Lizchens Millibeugerl {Lizchens Frühstückshörnchen}

Lizerls Millirahmbeugerl © Liz Collet
Lizerls Millirahmbeugerl © Liz Collet

Was gibt es Schöneres, als sich den Wochenstart in den Montag ein bisserl zu versüssen? So mancher fühlt sich ja montags morgens noch nicht so recht fertig mit dem Wochenende und kommt ein bisserl langsam in die Gänge. Dagegen hilft selbst bei Montagmorgenmuffeln der Duft von Kaffee und ofenwarmem Gebäck. Weil der Bäcker bei mir um die Ecke montags geschlossen hat, sorge ich für den sonst die Woche über frühmorgens bereits vom Nachbaranwesen herüberströmendem Duft der Backstube nicht immer, aber hin und wieder auch montags mal selbst. Das macht wenig Mühe, wenn man den Hefeteig für’s Frühstück schon am Sonntag abends ansetzt. Den Rest macht er über Nacht dann allein und frühmorgens braucht’s nur noch Ausrollen, Aufrollen, Mandelblättchen und Backen ………und Naschen, bien entendu. Aber zum Naschen muss man bei diesen Verführeren niemand eigens auffordern. Wer die XXL-Versüssungsvariante für den Montagsstart braucht, füllt die Beugerl noch – mit Marzipan, Mandel- oder Nussfüllung, zB.

Diese Hörnchen haben eine Geschichte, zu der auch die beiden im Bild zu sehenden Topflappen gehören, handgehäkelte, die mich seit langem begleiten:

In meiner “Bäckereizeit” – ich arbeitete seit ich 17 war, neben Schule und Studium ein paar Jahre in Bäckereien eines ehemals königlich-bayerischen Hoflieferanten in München, um mir meinen Lebensunterhalt und das Studium zu verdienen – gehörten zur ersten Partie des Gebäcks, das es in der Bäckerei und im Laden morgens gleich bei Öffnung des Ladens gab, zweierlei Hörnchen:

Klassische Nusshörnchen aus einem Hefeplunderteig und sog. Bamberger Hörndl.

Letztgenannte haben mit den gleichnamigen Kartoffeln gar nichts zu tun. Es handelte sich vielmehr um reine Hefehörndl, die “schlanker” als die Nusshörndl in der Form, ohne Füllung und beinahe zum vollen Kreis nach innen gebogen waren und leicht buttrig und nur wenig süss schmeckten. Sie waren auch etwas preiswerter und besonders bei älteren Kunden für das Frühstück frühmorgens beliebt. In manchen Bäckereien findet man sie in ähnlicher Weise als “Semmelhörnchen”.  In der Oberpfalz und in Niederbayern fand ich hin und wieder ähnliches Gebäck in Backstuben als “Milchhörnchen”. Und in manchen Bäckereien sind sie aus Semmelteig und mit Mohn oder Salz und Kümmel im Angebot zu sehen. Doch waren “unsere” Bamberger Hörnchen im Laden seinerzeit ganz leicht gesüsst und schmeckten nicht einfach nur wie Semmeln in Hörnchenform.

An eine der Kundinnen, die schon in der Ladentüre standen, wenn man den Schlüssel zur Öffnung des Ladens umdrehte, erinnere ich mich wegen dieser Bamberger Hörnchen besonders gut, das war Frau Müller. Sie war gut einen Kopf kleiner als ich, “strahlte” aber durch ihr grantiges Auftreten und den grimmigen Gesichtsausdruck stets den unbestechlichen Charme der älteren Grundschullehrerinnen aus, bei denen man nie wirklich sicher sein konnte, ob sie nicht eine Weidenrute hinter dem Rücken herauswippen lassen würde, wenn man ihren Unmut erweckte.

Mit einem Wort: Gesichtsausdruck und Ton und die knappen Anweisungen verschafften Respekt. Kurzum, bei meinen 4 Kolleginnen – alle im Alter zwischen 40 und 67 – war sie wenig beliebt, wurde aber von allen selbstverständlich höflich bedient, wenn sie ihr allmorgendliches einzelnes “Bamberger”, samstags zwei Stück davon, einkaufte. Obgleich sie ohnehin immer morgens zu den ersten im Laden gehörte, gab es für sie am Kleiderspind im Nebenraum bei den täglichen und samstäglichen oder vor-feiertäglichen Bestellzetteln für Kunden auch einen für sie. Diese vorbestellten Waren wurden bereits vorbereitet im Regal in Tüten verpackt für Kunden hergerichtet, sobald die gewünschten Waren nach und nach im Laden vorhanden waren. Nicht das ganze Sortiment war bei Ladenöffnung bereits da, sondern wurde in drei Partien vormittags gebacken bzw als Torten eben gekühlt fertig und wurden dann für Vorbestellungen parat gerichtet. Die Bamberger Hörnchen waren bei Ladenöffnung immer da, aber Frau Müller wollte “ihre” Bamberger sicher haben und auch nicht warten müssen. Frau Müllers Bamberger lagen also schon gleich um 7 Uhr bereit.

Eines der ersten Male, als ich nun damals die Kundenvorbestellungen herzurichten hatte, es mag wohl der erste oder zweite Arbeitstag gewesen sein, als ich noch neu dort war, wollte ich ihr und ihrer Laune etwas Gutes tun, um ihr vielleicht doch einmal ein Lächeln zu entlocken oder einfach nur eine Freude zu machen – und packte ihr an einem Samstag die wirklich schönsten, hellgoldbraunen Bamberger in die Tüte und stelle mir vor, dass sie zuhause vielleicht Freude hatte, wenn sie diese auspacken und geniessen würde, eins am Samstag, eins am Sonntag. Weil ich dachte, vielleicht möge sie diese eben auch so goldbraun und nicht dunklerbraun gebacken.

Ich büsste diesen Versuch sogleich in der darauffolgenden Woche. Ich war während der Schulwochen wie üblich immer nur samstags und daher erst nach einer Woche Pause wieder im Laden, als meine Kollegin mir sogleich bei der Vorbereitung der Samstagsbestellungen mitteilte, dass Frau Müller sich bitter nach dem Wochenende über mich beschwert hätte und mich fragte, was ich ihr da denn für schlechte Ware mitgegeben hätte? Obwohl ich mir keiner Schuld bewusst war und sein musste – hatte ich doch die wirklich schönsten Exemplare ausgesucht – entschuldigte ich mich bei Frau Müller bei deren Eintreffen im Laden aufrichtig, ohne recht zu wissen, was an den besonders schönen Hörndl so falsch gewesen sein konnte und bat sie, mir zu sagen, was ich daran denn falsch gemacht hatte, um es diesmal und künftig besser machen zu können. Und dann erfuhr ich es eben – nein, nein, nein helle Bamberger waren grauenhaft für sie, SIE wollte sie ganz dunkel gebacken.

Auch meine Kolleginnen erfuhren erst jetzt, was konkret der Grund der Beanstandung gewesen war – hatten aber wenig Verständnis für jene Rüge und die Kundin und äusserten dies auch, natürlich erst, als dass diese den Laden verlassen hatte. Ich dagegen verstand den Ärger durchaus – nur wäre bei mir halt der Geschmack grad umgekehrt gewesen. Ich mag sie hellgoldbraun und hatte, auch wenn meine Kolleginnen anderer Meinung waren,  sehr wohl einen Fehler gemacht: Denn ich hatte von meinem Geschmack auf den anderer geschlossen, um ihr eine Freude zu machen und bestmöglich dem von mir vermuteten, anstatt erfragten Kundenwunsch gerecht zu werden.

Von diesem Tag an richtete ausschliesslich ich die Ware für sie her, immer bedacht, ihr dunkle Hörndl und goldbraun knusprige Semmeln (die mochte sie nämlich hell !) in die Tüte zu packen. Und wurde ausnahmslos immer mit einen zauberhaften Strahlen gleich morgens von dieser ersten Kundin jeden Tages belohnt. Diese liess sich von da an von keiner anderen Kollegin mehr bedienen, wenn ich Dienst hatte.

Ein paar Tage nach dem Vorfall brachte sie mir ein kleines Päckchen mit. Selbstgehäkelte Zier-Topflappen in Form von Kleidern, die sie für mich gefertigt hatte – als Dankeschön, weil sie sich nun jeden Tag auf das Frühstück doppelt freue. Das wäre in meinen Augen natürlich nicht nötig gewesen. Denn ich fand schon damals, dass es eine der Selbstverständlichkeiten dieses und anderer Handwerks- wie auch Dienstleistungsberufe ist, nicht nur nette und unkomplizierte Kunden freundlich zu bedienen, sondern erst recht die scheinbar schwierigen. Und Kunden eben bestmöglich das zu verkaufen, was sie wollen. So, wie ich es auch selbst als Kundin besonders schätzen würde, wäre ich an deren Stelle. Und so, wie ich in jener Bäckerei, wie auch in anderen, in denen ich selbst noch in den Jahren danach  arbeitete. Als ich bereits als Referendarin genug verdiente, es aber einfach liebte, zum Beispiel für die Bäckerei dieses Bäckermeisters in Regensburg an Wochenenden und in meiner sonstigen Freizeit neben der Referendarausbildung zu arbeiten, der mir auch eigene Filialen anvertraute, so wie ich sie auch zuvor in München bereits führen hatte dürfen. Die Vorliebe für Bäckereien und Backwaren und den Umgang mit Kunden ist geblieben. Aus der viele andere Gelegenheiten wuchsen, in Bäckereien und Betrieb reinschnuppern zu können, mitzuhelfen und später auch in ganz anderer Funktion zu betreuen, zu optmieren und anderes. Aber das sind wieder andere Geschichten.

Nicht nur darüber, wie man Ware gegen Geld tauscht, sondern Kundenservice verstand und pflegt. Und durch die ich viel dabei lernte, auch für spätere andere Tätigkeiten.

Frau Müller gibt es nun schon eine Reihe von Jahren nicht mehr. Und ich habe auch schon länger Bamberger Hörndl nur noch in wenigen Bäckereien entdeckt, seit Croissants pur oder gefüllt en mode sind.

Die Topflappen-Kleidchen aber hängen noch heute in meiner Küche. Und zu den Backrezepten aus meiner Feder und Cucina gehört auch das folgende für die buttrigleckeren Milchbeugerl, das ich mir irgendwann ausgedacht habe, weil man diese Bamberger inzwischen so schwer in Bäckereien bekommt. 

Linzer Torte, Liz Collet Backrezepte, Backrezepte von Liz Collet, Kochrezepte von Liz Collet, Foodfotografie von Liz Collet, Liz Collet Photography, Liz Collet Foodfotografie, © Liz Collet, Tortenrezept, Rezept für Linzer Torte von Liz Collet, Backhandwerk, Backen, Backausbildung, Holztisch, Buchenholztisch, Landhaus, Bauernhaus, Almhütte, Torte nach Linzer Art, Torte Linzer Art, Mandeln, mandeltorte, kuchen, Johannisbeermarmelade, süß, zucker, puderzucker, mürbeteig, nusstorte, nahrung, warm, food, comfortable, frisch, sweet, object, objekt,Vogelperspektive, essen, symbol, rural, arbeit, markt, gastronomie, gastronomy, culinary, craft, handwerk, fresh, still life, stillleben, beruf, fotografie, photography, innenaufnahme, ausbildung, preparation, vorbereiten, prepare, preparing, genuss, breakfast, dessert, zucker, lebensmittel, sugar, baking, dough, backen, confectionery, konditorei, bakery, cooking, nahrungsmittel, produkt, nutrition, süss, küche, gemütlich, ernährung, bäckerei, frühstück, süßigkeit, preiswert, kaffeetisch, snack, ländlich, haushalt, arbeitsplatz, gebäck, zutat, hausgemacht, zubereitung, zubereiten, kochbuch, zutaten, puderzucker, ernähren, café, gezuckert, teigware, ingredients, workplace, regional, mandeln, kleingebäck, backhandwerk, ingredient, almonds, filling, backstube, stockfotografie, crafts, goldbraun, homemade, füllung, cozy, icing sugar, patisserie, staubzucker, backform, mise en place, regionale küche, baking dish, frühstücksgebäck, mandelgebäck, ofenwarm, warenkunde, landküche, fooddesign, bauernküche, sweetened, food photography, foodphotography, foodstyling, country kitchen, rezeptfotos, kochausbildung, regional cuisine, warm from the oven, easy baking, marzipangebäck, mandelsemmeln, farmer kitchen, raisins pastry, almond cakes, lebensmittelfotografie, culinary photography, kulinarische fotografie, gastronomiefotografie, rezeptfotografie, cooking seminar, cook school, ferienkochkurs, foodfotografie für gastronomie,Teigrad, Küche, Kücnenutensil, foodfotographer, fotografie für gastronomie, fotografie für restaurants, lebensmittelkompetenz, kochbuchfotografie, rezeptillustration, verlagsfotografie,
Teigrad © Liz Collet

Das Rezept von mir ist den Bamberger Hörnchen ähnlich und nur ein wenig für dbmS versüsst, der sie mit einer Prise Zimtzucker und Rosinen mag. Sie schmecken aber auch pur oder nur mit Mandelblättchen darauf oder mit Mandel- oder Nussfüllung als Varianten. Und auch ohne Füllung mit  Honig oder Marmelade einfach köstlich. 

Ich hoffe, Frau Müller hat auf ihrer himmlischen Wolke nach wie vor immer noch ihre Bamberger Hörndl so, wie sie sie am liebsten hat. Sonst hat Petrus vermutlich wenig zu lachen😉

Lizchens butterfeine Milchbeugerl:

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 1/2 Tl Salz
  • 3 El Zucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 Würfel Hefe
  • 40 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss

für den Teig und

  • 40 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Hörnchen innen
  • 3-4 El Rosinen
  • 5 El Zimtzucker
  • 1 Eigelb
  • 2-3 El Sahne oder Milch
  • 3 El Mandeln, geschält, gehobelt

und nach dem Backen evtl. etwas Puderzucker zum Bestäuben.

Und zubereitet werden sie so:

1.

Mehl in eine grosse (Schlag-)Schüssel mit einer Mulde in der Mitte geben. Salz am Rand und ein wenig in die Mitte streuen, ebenso mit dem Zucker verfahren. Vanillemark in die Mulde geben.

Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen Milch rührend auflösen. Die Milch dann in die Mulde geben und unter Rühren mit einem Schneebesen oder einer Gabel zu einem glatten Vorteig mit einem Teil des Mehls und Zuckers anrühren. Mit sauberem Leinen die Schüssel abdecken und rund 15 Minuten gehen lassen.

2.

Danach das Gangerl (den Vorteig) mit dem übrigen Mehl, sowie den ersten 40 g Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit sauberem Leinen die Schüssel abdecken und weitere ca 30 Minuten gehen lassen.

3.

Den Teig danach rund ausrollen, mit einem glatten oder gewelltem Teigrad den ausgerollten Teig in 16 “Kuchenstücke” teilen,  mit der weiteren zerlassenen Butter bepinseln, mit Zimtzucker bestreuen, mit Rosinen belegen und die Stücke von aussen nach innen aufrollen und zu Hörnchen geformt auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit der dritten Portion flüssiger Butter bepinseln und noch einmal mit dem Tuch bedeckt rund 30 Minuten gehen lassen.

5.

Dann bei 180° im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Wenn sie kurz vor Ende der backzeit bereits hellgoldbraun werden, das Eigelb mit Sahne oder Milch verquirlt auf die Hörnchen pinseln und sofort mit den gehobelten Mandeln bestreuen und goldbraun fertig backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Wer mag, kann sie noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Tipps:

  • Sie schmecken leicht lauwarm am allerbesten, aber auch vollständig abgekühlt. Um allerbesten morgens zum Frühstück zum ersten Haferl Kaffee oder zu meinem 5stöckigen Espresso, aber auch zur Kaffeestunden nachmittags.

Sie sind Single oder nur ein kleiner Haushalt und die Portion erscheint Ihnen zuviel?

  • Sie schmecken auch mit Vanillesauce als Mehlspeise.
  • Vielleicht haben Sie eine ältere Nachbarin oder Nachbarn, die selbst nicht mehr backen kann oder mag und der Sie mit einem Frühstückshörnchen morgens auch eine kleine Freude machen können?
  • Oder Sie packen die Hörnchen, die Sie nicht am gleichen Tag oder anderntags essen werden, portioniert gut verpackt in Ihr Tiefkühlfach, sobald die Hörnchen abgekühlt sind. Bei Bedarf einfach morgens aus dem Tiefkühlfach nehmen und auftauen lassen – sie schmecken fast wie frisch gebacken. Und wenn nötig oder gewünscht einfach auf dem Brötchengitter auf dem Toaster anwärmen.

Bon appétit   © Liz Collet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s