Dampfnudeln

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Dampfnudeln sind eine Klasse für sich. Anders als Rohrnudeln werden sie zwar auch im Backofen zubereitet, aber mit geschlossenem Deckel.Bei meinen Grosseltern geschah das in einem jener Töpfe, die innen blau und aussen schwarz emailliert seinerzeit üblich waren und auch als ovale Bratentöpfe mit einem Deckel. Die konnte man auf dem Herd wie im Ofen verwenden. Im Falle meiner Grosseltern waren das ein Gasherd und ein Holzkohlenofen; letzterer war die einzige Heizung der Wohnung und wurde dann auch zum Kochen und Backen und Schmoren oder eben für Dampfnudeln oder Rohrnudeln genutzt.

Ich bereite meine Dampfnudeln seit Jahren in diesem schönen Chromargan-Bräter zu, den ich mir vor vielen Jahren leistete. Der Deckel schliesst perfekt und hat mit der Randform die ideale Form nicht nur zum Schmoren von Braten, sondern auch der Dampfnudeln, die – wie der Name sagt – durch den Dampf, der nicht aus dem Topf entweichen darf, so schön aufgehen sollen.Sein Boden leitet die Hitze perfekt auch bei Gerichten, die auf zwei Herdplatten alter Herde und sowieso auf den Ceranfeldern meines Herdes mit der Zuschaltfunktion darin zubereitet werden.

Der Bräter  tut schon gute Dienste seit mehr als 20 Jahren, als er 1992 auf zwei Herdplatten in der ersten Ferienwohnung in Uffing am Staffelsee Hasenrücken für das Weihnachtsessen schmorte. Eigentlich eine “Notlösung”, weil es da keinen Backofen gab und ein klassischer Braten zu Weihnachten aus dem Ofen nicht zu machen war. So dass ich mir etwas hatte einfallen lassen müssen, wie ich mit zwei Herdplatten ein Weihnachtsmenü und Festessen für die Feiertage zaubern würde.

Hasenrücken oder auch Kaninchenkeulen (je nachdem, was ich beim erneut mit dem Bundesehrenpreis ausgezeichnetem Haller in Murnau dann zu Weihnachten in der Metzgerei bekommen konnte oder aus München für die Weihnachtsferien am Staffelsee als Fleisch mitbrachte) nach jenem Weihnachts- und Winterrezept ist seither Tradition bei uns.

Zu dem neben dem Hasenrücken oder Kaninchenkeulen Wurzelgemüse, Pilze, ein wunderbarer dunkler Rotwein aus der Toskana (Montepulciano, Montalcino oder Chianti) gehören und ein paar andere Zutaten, die ich Ihnen nicht verrate und die nur besondere Lieblingsmenschen an meinem Tisch dann geniessen können. Es gibt Rezepte, die nur die Köchin kennt und bestenfalls vererbt, aber nicht verrät. Ein Luxus, der ein bisschen aus der Mode gekommen ist, seit es so in ist, mit Convenience Produkten möglichst “gleichbleibende und immer gleiche Kochresultate” für Verbraucher und Kunden herstellen zu wollen.

Ich weiss, ich laufe da wieder einmal der Zeit voraus, die scheinbar (widerspruchsfrei und scheinbar widersprüchlich) überholt zu sein scheint, wenn ich genau dieser Art des Kochens und der Rezepte die Fahne hochzuhalten versuche und eben nicht alle Rezepte (in Blogs oder sonst) verrate. Deren Gerichte man eben dann nirgendwo sonst und nur bei mir bekommt. Bis irgendwann ein neuer Trend mich wieder einholt in dem, was bei mir nie aus der Mode kam. Als vermeintlich “neuer Hype” dann wieder vermarktet. Wenn wirkliche Individualität von Kochen und Rezepten endlich wieder Wert und Wertschätzung erfährt. Und auch andere das wieder lieben lernen: Gast sein bei anderen am Tisch und dort Gerichte zu kosten und zu geniessen, die es eben nicht überall zu kaufen und auch nicht so leicht nachzukochen geht, weil sie nicht aus dem TK-Beutel oder der Fertigsaucen-Packung oder der Tütensuppe kommen. Sondern von Ihnen oder Ihrem Gastgeber und nur von eben Ihnen oder solchen selbst zubereitet werden. Mit Können und Rezepten, die nur Ihre und deren Küchengeheimnisse sind. Deren Zusammensetzung Sie ahnen und schmecken und in Aromen geniessen können und vielleicht raten. Aber nicht rätseln, welche E-Ziffer oder Zusatzstoffe nach Listen von erlaubten Zutaten und künstlichen oder angeblichen natürlichen Aromen darin sein mögen.

Typisch für Dampfnudeln ist: Sie bräunen daher nicht, jedenfalls nicht an der Oberseite, nur ein wenig am Seitenrand anliegend am Topf und an der Unterseite. Dort dürfen sie sogar ein wenig Kruste bekommen. Das ist das Gute an ihnen: Diese am besten goldbraune knusprige Kruste, die Rammerln, an der Unterseite,  die schmeckt entweder karamellisiert süß oder hat einen leichten Touch von Salz. Am besten ein  kleines, feines würziges Aroma einer Prise Salz am karamellisierten Boden der Dampfnudeln. 

Und zwar egal, ob ich die Dampfnudeln als süsse Mehlspeise geniesse mit Sauce à la Vanille, mit frischem Obst, mit Früchten aus dem Einmachglas, auf einem Fruchtspiegel von Kirschen, Erdbeeren, Waldbeeren, zu Zwetschgenmus oder Apfel- oder Birnenmus oder -kompott.Ein Traum sind sie auch auf einer Zimtschaumsauce mit Bratäpfeln oder beschwipsten heissen Himbeeren oder Zwetschgen.

Aber nicht nur Süssmäulchen kommen mit ihnen auf ihre Kosten:

Dampfnudeln auf Kraut mit Bratwürstl © Liz Collet
Dampfnudeln auf Kraut mit Bratwürstl © Liz Collet

Wenn ich die Dampfnudel auf dem Kraut mit Bratwürstl serviere, wie sie HIER zu sehen sind und wie sie von mir für EDEKA als einem meiner Kunden für Foodfotos angerichtet wurden.

Mit Walnüssen und Trauben an Weinsauerkraut schmecken sie mit knusprig ausgelassenem Speck ebenfalls. Wer mag, kann dazu auch eine helle, cremige oder leicht schaumig geschlagene  Weisswein- oder Champagnersauce servieren.

Dampfnudeln nach Winzer Art © Liz Collet
Dampfnudeln nach Winzer Art © Liz Collet

Auf Kraut schmecken sie überhaupt sehr gern in der Pfalz, aber auch im Elsass, wo meine Vorfahren und mit ihnen auch mein Grossvater mütterlicherseits von Frankreich kommend lebten. Während mein Grossvater,

Grossvater © Liz Collet
Grossvater © Liz Collet

einer der besten Dampfnudelbäcker, den ich kenne und hier bei ihrer Vorbereitung, wie so viele seiner Zeit und Generation den Möglichkeiten zur Arbeit folgte und nach München  ging und dort in einem Münchner Traditionsunternehmen arbeitete, bis andere Zeiten kamen. Die es besser erschienen liessen, erst Frau und Kinder  aus München und vor dem Bombenhagel  in Sicherheit in den Pfaffenwinkel zu schicken. Wohin er ihnen nach Rückkehr aus der Gefangenschaft dann folgte.

Dort im Pfaffenwinkel sollte dann ein paar Jahrzehnte später auch meine Wiege stehen und ich erlebte dort viele Wochen des Jahres vor der Schulzeit und während dieser und lernte auch von ihm nicht nur das Zubereiten von Dampfnudeln, der es seinerseits wie das Kochen sonst von meiner Urgrossmutter gelernt hatte. Das hat ihm als jungem Mann nicht immer so gefallen. Aber das hat mir nur seine spätere Ehefrau, meine Grossmutter erzählt. Kochen war in jener Zeit Frauensache und keiner der Handvoll Brüder meines Grossvaters wurde wie er von der Urgrossmutter zum Kochen herangezogen. Doch als er dagegen einmal aufbegehrt hatte, antwortete meine Urgrossmutter nur sanft und gelassen:

“Lern, was Du lernen kannst! Du weisst nie, wofür Du es brauchen kannst, irgendwann einmal.”

Sie behielt recht. Er sollte es noch sehr gut gebrauchen können, als meine Grossmutter als junge Frau schwer und – wie man ihr sagte –  unheilbar erkrankte und zwei Töchter versorgt werden mussten. Und so kochte mein Grossvater, als er schon verheiratet war und bis zuletzt.  Obwohl meine Großmutter  (glücklicherweise) allen ärztlichen Prognosen ein Schnippchen schlug und weit über 90 Jahr werden sollte und sehr gut kochte. Es fügte sich aber, dass sie  mehr für Backen und Einkochen und das Garterl zuständig wurde, in dem sie ebenso Zutaten anbaute, wie sie in der Natur viele Nahrungsmittel sammelte. Weil  mein Grossvater einfach das Zepter am Herd behalten hatte. Und so lernte ich von beiden. In der Küche. Vieles über die Küche. Vieles über andere Küchen. Und über Zutaten für das Kochen.

© Liz Collet

Auch noch, als ich schliesslich nach Regensburg zog und neben Studien der §§-Zwirbelei, der Romanistik und Geschichte auch kulinarische Ausflüge und Studien pflegte. Regensburg hat einen der bekanntesten Dampfnudel-Liebhaber mitten in der Altstadt in einem Patrizierturm. Über den wiederum erzähle ich an anderer Stelle gelegentlich mehr. Aber auch bei ihm standen süsse wie herzhafte Dampfnudeln auf der Speisekarte.

Natürlich schmecken die Dampfnudeln nicht nur auf Kraut auf herzhafte Weise serviert. Sie können dieses Schmankerl auch auf samtigen dunklen Bratensaucen und mit Wurzelgemüse an einem schönen Boeuf à la Mode oder zu einem Gulasch anrichten. Oder auf einer Schwammerlsauce aus Zucht- oder Wildpilzen. Oder…oder…oder…. gelegentlich zeige ich Ihnen mehr davon, was alles noch dazu passt. Heute zeige ich Ihnen das Grundrezept, es geht los mit dem Dampferl. Dem Vorteig, wie manche es nennen.

Für dieses Rezept brauchen Sie als Zutaten

500 g Mehl, gesiebt
3 El Zucker
1/4 l Milch
25 g Hefe
2 Eier
80 g Butter, zerlassen
1 Prise Salz

für den Teig. Für den Topf oder Bräter brauchen Sie dann

nochmal 1/4 l Milch
30 g Butter
1 Prise Salz
1 El Zucker

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Wärmen Sie in einem kleinen Topf oder Haferl ca 100 ml Milch handwarm an, lösen Sie darin die Hefe auf. In einer grossen Schüssel bilden Sie mit einem Löffeln eine “Kuhle” in der Mitte im Mehl, geben dort die 3 El Zucker hinein und verrühren in dieser Kuhle Zucker, etwas von dem Mehl mit der Hefemilch. Die Prise Salz streuen Sie über das Mehl am Rand. Decken Sie die Schüssel dann 15 Minuten mit einem sauberen Leinen ab.

Danach verrühren Sie dieses Dampferl, das dann schöne Blasen bildete, mit dem weiteren Mehl und weiteren 150 ml der Milch für den Teig, geben nach und nach die beiden Eier hinzu und zuletzt die zerlassene Butter.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Wenn Sie einen schönen glatten Teig hergestellt haben, decken Sie diesen erneut mit dem Leinen ab und lassen ihn wieder 30 bis 45 Minuten ruhen. Danach ist er so wunderbar aufgegangen wie hier zu sehen:

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Dann können Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Hilfe einer Teigkarte geht das ebenso leicht wie mit dem Rücken eines normalen Eßlöffels.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Kneten Sie ihn kurz durch, teilen Sie ihn in zwei Portionen, formen Sie diese jeweils in Rollen und teilen Sie ihn dann in gleichmässige Portionen. Hier wurden es 16.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Die drehen Sie dann in den Handflächen zu schönen Nudeln ab. Die müssen nicht perfekt glatt sein.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Während Sie das tun, geben Sie in den Topf oder bei mir in den Bräter den zweiten Viertelliter Milch, die 30 g Butter, den Eßlöffel Zucker und eine gute Prise Salz und stellen ihn auf eine erwärmte Herdplatte, so dass die Butter in der lauwarm werdenden MIlch schmilzt. Sie darf nicht kochen und nicht heiss werden, nur handwarm.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Die fertig geformten Nudeln geben Sie dann in den vom Herd genommenen Topf oder Bräter und decken sie erneut mit dem Tuch ab. Wichtig ist immer: Der Raum sollte zugfrei sein, am besten mit geschlossener Türe, damit die Zimmertemperatur den Hefeteig schön gehen lässt.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Lassen Sie die Nudeln erneut 30 Minuten gehen, heizen Sie dann den Backofen auf 180° vor.

 

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Bevor Sie die Dampfnudeln dann in den Backofen schieben (mit geschlossenem Deckel darauf) sehen sie so aus:

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Nach ca 35 bis 45 Minuten sind die Dampfnudeln fertig. Sie werden das am Duft merken, wenn sie allmählich gar sind und bevor diese zu dunkel an der Unterseite werden, auch ohne Ofen und Deckel öffnen zu müssen. Sie duften dann ähnlich wie Rohrnudeln.

Nehmen Sie die Dampfnudeln dann aus dem Ofen, öffnen Sie den Deckel und servieren Sie diese nach Lust und Tageslaune süss oder herzhaft.

Dampfnudeln © Liz Collet
Dampfnudeln © Liz Collet

Für manche, die nun sagen werden

“Oh, mon Dieu! So viele Dampfnudeln – das lohnt sich doch nur für Familien und ist für Paare oder Singles doch zuviel!”

mein Tipp:

Bereiten Sie dennoch diese Menge zu! Sogar als Single!

Nicht nur finde ich den Satz “Für mich allein lohnt sich doch dieses Kochen/Backen” nicht akzeptabel, er war und ist für mich eh tabu. Ja, ich habe ihn immer mal wieder gehört, als meine beiden Großmütter allmählich auf die 90 zugingen. Da kann ich das dann verstehen – wenn manche kleine Malaisen hinzukommen. Aber dafür sind dann Enkeltöchter da, die eben für Grosseltern mitbacken und mitkochen und das Zubereitete und auch passende Vorrats-Portionen mitbringen, die an anderen Tagen von Grosseltern nur aus dem Kühlschrank oder -fach genommen und zubereitet werden können. Oder aufgewärmt. Und anderes mehr. Denn wie wenig Mühe ist das denn, ein paar extra Portionen mit zuzubereiten zum Mitbringen und als Vorrat für andere Tage, damit sie dann auch den Lieblingsmenschen Genuss sein können, die glauben, für sie allein lohne es sich doch angeblich nicht mehr….?

Nein, ich mag diesen Satz noch weniger, wenn man noch ein paar Jahrzehnte bis 90 plus vor sich hat. Für wen, wenn nicht für einen selbst lohnt es sich denn, sich etwas Gutes zuzubereiten?!? Auch wenn man ein bisserl überlegen  kann, wie man das so macht, dass es “sich lohnt”, weil allemal mehr und besser lohnt, als nicht zu kochen oder nicht zu backen oder gar zu Convenience oder Tütenfutter zu greifen!

Also……. wird gekocht. Gebacken.

Und gemeinsam mit anderen Menschen schnabuliert oder geteilt. Schon als meine Grossmütter noch lebten, gab es nicht nur sie, sondern im Nachbarhaus meiner Nymphenburger Kanzlei eine nette ältere Dame, die überglücklich war, wenn ich Gebäck und Kuchen für sie mitbrachte, den ich morgens vor dem Büro zuhause schon gebacken hatte.Und auch hier in der Nachbarschaft gibt es zwei ältere und allein lebende Damen, die sich freuen, mal selbstgebackene Rohrnudeln, Millibeugerl, Hefeschnecken oder -Nusshörnchen,  Streusel- oder anderen Kuchen. Oder ein Stück Guglhupf oder einen kleinen Guglhupf zu bekommen. Für den ich einfach vom Teig eine Portion in eine kleine Form abzweige und zusammen mit dem anderen Guglhupf im Ofen mitbacke.

Und es wird immer auch Vorrat abgezweigt, der portioniert ins TK-Fach wandert. 

  1. Denn damit nutzen Sie nicht nur die Energie des Ofens auch ökonomisch sinnvoll aus, anstatt nur kleinere Portionen zuzubereiten.
  2. Sondern Sie können einen Teil am ersten Tag beispielsweise süss als warme Mehlspeise mit einer Vanillesauce schnabulieren, als Hauptgericht. Mancher mag sie auch mit Mohn oder karamellisierten Mandeln.
  3. Einen weiteren Teil  essen Sie  anderntags  zu einem herzhaften Gericht. Dazu müssen Sie die Dampfnudeln nicht erneut aufwärmen, die Sie bei Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank bis zum anderen Tag aufbewahren (abgedeckt).
  4.   Und eine weiteren Teil können Sie am Zubereitungstag selbst bereits portioniert in den Vorrat nehmen. Die abgekühlten Dampfnudeln lassen sich gut einfrieren. Und so haben  Sie dann (auch als Single oder Paar oder sonstiger “Kleinhaushalt”) immer eine Portion parat, die Sie einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen. Ich besitze keine Mikrowelle, doch lassen sich die im TK-Fach gelagerten Portionen mit einer solchen auch gut auftauen. Ich taue sie einfach ganz schlicht bei Raumtemperatur auf und erwärme sie dann entweder im Ofen nochmals oder auf dem Toaster (Brötchengitteraufsatz) oder in einem Topf mit einer kleinen Menge Milch oder im Dämpfer. Je nachdem, wozu ich sie servieren will. Wenn Sie beispielsweise aufgetaute Dampfnudeln mit einer Vanillsauce servieren wollen, bereiten Sie diese zu und setzen die Dampfnudel für 1-2 Minuten in die heisse Sauce mit dem Deckel darauf.
    Sie können sie ganz oder in fingerdicke Scheiben geschnitten in einer Pfanne erwärmen oder auch unter Zugabe von einem Stich Butter bräunen. Und für süsse und herzhafte Gerichte als Beilage servieren.

Und, und, und….

Sie werden die geklont anmutenden Dampfnudeln aus dem Frischeregal des Lebensmittelhandels nie wieder anrühren wollen. Bei denen Sie Zusatzstoffe in Kauf nehmen beim Kauf, auf  welche Sie gut verzichten können, auch wenn Sie Ihre selbstgemachten Dampfnudeln einfrieren. Sie halten im TK-Fach sicher 6 Monate. Aber so lange haben sie bei mir im TK-Fach noch nie überlebt, weil sie peu à peu vorher vernascht und für weitere Gerichte verwendet wurden.

Cave! Suchtpotential. Lebenslänglich! Promis!

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