Teatime mit einem Klassiker des Konditorenhandwerks: Frankfurter Kranz

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Teatime mit Frankfurter Kranz © Liz Collet

Der Frankfurter Kranz ist ein echter Klassiker des Konditorenhandwerks.
Es handelt sich um eine ringförmige Buttercremetorte, die Sand-, Wiener- oder Biskuitmasse gebacken und dann in mehrere Böden geschnitten mit Buttercreme gefüllt und bestrichen und mit Krokant rundum bestreut wird. Rosetten der Buttercreme werden oben auf den fertigen Kranz gespritzt und mit kandierten Kirschen garniert.

Der historische Ursprung der Tortenspezialität wird bereits mit dem Jahr 1735 datiert. Damals soll ein namentlich nicht mehr bekannter Konditor in Frankfurt am Main das erste Exemplar hergestellt haben. Form und kreation sollen eine Krone symbolisiert haben. Die Krokantschicht rundum stellte das Gold einer Krone dar (denken Sie daran, wenn sie Mandeln oder Nüsse dafür zum Krokant GOLDbraun und nicht “dunkelkohleknusprigresch” in der Pfanne rösten); die kandierten Kirschen sollen Rubine symbolisieren, welche die Krone schmücken. Diese Torte soll zu Ehren der Stadt Frankfurt, der Krönungsstätte von Kaisern und Königen gebacken worden sein. Das spiegelt sich auch in dem englischen und französischem Namen – “Frankfurt Crown Cake” und “Couronne de Francfort” – wider.

Ein Originalrezept des damaligen ersten Konditors ist offenkundig nicht erhalten geblieben, es wurde mündlich überliefert. Das ist auch der Grund, warum es in der späteren Zeit auch bei den Teigrezepten unterschiedliche Varianten gab. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es dann schliesslich auch Aufzeichnungen zur Herstellung dieser Torte, die vor allem in der Wirtschaftswunderzeit – wie überhaupt Buttercremetorten damals – besondere Beliebtheit erlangt hat und in keinem Café, keiner Konditorei, keinem der klassischen Kaffeehäuser fehlte.

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Teatime mit Frankfurter Kranz © Liz Collet

Wer keine spezielle Backform für den Frankfurter Kranz besitzt oder kaufen möchte, behilft sich mit einer Guglhupfform oder einer Kranzform, wie sie bei üblichen Springformen beispielsweise mit dem Zubehör für Kranzformen oder sog. Rohrboden verfügbar ist.
Klassisch schöner ist natürlich, den Frankfurter Kranz in einer dafür vorgesehenen besonderen Backform zu backen, die anders als Guglhupfformen nicht aussen mit den “Rillenmustern” versehen, sondern glatt ist und auch einen “Schlot” mittig besitzt. HIER finden Sie solch eine Form beispielsweise in der Serie meiner Lieblingsbackformen im wunderschönen Emaille. Natürlich habe ich auch Weissblechbackformen und solche aus Schwarzblech. Weissblechbackformen waren auch die ersten, die ich mir für mein erstes Studentenzimmer gekauft hatte. Nach und nach und weil es die preiswertesten Backformen waren, die ich mir leisten konnte. Ich besitze sie noch immer, gut gehegt und gepflegt. Das gehört bei Weissblech dazu, das anderenfalls Gefahr läuft zu beschlagen oder gar Rost anzusetzen, wenn es nicht regelmässig benutzt wird und nicht gut abgetrocknet im Schrank ruht, erst recht im Laufe der Jahre.

Die Serie aus Emaille aber liebe ich vor allem wegen ihrer pflegeleichten Langlebigkeit – ich habe solche bereits seit rund 20 Jahren und sie sind nach wie vor unbeschadet und besonders geeignet, um Kuchen und Torten problemlos aus der Form zu lösen.
Nach dem Backen wird der Kuchen normalerweise 2 mal, je nach Höhe auch bis zu 3 mal quer durchgeschnitten. In manchen Backrezepten werden die Böden oder ein Teil der Böden nicht nur mit Buttercreme, sondern zusätzlich auch mit Marmelade bestrichen. Dabei kann am besten passend natürlich Kirschmarmelade verwendet werden oder Erdbeer- oder Johannisbeermarmelade.
Die Bittercreme wird auf die einzelnen Böden dünn aufgestrichen – also auch dünner, als sie bei Torten sonst üblicherweise aufgetrage wird.
Ob Sie den jeweiligen Boden oder einzelne davon vor dem Bestreichen gern mit ein wenig Rum beträufeln, wird sich eher danach entscheiden, ob auch Kinder von ihr naschen werden, als nach dogmatischen Grundsätzen hinsichtlich des Rezeptes. Daher könnten Sie auch beispielsweise anstelle von Rum etwas Kirschgeist verwenden.

Sogar das Oberlandesgericht Koblenz hatte sich vor rund 30 Jahren mit dem Frankfurter Kranz befassen müssen. Es ging dabei um die Frage der Wertminderung, wenn beim Frankfurter Kranz anstelle von Butter Fettersatz verwendet würde. Das OLG Koblenz bejahte eines solche erhebliche Wertminderung im Fall eines Bäckers  in seinem Beschluss vom 17. September 1984 [ Az. 1 Ss 341/84 ]. Diese Entscheidung erging zwar noch vor Erscheinen der sog. “Leitsätze für Feine Backwaren” und seinerzeit noch unter Bezugnahme auf § 17 (1) Nr. 2 b LMBG. Doch darf man davon ausgehen, dass gerade mit Blick auf die heutigen Erwartungen und Regelungen zur Lebensmitteltransparenz und Grundsätzen der Verbrauchertäuschung bei unzutreffenden Angaben der Kunde ebenfalls erwarten darf, dass der “Frankfurter Kranz” mit Buttercreme und nicht nur mit irgendeinem Fettersatz hergestellt wird oder nicht als solcher bezeichnet werden oder anderenfalls mit entsprechenden Angaben in der Zutatenliste versehen werden müsste. Oder beispielsweise nur “Kuchen nach Frankfurter Kranz Art” oder “nach Art des Frankfurter Kranzes” o.Ä. heissen dürfte. Aber das ist meine persönliche Meinung – eine aktuellere Entscheidung speziell zum Frankfurter Kranz habe ich nicht mehr gefunden und vor allem keine, die sich damit befassen würde, was wäre würde ein Konditor sie nicht mit echter Buttercreme zubereiten, sondern anderen Zutaten oder Mischcremes. Vielleicht fragen Sie bei Gelegenheit einfach mal den Konditor Ihres Vertrauens, wenn er gerade diesen Klassiker deutschen Konditorenhandwerks in der Tortenauslage parat hat?

MEINEN habe ich gefragt, denn da ich derzeit noch ohne Backofen bin, habe ich bei einem der Bäcker meines Vertrauens am Marktmittwoch in Murnaus guter Stube ein Stück auf dem Heimweg von Terminen erbeutet. Das mir an diesem Tag dann anstelle eines dafür ausgefallenen Mittagessens (mehr als gut) als Sättigungsbeilage zur Teatime diente. Und das mich mit dem belebenden starken Tee für die anschliessenden weiteren Arbeiten im Büro stärkte.  Mein persönliches und seit zig Jahren bewährtes Lieblingsrezept des Frankfurter Kranzes verrate ich Ihnen auch gern.

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Teatime mit Frankfurter Kranz © Liz Collet

Sobald hier wieder ein Backofen eingezogen sein wird.

Und dieser eingeweiht wird mit dem ersten neuen Backrezept.

Nun – sagen wir mit dem zweiten. Denn neue Backöfen werden bei mir grundsätzlich immer und ausnahmslos mit einem Guglhupf als Premiere eingeweiht. Das hat so seine Gründe. Aber Kuchen No. 2 wäre dann gleich anschliessend ein Frankfurter Kranz. Versprochen!

PS. Falls Sie mal einen Frankfurter Kranz backen mögen, hätte ich HIER noch eine auch nicht unverlockend klingende Rezeptvariante mit Pflaumen. Die sollten dann aber auch lieber saisonal frisch zur Dekoration verfügbar sein – finde ich jedenfalls. Also ein Rezept zum Vormerken für den Spätsommer und Herbst, wenn Pflaumenernte Ihnen die Früchterl in den Schoß oder Einkaufs- oder Erntekorb fallen lässt und ein paar Pflaumen oder Zwetschgen mehr oder weniger zufällig nicht in den Marmeladetopf plumpsen, sondern in die Schüssel für Backzutaten.

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