Foie du porc avec chou-rave et avec une sauce de mousse des feuilles de radis

Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce,food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting
Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce

Das heutige Gericht ist eines aus der Kategorie der Rezepte, die nur für kaum 1 Euro Zutaten benötigen: Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschen-Blatt-Schaumsauce.

nahrung, food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting ,food, butchery, schlachterei, gastronomie, kitchen, kochen, fleisch, meat, lebensmittel, metzgerei, butcher, cooking, nahrungsmittel, küche, haushalt, arbeitsplatz, zutat, foods, vitamin c, ingredient, leber, liver, vitamin a, vitamin b1, vitamin b12, innereien, vitamin d, schweineleber, vitamin b2, offal, giblets, gibs, pork liver, leberscheiben, liver slices, gastromony, pig's liver
Schweineleber © Liz Collet

Vier Scheiben Schweineleber (256 g, 1,18 Euro beim Metzger meines Vertrauens) reichen dabei für zwei Personen.

nahrung, food, butchery, schlachterei, gastronomie, kitchen, kochen, fleisch, meat, lebensmittel, metzgerei, butcher, cooking, nahrungsmittel, küche, haushalt, arbeitsplatz, zutat, foods, vitamin c, ingredient, leber, liver, vitamin a, vitamin b1, vitamin b12, innereien, vitamin d, schweineleber, vitamin b2, offal, giblets, gibs, pork liver, leberscheiben, liver slices, gastromony, pig's liver
Schweineleber © Liz Collet

Oder Sie bereiten zwei Mahlzeiten:

  • Einmal die Leber in Scheiben, wie Sie diese hier im Beitrag nun sehen.
  • Und anderntags die Leber in Streifen gebraten “sauer” zu, d.h. mit einer feinen Sauce und einem kleinen Klecks samtigem Balsamico, Zwiebeln und Apfel an einem knusprigen Kartoffelrösti.

Um nur zwei der denkbaren vielen Rezepte zu nennen. Mit einer schönen Sauce – mit oder ohne Schwammerl jetzt im Herbst wie Steinpilzen, Maronen oder Reherl oder Champignons – schmeckt Schweineleber ausserdem verführerisch mit abgebräuntem Semmel-, Brezen- oder Serviettenknödl zum Blattsalat oder zu hausgemachten Spätzle oder klassischen Nudelsorten aller Art.

This slideshow requires JavaScript.

Für das heutige Sonntagsgericht spielten als Zutaten mit:

  • Radieschenblätter
  • Schweineleber
  • Kohlrabi
  • Zwiebel
  • Tomate
  • Milch
  • Wiener Grießler
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • Öl für die Pfanne
  • Stich Butter
food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting
Radieschen © Liz Collet

Regelmässige Hereinblinzler wissen, dass ich Radieschenblätter liebe als Zutat für Suppen, als Gemüse einfach nur mit Zwiebeln oder Schalotten in wenig Butter gedünstet wie Blattspinat und nur mit Salz, Pfeffer und vielleicht auch einer Prise Muskat gewürzt. Aber auch auch mit einem Klecks Joghurt oder Sahne oder Sauerrahm. Und als Pesto für Pasta. Wenn im Sommer üppig knackfrische Radieschen und Büschel ihrer Blätter zu bekommen sind, gibt es gern auch mal eine Quiche mit Radieschenblättern oder gefüllte Blätterteigtaschen oder Mürbeteigtarte.

food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting
Radieschen © Liz Collet

Für das heutige Gericht werden die Radieschenblätter verlesen, gewaschen, blanchiert, gut ausgedrückt und in einem Topf mit einem Stich Butter angeschwitzt, mit etwas Wasser angegossen, gedünstet.

This slideshow requires JavaScript.

Nach ca 4-5 Minuten Milch aufgiessen, den in Stifte geschnittenen Kohlrabi dazugeben, weitere ca 3 Minuten köcheln lassen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting
Kohlrabi © Liz Collet

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und zuerst in einem Teller mit dem Wiener Grießler wenden und in der Pfanne mit dem erhitzten Öl bräunen, herausnehmen.

Da ich immer wieder einmal gefragt werde, was Wiener Grießler sei: Das ist ein doppelgriffiges Mehl, welches ich besonders gern für Teige verwende, die besonders elastisch sein müssen. Durch seine besondere Struktur ist es sehr quellfähig. Seine Mehlteilchen nehmen die Flüssigkeiten langsamer, aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Dadurch gelingen selbst schwierige Hefe- oder Strudelteige optimal.

Wiener Grießler wird aber auch besonders gern von mir verwendet, wenn ich z.B. Leber wie hier nur in Mehl wende vor dem Braten oder beim Panieren von Schnitzel oder Kotelett oder manchen anderen Zutaten.

Zwiebelringe © Liz Collet
Zwiebelringe mit Wiener Grießler © Liz Collet

Die ebenfalls im Wiener Grießler gewendeten Leberscheiben in derselben Pfanne nur wenige Minuten von beiden Seiten braten, dann erst salzen und pfeffern und Prise Cayenne nach Vorliebe dazu geben.

Bevor man Leberscheiben in Mehl wendet, kann man sie auch mit Senf bepinseln und dann erst im Wiener Grießler wenden. Dijon passt dafür besonders gut.

Schweineleber © Liz Collet, nahrung, food, butchery, schlachterei, gastronomie, kitchen, kochen, fleisch, meat, lebensmittel, metzgerei, butcher, cooking, nahrungsmittel, küche, haushalt, arbeitsplatz, zutat, foods, vitamin c, ingredient, leber, liver, vitamin a, vitamin b1, vitamin b12, innereien, vitamin d, schweineleber, vitamin b2, offal, giblets, gibs, pork liver, leberscheiben, liver slices, gastromony, pig's liver
Schweineleber © Liz Collet

Auf einem Teller die geschnittene Tomate, das Kohlrabigemüse mit dem Radieschengrün und darauf die in Streifen geschnittene Leber mit den Zwiebeln darauf anrichten.

nahrung,Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce, food, food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting , food, salat, wurzeln, wood, leaves, handel, cottage, holz, harvesting, markt, shopping, gastronomie, gastronomy, kochen, beech, ausbildung, konsum, einkauf, genuss, vegetables, lebensmittel, cooking, gemüse, speisen, radieschen, kohlrabi, vegetarisch, zutat, holztisch, vegetarian, nachhaltig, ingredients, gartengemüse, wurzelgemüse, radishes, häusliches leben, radieschenblätter, eigenerzeuger, radish leaves, beech wooden table, pesto ingredients, beech wooden, cottage garden harvest, urban harvesting butchery, schlachterei, gastronomie, kitchen, kochen, fleisch, meat, lebensmittel, metzgerei, butcher, cooking, nahrungsmittel, küche, haushalt, arbeitsplatz, zutat, foods, vitamin c, ingredient, leber, liver, vitamin a, vitamin b1, vitamin b12, innereien, vitamin d, schweineleber, vitamin b2, offal, giblets, gibs, pork liver, leberscheiben, liver slices, gastromony, pig's liver
Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce

Wer mag, gibt einige Tropfen sehr guten Balsamicos über die Leber.
Ein wenig von der Sauce und ein wenig heisse Milch kann man mit dem Cappuccinoschäumer schaumig aufschlagen und mit dem Gemüse anrichten.
Die Kohlrabi-Radieschenblätter-Sauce kann man auch mit einem Schuss Weißwein verfeinern, Weissburgunder, Riesling etwa.

Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce© Liz Collet, nahrung, food, butchery, schlachterei, gastronomie, kitchen, kochen, fleisch, meat, lebensmittel, metzgerei, butcher, cooking, nahrungsmittel, küche, haushalt, arbeitsplatz, zutat, foods, vitamin c, ingredient, leber, liver, vitamin a, vitamin b1, vitamin b12, innereien, vitamin d, schweineleber, vitamin b2, offal, giblets, gibs, pork liver, leberscheiben, liver slices, gastromony, pig's liver
Zarte Schweineleber mit Kohlrabigemüse und Radieschenblatt-Schaumsauce© Liz Collet

Und wenn Sie sich nun fragen, was aus den Radieschen wurde, von denen nur die Blätter verwendet wurden – die gibt es für das Montagsschmankerl.

2 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s