mit Reis), Cordon-Bleu, Hawaii-Schnitzel (Sie ahnen selbst, wie und mit welchen Zutaten diese in Anlehnung an einen Toast gleichen Namens begleitete kulinarische Entgleisung aussehen wird), Allgäuer Schnitzel (mal mit Käse überbacken, mal mit Rahmsauce und Spätzle anzutreffen) oder auch Schnitzel natur mit Kräuterbutter und Pommes oder Kartoffelsalat oder Bratkartoffelen: Sie alle fanden mehr Zuspruch, als ein gerade durch seinen Knochen und das Fleisch eigentlich saftigere und geschmackvollere Kotelett.

Erst recht, als sog. “Holzfäller-Koteletts” in unterschiedlichsten marinierten Varianten, fettdurchwachsen auf dem Grill und mit wenig Knochenstück am Rand (wenn überhaupt) in Gaststätten wie Frischfleischtheken und Verpackungsschalen der Discounter den Siegeszug antraten.

Und parallel Putenschnitzel und -brust und Hühnerbrüsterl als figurfreundliche Fleischvariante nicht nur gezielt über die bunte Welt der Rezept- und Modehefte, Diäten gewisser Frauenzeitschriften die Gaumen der Damen ankitzelten, bis die Welt der Verbraucher verlernte, dass es beim Tier neben diesen Fleischteilen des Tieres auch noch anderes from nose to tail und bis hin zu den Innereien vorhanden und für Leib- und Magentratzerl und -speisen zu verwenden war.

Nicht bei mir – ich liebte immer schon das Kotelett mehr als das Schnitzel, auch wenn ich letzteres je nach Zubereitung sehr schätze. Auch paniert, übrigens.

Übrigens soll es Gerüchten zufolge vorkommen, dass in Bewerbungsgesprächen die Frage gestellt werde, ob man der Schnitzel- oder Kotelett-Typ sei. Ich fürchte, ich würde solchen Fragen mit Reaktionen begegnen, die mein Gegenüber nicht einkalkuliert.

Aber wenn Sie den überwiegenden Teil Ihres Berufslebens selbständig und freiberuflich tätig waren, ist es schon vor Erreichen eines Alters, in dem man heutzutage schon wegen des Geburtsdatums im Arbeitsmarkt als nicht mehr vermittelbar geltend würden (also ab ca 40 Jahren) kaum zu erwarten, dass Sie für Arbeitgeber noch in Betracht kommen – aus vielfältigen, teils nachvollziehbaren, aber deswegen nicht zwingend zutreffenden Gedankengängen von Arbeitgebern.  Aber das ist ein anderes Thema rund um Klischees, Vorurteile, vorgefasste Meinungen. Und dieses wird nicht wirklich danach entschieden, ob Sie der Schnitzel- oder Kotelett-Typ sind oder welche Antwort man auf solche Fragen geben würde. Und sollte ernsthaft für einen potentiellen Arbeitgeber die Antwort darauf das Zünglein nicht auf der Metzgerwaage, sondern an jener Waage sein, die mehr als Ihre oder meine Qualifikationen, Erfahrungen und das Quäntchen Sympathie und Chemie für eine gute Zusammenarbeit entscheiden, müsste man sich vielleicht eher als Bewerber einer Stelle Gedanken machen, ob man wirklich beim passenden Arbeitgeber wäre, als umgekehrt.

Und wenngleich panierte Koteletts noch seltener auf einer Karte anzutreffen sind, in Italien ist es immerhin gern mal als Cotoletta alla milanese (oder costoletta alla milanese) zu finden. Dieses Mailänder Kotelett ist wie das Wiener Schnitzel allerdings grundsätzlich vom Kalb. Ob es  Vorbild für das Wiener Schnitzel gewesen ist, darüber gehen die Auffassungen auseinander.. 

Zugegeben, es bedarf eines gewissen Geschicks, ein Kotelett auch in der Gaststätte so zu geniessen, dass auch beim Gebrauch von Messer und Gabel und nicht nur des “Herrgottsbestecks” und des Goscherls, nur noch wenig am Knochen zurückbleibt. Wer ungern Lebensmittel vergeudet und wem das dann zu schade ist, bereitet es sich halt lieber daheim zu, als es im Restaurant zu bestellen.

Und – auch das ist vielleicht wahr – auch in den eigenen vier Wänden ist es nicht jedermann’s Sache, den Knochen “abzufieseln”, wie es hierzulande heisst, wenn der Knochen von den Fleischresten abgenagt wird.

Obgleich es in meiner Kinderzeit als “Ehrensache” galt, den Knochen so sauber abzuknabbern, dass nichts mehr daran blieb. Ebenso wie es ganz normal war, dass das Brathendl erst mit Messer und Gabel und die Knochen  von Schenkel, Flügel und Karkasse beim “halben Hendl” abgeknabbert wurden.

Natürlich wurde man ebenso dazu erzogen, das nur zuhause so zu halten und nicht im Restaurant. Denn hübsch und manierlich sieht es halt nicht unbedingt bei jedem und schon gar nicht Ungeübten  aus, wenn das Vis-à-vis beim Essen den Knochen zwischen den Zähnen vor einem sitzt. Gerüchten zufolge und wenn man Scheidungsanwälten und ihren Anekdoten oder Hochglanz-Frauenzeitschriften  glauben kann, sind es nicht selten akkustische wie optische Begleiterscheinungen und Manieren des (Ehe-)Partners beim Speisen, welche peu à peu an der Romantik nagend wie das steinzeitliche testosterongepowerte Gegenüber beim Dinner am T-Bone-Steak, welche mancher Ehe den Garaus nach dem Gaumenschmaus gemacht haben können und sollen. Chissà…

Fest steht jedoch wohl : Gute Erziehung und Genuss können kollidierende Faktoren sein.

Ähnlich wie man von Angehörigen des Hochadels lernen kann, dass mancher von ihnen seinen Kindern vor dem Besuch von festlichen Einladungen je ein gekochtes Ei zum Essen gebe, das sättige und diese hindere, sich unverkennbar hungrig auf das Menü des Gastgebers oder dessen Buffet gleichsam wie eine Meute von Jagdhunden zu stürzen, ist bei der Wahl von Schnitzel oder Kotelett im Restaurant ersteres der Favorit. Nicht nur bei den Kids der Pommes wegen. Sondern auch bei den Eltern, die auch wissen, dass Schnitzel sich von ihnen wie von Kids eben auch leichter schneiden lassen, weil dort kein Knochen über den Teller flutschen würde in ungeschickten Kinderhänden beim Umgang mit Messer und Gabel.

Doch sei’s drum. Für mich ist noch immer das Kotelett das geschmackvollere Stück Fleisch. Ob kurzgebraten in der Pfanne mit Gewürzen oder Kräutern, gegrillt, mit und ohne unterschiedlicheste Saucen, gratiniert oder mit Kräuter-Senf-Krusten überbacken, in der Casserole oder im Reindl mit Gemüsen und Zwiebeln und Weiss- oder Rotwein geschmort und geschmurgelt, als Karree oder in carpaccio-tauglichen Formaten von nicht unter 500 g gegrillt oder gebraten oder auch auf Heu oder auf dem Kraut (mit rohem oder geräuchertem Wammerl oder Haxerln zusammen oder solo) gegart – die Möglichkeiten sind endlos und erschöpfen sich mitnichten bei diesen Beispielen.

Das Kotelett wird aus dem so genannten Kotelettstrang geschnitten. Er liegt beiderseits der Wirbelsäule zwischen Nacken und Hinterkeule. Aus dem vorderen Bereich stammen Stiel- und Rippenkoteletts, aus dem hinteren Bereich Lenden, Filet oder sog. Lummerkoteletts. Ein Stielkotelett ist etwas fetter als ein Lendenkotelett. Beide Sorten können mit oder ohne Knochen zubereitet werden.  Gepökelt und geräuchert sind sie als Kassler Koteletts für viele weitere köstliche und deftige Gerichte verwendbar. Ausgelöst lässt sich ein Kotelettstrang auch zu einem saftigen Rollbraten verwenden. 

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Kotelett mit Kraut und Bratkartoffeln © Liz Collet

Das Garen von Koteletts oder Karree auf dem Kraut im Topf (geht auch gut im Schnellkochtopf) ist eine der Zubereitungsweisen, die ich besonders auch von meinem Grossvater kenne, bei welchem das Garen von Schweineschulter, Schweinebauch oder Haxe ebenso wie kleiner Haxerl auf dem Kraut gang und gäbe war.

Das gegarte Fleisch ist saftig, zart und wird mit dem Kraut dann entweder zu Pellkartoffeln, Brat- oder Salzkartoffeln oder auch zu Maccaroni serviert. Und bei dieser Zubereitung schmeckt frischer Meerrettich (oder solcher aus dem Glas – aber bitte kein Rahmmeerrettich) und Dijon oder anderer würziger Senf besonders gut, dazu grob gemahlener schwarzer Pfeffer, der nicht fehlen darf.

En passant – bei geschmorten und auf Kraut gegarten Koteletts löst sich der Knochen zudem quasi wie von selbst vom Fleisch, so dass etwaige Hürden der feinen Manieren im Umgang mit Kotelett und Knochen und mit Messer und Gabel kinderleicht genommen werden.

Wenn aber schon an Vortagen gekochte Pellkartoffeln oder gekochtes Kraut noch vorhanden sind, kann man ein Kotelett natürlich auch ebenso köstlich in der Pfanne braten und dazu servieren.

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Kotelett mit Kraut und Bratkartoffeln © Liz Collet

Ein wenig Kümmel – gemahlen oder leich zerstossen oder im Ganzen – kann man nach Gusto an das Kraut und etwas Petersilie über das Gericht geben. Jedenfalls dann, wenn selbige wieder im Kräutergarten verfügbar ist. Sie ahnen es – ich liebäugle mit Kalender und verbleibenden Tagen bis zu den Eisheiligen. Und lege der Lust auf die ersten Schnupperspaziergänge  in die Gärtnerei meines Vertrauens für den Kräuternachwuchs noch Zügel an. Während die bereits mit frischer Erde gefüllten Kräuterkästen teils noch auf grünen Nachwuchs warten, teils mit Saat bereits Hoffnung auf baldige frische Kräuterzutaten nähren. Derweil wird diese Lust mit frisch geernteten Bärlauchblättern, -blüten und -knospen, Vogelmiere (die zu Salat, Pasta, Kartoffeln, Käse, Brot und Brotzeiten schmeckt),

Brennesseln, Löwenzahn und anderem gesättigt. Die teils auch in Kräuterbutter verarbeitet werden. Und als solche ebenfalls fein zu gebratenen Koteletts passen. Dazu dann demnächst ein anderer und eigener Beitrag. Rund um’s Buttern und Butter. Bis dahin………..ein genussreiches Wochenende und …….

Bon appétit © Liz Collet

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