Bunter Rindfleischsalat – Köstliches mit Fleisch vom Murnau Werdenfelser Rind

Bunter Rindfleischsalat, Murnau Werdenfelser Rind© Liz Collet
Bunter Rindfleischsalat, Murnau Werdenfelser Rind© Liz Collet

Kennen Sie Murnau Werdenfelser Rind? Das ist ein ganz besonderes Viecherl. Eigentlich vom Aussterben bedroht.

Und ganz bestimmt spätestens dann, wenn Sie es einmal probieren. Dann werden Sie es am liebsten und nur noch geniessen wollen. Das können Sie nicht überall, aber hier in der Region bekommen Sie es hier und da auf der Speisekarte und bei Metzgern.

Das Murnau-Werdenfelser Rind ist eine der ältesten Rassen der Welt, im Alpenland beheimatet und dort an steiles Gelände und das rauhe Klima der Berge gewohnt um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau mit seiner imposanten Kulisse von Zugspitze (2.964 m) und Alpspitze (2.628 m) sowie des Karwendel- und Wettersteingebirges. Das Murnau-Werdenfelser Rind ist sehr widerstandsfähig und an das raue Klima gewöhnt. Es ist nicht nur die einzige deutsche Rinderrasse, die an Moor- und Sumpflandschaften gut angepasst ist, sondern bewährt sich auch im steilen Gelände. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Murnau-Werdenfelser als „Dreinutzungsrind” beliebt, also als Arbeitstier, Milch- sowie in beschränktem Umfang als Fleischlieferant. Auch seine hohe Fruchtbarkeit trug zu seiner Verbreitung bei. Um das Jahr 1870 waren im Landkreis Garmisch noch 62.000 Rinder dieser Rasse heimisch. Doch schon 1936 gab es nur noch 23.000 Tiere.

Seit dem 2. Weltkrieg ist die Zahl der Tiere von ca. 23.000 auf nur noch knapp 160 rapide gesunken, da viele Landwirte modernen Milch-Hochleistungsrassen wie Fleckvieh oder Braunvieh den Vorzug gaben. Inzwischen konnte die Population auch dank einiger Züchter, die diese Rasse in ihrer ursprünglichen Form erhalten möchten, wieder auf einige hundert Tiere erhöht werden.

So stehen beispielsweise auf dem Haupt- und Landgestüt Schwaiganger unweit Murnaus ca 40 Rinder.

Die Tiere werden artgerecht gehalten und auch artgerecht ernährt. Grundlage dafür ist die Fütterung mit Gras, Heu und Getreideschrot. Auf zugekauftes Kraftfutter, Soja oder Wachstumsbeschleuniger wird dabei komplett verzichtet. Außerdem werden Rinder traditionell zur Beweidung von Alpen und Auen eingesetzt. Dadurch wird zudem die Pflanzenvielfalt der Almenlandschaften gepflegt und geschützt.

Jedes Stück Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind kann lückenlos zurückverfolgt werden, wo das Tier geboren ist, wer es aufgezogen und gemästet hat und wo es geschlachtet wurde. Ein weiterer Qualitätsfaktor sind kurze Transportwege und stressfreies Schlachten. Das langfristige Engagement der Züchter, die sich um den Erhalt dieser Rasse bemühen steht damit auch im Einklang mit Region und Natur.

Bei Kabel1 können Sie HIER eine sehenswerte Reportage zur Zucht des Murnau-Werdenfelser Rindes sehen.

Die Qualität des Murnau-Werdenfelser Rindfleisches ist einfach bestechend in seiner Zartheit und seinem ausgeprägten Geschmack.
Zwischen 32 und 36 Monate lang können die Tiere dieser einheimischen Rinderrasse auf bayrischen Weiden und Almen heranwachsen. Nach dem Schlachten ruht das Fleisch dann je nach Beschaffenheit zwischen 5 und 10 Tage nach.

Dann erst beginnt die eigentliche Zerteilung. Dabei wird auch das ganze Rind verwertet. Anschliessend reift das Fleisch in Kühlräumen weitere fünf Wochen, bis es seinen optimalen Reifegrad und optimalen Geschmack erreicht. Lange Fleischreifezeiten gibt es heute sonst kaum: Zum einen haben sie einen Gewichtsverlust des Fleisches während des Reifeprozesses zur Folge. Zum anderen benötigt man eigene Kühlräume für die Lagerung. Beides verteuert zwangsläufig die Kosten der Herstellung und damit naturgemäss des Fleisches im Vergleich zu Massenware anderer Rindfleischarten. Die einzigarte Qualität lohnt aber.

Nachdem inzwischen über 50 Haustierrassen heute bereits vom Aussterben bedroht sind, wurde zum Erhalt  noch lebender Tierbestände alter Haustierrassen (Rinder, Schweine, Schafe, Hühner und Gänse) 1981 die „Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. – kurz GEH“ gegründet. Das Programm hat Erfolg, denn seit der Gründung der GEH 1981 ist in Deutschland kein Nutztier mehr ausgestorben. Der ArcheHof Schlickenrieder erhielt bereits 1998 diesen Titel. Und so findet man auf dem ArcheHof Schlickenrieder ganz besondere Haustiere wie das Murnau Werdenfelser Rind mit seiner markanten “Kajal”-Markierung, die Bunten Bentheimer Schweine, schwarze und braune Bergschafe sowie prächtige alte Hühnerrassen.

Leider gibt es dort auf dem Hof  zwar einen Hofladen,  aber keinen ständigen Hofverkauf. Über Verkaufstage und das Angebot erfahren Sie nur etwas bei Bezug des Newsletters. Nur etwa 10x im Jahr scheint es Hofverkäufe zu geben. (siehe auch  hier)

Mehr über  das  Murnau-Werdenfelser Rind, die Rasse, die Regionalität, sein Futter und weiteres Wissenswertes finden Sie übrigens hier.

Wenn Sie also das Glück haben, irgendwo Werdenfelser Rindfleisch zu bekommen, greifen Sie zu! Bei Besuchen in München empfiehlt sich das beim Pschorr am Viktualienmarkt, wo Sie es auf der Speisekarte als Schmankerl finden.

Weitere Adresse  ist der Sonnenhof in Chieming am Chiemsee.

Für das Rezept im Bild brauchen Sie wenig an Zutaten:

Dieses Rezept bereite ich sehr gern als Resteverwertung zu, wenn vom Braten oder Schmor- oder anderem Fleisch vom Vortag nur noch wenig vorhanden ist, dazu muss es kein Murnau Werdenfelser Rind sein. Aber gerade bei besonders gutem Rindfleisch lässt sich durch “sparsame” Verwendung der Mengen von Fleisch in Rezepten der höhere Preis des Einkaufs bei der Rezeptgestaltung mit anderen Zutaten wieder recht gut kompensieren, wenn man aus einem Stück Rindfleisch eben dann mehrere warme und andere Gerichte zubereitet. Der lauwarme, bunte Rindfleischsalat ist ein solches Rezept:

  • Endiviensalat, in Streifen geschnitten, Tomaten gewürfelt, gelbe und rote Paprika in Rauten geschnitten, in eine Schüssel gemischt.
  • Ein Dressing aus gutem Essig nach persönlicher Vorliebe (wie zB Walnussessig), etwas Öl, Salz und Pfeffer und frischer Petersilie mischen, darüber geben.
  • Am Vortag gekochtes Rindfleisch (oder Reste von solchem), zB aus der Wade oder Schulter beispielsweise in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen, klein gewürfelte Zwiebel darin glasig angehen lassen, das Fleisch hinzufügen und kurz braten, mit etwas Rosenpaprika oder Cayenne würzen.
  • Das angebratene Fleisch und die Zwiebeln über den Salat geben, kurz durchmischen und sofort mit frischem Bauernbrot servieren und geniessen.
  • Wer es mag (wie ich), kann auch etwas Meerrettich dazu reichen oder etwas darüber raspeln.
  • Tipp: Wenn der Salat noch etwas sättigender sein soll, können Sie auch noch ein paar gekochte Kartoffeln oder ein paar Scheiben Bratkartoffeln dazu oder darunter mischen.

Bon appetit!

Weitere sehr interessante Beiträge zum Murnau-Werdenfelser Rind können Sie hier sehen:

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