Brot.Zeit – Pumpernickel mit Avocado

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Pumpernickel mit Avocado und Schinken © Liz Collet

Pumpernickel ist unter den 3242 aktuell anerkannten Brotsorten, die es in Deutschland gibt, wohl das dunkelste Brot.

Woher sein Name kommt, darum ranken sich Legenden wie verschiedene Theorien.  Sein Ursprung liegt in Westfalen, wo das dunkle, ein wenig malzig-süßlich aromatische Roggenbrot bereits 1570 in Soest bis heute nach unverändertem Rezept gebacken wird. In Soest kann man Pumpernickel sogar in einem Kirchenfenster der Wiesenkirche (St. Maria zur Wiese) verewigt sehen im westfälischen Abendmahl. Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel ist die 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründete Bäckerei Haverland, die sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen befindet. Soest war fast vollständig von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter des Öfteren, und teilweise sehr lange, belagert. Damals soll das Pumpernickel den Bürgern als Notration gedient haben. Der Begriff Pumpernickel soll jedoch in Westfalen selbst urpsrünglich nicht gebräuchlich gewesen sein. So schreibt eine Quelle 1793 (Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart/Der Pumpernickel), dass die Westfalen es als grobes Brot oder auch schwarzes Brot bezeichneten.

Das Brot des armen Mannes war lange das nicht so schmeichelhafte Image des dunklen und sehr nahrhaften Brotes, auch die Legenden der Namensherkunft haben nicht dazu beigetragen – manche besagen, der Name stamme daher, dass es nur gut als Pferdefutter sei: „bon pour Nickel“, das Pferd Napoleons. Doch wurde der Begriff Pumpernickel nachweislich lange vor Napoleon gebraucht und ist daher mit dieser Legende kaum erklärlich.

Pumpernickel ist nicht nur für herzhafte Brotzeiten und Gerichte geeignet, sondern kann auch für Süßspeisen und Desserts wunderbar verwendet werden. Als Abendbrot oder Brotzeit, als knusprig geröstete Einlage für cremige Suppen oder auf Salat, als Basic für wunderbar belegbare Canapés, neudeutsch als Fingerfood (wie z.B. HIER mit hausgemachtem Kräuterfrischkäse und Gurke oder HIER ) – Pumpernickel ist beliebt, sättigend und eigentlich ein richtiger Power-Lieferant.

Klassischerweise 24 Stunden bei nur 100 ° C gebacken entsteht die dunkle Farbe des Brotes. So lange Backzeiten können üblicherweise Bäckereien wegen der damit blockierten Öfen nicht leisten, die für Pumpernickel aber mindestens 16 Stunden dauern muss.

Daher wird Pumpernickel von wenigen Betrieben, im Besonderen der Soester Bäckerei Haverland gebacken und in der Regel als Schnittbrot verpackt angeboten, in Folie oder Dosen und bleibt so verpackt über Monate saftig, haltbar und in Dosen sogar bis zu zwei Jahre.

In meiner Studienzeit durften nie ein bis zwei Pfund-Packungen oder Dosen im Vorratsschrank fehlen. Nicht nur als Reserve, wenn ich morgens um 7 schon aus dem Haus zur Unis sauste und oft erst nach 21 oder 22 Uhr aus der Unibibliothek nach Hause kam. Sondern weil ich schon vorher Pumpernickel liebte, neben vielen anderen Brotsorten.

Am liebsten mochte ich es nur mit Butter und einer Prise Salz oder noch etwas Schnittlauch oder Schnittlauchblüten darauf und dann zusammengeklappt als Pausenbrot ebenso wie als Abendbrot. Auch mit  Bergkäse, Camembert, Blauschimmelkäse, Rotschimmelkäse oder hausgemachtem Frischkäse und bis hin zu vielen anderen der unzähligen Käsesorten und natürlich dem klassichem Obazdn, der nicht nur auf Brot oder Brezen- und anderen Semmeln gut schmeckt, hat Pumpernickel bei mir immer einen Platz als Brotzeit und Mahlzeit.

Die westfälisch-bajuwarische Fusion-Rezeptur mit westfälischem Pumpernickel und bayerischem Obazdn oder anderem Käse und Zutaten ist dabei weniger “exotisch”, als es anmuten mag. Unter Wilhelm Haverland (1850 – 1947) wurde die Bäckerei Haverland in Soest auch von seiner königlichen Hoheit des Herrn Herzogs Carl in Bayern ausgezeichnet  und zum königlichen Hoflieferanten ernannt.  Auch diese kulinarische und überregionale Verbindung hat daher durchaus eine längere Tradition.

Auch passt Pumpernickel beispielsweise fantastisch zu einer solchen hausgemachten Ziegenkäse-Mousse und gewürzten oder mit Honig leicht karamellisierten Walnüssen, anderen Nüssen oder Mandeln, die im Bild mit Strudelblättern präsentiert wird.

Auf Frischkäse oder Weichkäsescheiben mit würzig eingelegten Bärlauchkapern ist er im Frühling sensationell und in Häppchengrösse kann er mit einem passendem Weisswein wie etwa einem Riesling als Appetizer für Gäste sehr elegant serviert werden.

Himbeere © Liz Collet
Himbeere © Liz Collet

Und als Frühstück mit Quark, ein paar Tropfen Honig oder einer Banane in Scheiben darauf oder auch mit frischen Himb- Brom- oder Blaubeeren ist es ein Fitmacher für den Tag.

Als German Abendbrot wird es auch im Ausland meist in Verbindung gebracht als eines der bekanntesten deutschen Brote.

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Während manche der malzigsüssliche Geschmack stört, ist das bei mir nicht der Fall. Das liegt auch daran, dass ich ihm gern einen mal pikanten, mal scharfen, mal würzigen Kontrast durch Gewürze entgegensetze, der damit wunderbar harmoniert – das können Pfeffer, Paprika, Cayenne, Curry, Senf, Meerrettich, aber auch würzige Kräuter wie Kapuzinerkresseblätter oder -blüten,  Radieschenkresse , Brunnenkresse oder andere Kressesorten sein, Radieschen und Radi ohnehin.

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Oder feinere würzige Aromen von Kräutern, die in der Natur wachsen, wie zB Löwenzahn, Bärlauch, Bärlauchknospen und -blüten, Vogelmiere usw und was sich sonst auf der Wiese oder am Waldrand findet.

Mit Quark oder Frischkäse bestrichen lässt sich Pumpernickel schon mit wenigen Blüten im Sommer für die Brotzeit oder Canapés dekorativ und aromatisch servieren – Rotklee, Gänseblümchen, Löwenzahnblütenblätter, Bärlauchblüten,  Goldnessel, Schlüsselblumenblüten (ggf. auch als Blütenbutter) u.v.a.m.

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Und zusammen mit (Resten von) Braten oder auch anderem Fleisch oder einem Relish aus roten Zwiebeln oder Balsamicozwiebeln ist Pumpernickel ebenfalls delikat. Und Suchtpotential hat Pumpernickel in der Kombination mit hausgemachten Leberterrinen oder zart gebratenen Scheiben von Kalbs-, Schweine-, Enten- oder anderern Geflügelleber, die nur mit Pfeffer, Salz und frischen Kräutern gewürzt auf dem Pumpernickel und einigen Blättern Blattsalaten oder Wildkräutern oder Feldsalat eine ganze Mahlzeit bilden.

Mit Fisch oder Krabben und letztere mit Spiegelei lassen sich weitere Kapitel füllen. Klassisch mit Lachs oder Garnelen etwa.

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Manchmal aber genügt einfach ein wenig Avocado, Zitrone, Salz und Pfeffer und frische Kräuter für die Brotzeit, mit oder ohne Schinken oder Ei beispielsweise. Oder Kräuterbutter.

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Pumpernickel mit Schinken und Avocado © Liz Collet

Ein wenig Sauerrahm, Schmand, Crème fraîche, Frischkäse oder Butter als Aufstrich, dazu Schinken 

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Pumpernickel mit Avocado © Liz Collet

oder “nur” Avocado und etwas frischer Schnittlauch oder Frühlingslauch und die Brotzeit ist bereits perfekt.

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Pumpernickel mit Avocado © Liz Collet

Wer mag, kann die Avocado auch zusammen mit etwas Zitronensaft, den Gewürzen und einem Klecks Schmand auch fein pürieren und als Aufstrich für Pumpernickel oder in Form von Rosetten darauf setzen. Die im Handel erhältlichen runden Pumpernickelscheiben in Häppchengrösse eignen sich dazu besonders gut, aber auch andere Scheiben. Bei den runden Pumpernickelscheiben kann man gut “schichten” – zum Beispiel erst Tomate, Gurke oder Ei und dann Avocadorosette und Kräuter. Der Fantasie und Vorlieben je nach Tageslaune und Gusto sind keine Grenzen gesetzt.

Bon appétit © Liz Collet

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