Montagsschmankerl: Wein-Schinken-Sülze mit Salat und Brombeer-Balsamico-Reduktion

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Sülze mit Salat © Liz Collet

 Insider wissen um meine Passion für den geliebten Pressack, den es in weisser und roter (manche sagen: schwarzer) Variante gibt und als sog. Bauernpressack, der ein bisserl grauer ausschaut, als der weisse. Ich kann ihn pur, sauer in Scheiben gelegt oder – wie er in meiner Kindheit gerichtet wurde – gewürfelt mit einem Salatdressing, auf Brot, Semmeln und Brezenzopferl und Semmeln essen, zu Salat und Bratkartoffeln und wenn Sie mich nachts wecken. Er ist für mich auf immer neue Weise ein Genuss, sei er mit Bärlauch zubereitet und ganz einfach nur zur Breze, sei er dünn geschnitten und abwechselnd mit knusprig gebackenen Kartoffelscheiben gestapelt serviert und mit Kräutern und einer feinen Essigreduktion angerichtet.

Er gehört zu meinen Everandforever-Leibspeisen und an einem guten Pressack scheiden sich sehr gute von anderen Metzgern und für erstere gehe ich weit. Und fuhr auch mein Grossvater bisserl weiter. Und hätte ich meinen Grossvater nicht dafür und für 100.000 andere Gründe schon geliebt –  spätestens als er mir zeigte, wie er Pressack selbst zubereitete, wäre dieser Punkt auf ewig besiegelt gewesen.

Ausser selbstgemachten Pressacks machte er auch manches andere rund um Fleisch und Wurst selbst und natürlich gehörten auch andere Sülzen dazu. Neben Klassikern der bayerischen Braten- und Knöcherlsulz – für letztere werden die Schweineshwanzerl ebenso wie die kleineren Haxerl verwendet und die Sulzen in den schönen Beilagen- und Salatschüsseln des Porzellans gefüllt, aus denen dann bei Tisch auf den Teller genommen wurde – lernte ich früh auch allerlei andere Sulzen herzustellen, denen man die kulinarischen Erfahrungen der Familie meines Grossvaters aus der Pfalz, dem Elsass und aus Frankreich anmerken kann.

Wie etwa bei den Weinsülzen, die leicht und fein im Aroma und mit Schinken zubereitet werden, aber auch mit einer Reihe anderer Zutaten der dortigen Regionen. Sie lassen sich leicht in Backformen füllen wie die Sandkuchen-, Rehrücken- oder spezielle Terrinenformen.  Natürlich sind sie auch in Verrines hübsch und unkompliziert abfüllbar und können gut verschlossen auch für Picknick und Biergarten, in Büro und Mittagspause sonst am Arbeitsplatz mitgenommen werden. Selbiges gilt natürlich auch für einen Pressack-Salat, wenn man den Pressack nicht in Scheiben schneidet und “sauer legt”, sondern gewürfelt  ins Glas zu schichtet mit dem Essig-Dressing .

Brombeeren © Liz Collet
Brombeeren © Liz Collet

Anstelle einer Vinaigrette wurde die oben zu sehende Sülze mit einer Brombeer-Balsamico-Reduktion serviert an Schokoladen-, gelben und roten Tomaten und Frisée.

Womit sich die Frage derjenigen beantwortet, warum ich Brombeeren nicht nur gern pflücken gehe, um daraus eine meiner Lieblingssorten bei Konfitüre zu kochen, sie frisch zu naschen, wann immer und solange jeden Sommer möglich, sondern auch frisch und unverarbeitet im TK-Fach als Vorrat zu haben. Sie gehören zu  meinen absoluten Lieblingsbeeren und stehen gern als Naschzeug in der Schale am Arbeitstisch da, wo andere Bonbons und Kekse stehen haben, wenn sie bei der Arbeit Lust auf “was zwischendurch” haben.

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