Brot.Zeit: Brezen, Brezenringerl, Brezenzopferl oder Brezenmuggerl – lieber selbstgemacht !

Wie Sie Brezen selbst backen - Rezept von Liz Collet
Lizerls Laugenmuggerl © Liz Collet

Denn wenn man ein Weltkulturerbe in der Hand hat und in den Mund nimmt, dann sollte es schon der Ehre halber entsprechende Qualität haben, oder?

Ob Sie nun Brezen, meine LaugenmuggerlBrezenzopferl,  einfach Ringerl  oder Stangerl backen (die sich besonders gut zum Belegen mit Wurst, Schinken, Käse, Braten, Pressack u.v.a.m. eignen), ist nur noch eine Frage der Form, Tagesform und Ihrer Lust am Zwirbeln und Backen.

Wenn Sie richtig puppenlustig sind, fällt Ihnen beim Zwirbeln dann auch gelegentlich so ein Wiesn-Unfug wie mir ein, wie Brezenherzerl für Verliebte zu fabrizieren. Davor kann ich Sie nur warnen – Sie stehen dann nämlich tagelang nur noch in der Backstube, um die Wiesnherzlwünsche ungezählter Menschen um Sie herum zu erfüllen, die ganz narrisch danach sind, sich die umhängen zu lassen oder an ihr Herzblatt zu verschenken.

Sie können Sie auch einfach wie ein U legen und umeinander herumdrehen, so wie bei diesen Exemplaren aus einigen meiner Picknick-Bilder, in denen Brezengebäck vom Bäcker Brandmeier aus Bad Bayersoien zu sehen sind, die ich inzwischen mehrfach und gern ebenfalls so gebacken habe. Sie schmecken pur, mit Butter und man kann sie auch sehr schön quer aufschneiden und mit Schmankerl belegen – nach Herzenslust mit allem, was Fleisch, Wurst, Käse und vegetarische Zutaten der Fantasie an Möglichkeiten bieten.

Leben im Blauen Land © Liz Collet
Leben im Blauen Land © Liz Collet

Natürlich auch mit dem Biergarten-Klassiker, bei dem jeder auf “sein” bestes Rezept schwört. Und bei dem ich natürlich auch meines habe, das nicht nur, aber unter anderem sehr gern eben auf den Muggerln serviert wird.

Mein folgendes Rezept für die Laugen- oder Brezenmuggerl können Sie dafür kinderleicht verwenden.

Gedanken darüber, ob und wieviel Aluminium in den Brezen stecken könnte, welche Sie kaufen würden, müssen Sie sich dann nicht mehr machen. Und sonst gilt: Kaufen Sie Ihre Brezen nur beim Bäcker Ihres Vertrauens, bei dem Kontrollen keine solchen Werte erwiesen haben.

Laugen- oder Brezenmuggerl sind eigentlich glatte oder manchmal oben kreuzweise eingeschnittene Brezensemmeln, die dann beim Backen bisschen aufklaffen und an Himmel – und Hölle Papierspiele der Kindertage erinnern.

Oder eben ohne diesen Kreuzschnitt vor dem Backen im Aussehen den wunderschönen kugeligen Kastanien gleichen, welche in zünftigen bayerischen Biergärten meiner Isarmetropole oder dem Rest drumherum meiner bayerischen Heimat stehen und dafür sorgen, dass Kindern und grösseren Kindsköpfen nicht zu heiss beim Genuss der bayerischen Schmankerl wird. Schatten wie Kinderspielzeug gleichermassen schenkend, wenn die Kastanien mit vernehmlichem Klacken auf Biertisch oder Kies zwischen den Stühlen und Bänken fallen und glänzende Kastanien aus den stachligen Schalen springen lassen.

So wie diese kugeligen Kastanien kann man die Laugenmuggerl natürlich backen. Und so werden sie gebacken, wenn Sie diese in Bäckereien kaufen, in denen ich selbst auch jahrelang werkelte.

Sie können auch den Teig so drehen, dass die gebackenen Muggerln dann wie Rosen aussehen. Und mehrere aneinander zum Ring oder Kranz reihen oder wie bei diesen Brotzeit- und Biergartenschmankerln.

This slideshow requires JavaScript.

Statt Salz können Sie Sesam darauf streuen, wie es bei den Dinkelbrezen der Bäcker Meister und Erl nebenan hier macht. Oder Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne darauf geben. Schmeckt alles wunderbar – aber ich gestehe: Meine Lieblinge sind die Klassiker mit Salz.

Und meine Laugenmuggerl, die werden entweder als Kastanienkugerl gebacken, als Rosen oder eben so gedreht und gezwirbelt wie Brezen. Und sind irgendwann entstanden in dieser Form, weil sie mir einen Streich spielten und sich beim Backen zu Breznzopfmuggerl aufgehend gebärden. Anstatt zu gestandenen Brezen mit den beiden “Augen” zu backen. Biester. Aber lecker. Und daher verzeiht man ihnen ihre eigenwillige IchwillabereinBreznzopfmuggerl-sein-Attitüde. Und denkt sich: aber nächstes Mal, nächstes Mal werdet Ihr wieder Brezn. Mit Löchern drin. Zwischen dem gezwirbelten Teigstrang. Oder Zopferl. Oder Stangerl. Oder………..was SIE dann daraus machen.

Und – en passant – was man so aus Brezen alles machen kann: Hier sei nicht vergessen, was aus ihnen erst noch alles Gutes machbar ist, wenn sie alt genug werden, dass sie das Stadium von “altbacken” erreichen. Was schwierig genug herbeizuführen ist, weil von guten Brezen und Brezengebäck bleibt kaum je was übrig, um anderntags oder 2 Tage darauf noch weiter verarbeitet zu werden. Da müssen Sie sich schon mit einer Verdoppelung oder Verdreifachung des Rezepts anstrengen, um Mengen zu backen, die Sie nicht alle aufessen können, solange Sie frisch sind. Das aber lohnt sich immer.

Denn was geht über einen Breznguglhupf, Brezenserviettenknödl oder abgebräunte Brezenknödlgröstl, die mit Schwammerl- oder anderen Saucen, zu mariniertem Limburger, Romadour oder anderem Käse, schlicht zu Blattsalaten oder zu Sulzen, sauer gelegtem Pressack oder Gemüse ebenso wie zu Fisch?

Die munden sogar der Gastronomie im Blauen Land gleich so gut, dass Sie sie hier im Header wieder entdecken können.

Oder wie wäre es mit gerösteten Brezenknödln, die auch als Einlage zu Suppen für weiteren Schmankerlgenuss sorgen?

Brezen sind ein Allrounder, der längst nicht “nur” als Frühstücksbrezen oder Brotbeilage zu Wurst- und anderen Salaten oder Gerichten endlose Vielfalt für Genuss zaubert.

Und hauchdünn in Scheiben geschnittene Brezenzopferl oder Stangerl knusprig getoastet oder geröstet knabberte nicht nur meinereiner mit Grossvätern am offenen Türl des Holzkohlenofens zur Blauen Stunde, beim Feuermandlzählen und -geschichtenerzählen oder Schachspielen. Die haben sogar ihre Liebhaber bei Sterneköchen, die sie als Topping oder sonst in ihre Augen- und Gaumenschmankerl einbauen.

Also, ran an die Zutaten und losgebacken!

Dazu brauchen Sie folgende für 8 Stück ins und ans Rezept:
250 g Mehl
1/2 Tl Salz
15 g Hefe
ca 125 ml Milch
25 g Butter
1 Ei

1 Tütchen (5g) Dr. Oetker Hausnatron
125 ml Wasser

Hagelsalzkörndl

1 Stich Butter, zerlassen (das ist ungefähr eine Messerspitze weicher Butter oder 1 El zerlassener Butter)

Zubereitung:

1. Sie geben wie gewohnt bei Hefeteig im Dreigang-Menü seiner Zubereitung das Mehl in eine Schüssel, streuen den 1/2 Tl Salz darüber, formen in der Mitte der Schüssel eine Kuhle. (Ja, wir sind alle kleine Spielkinder). Die zimmerwarme oder leicht angewärmte Milch wird mit der darin zerbröckelten Hefe verrührt, bis diese sich aufgelöst hat. Dann verrühren Sie die Milch in der Mehlkuhle nach und nach mit etwas Mehl und lassen das sog. Gangerl gehen. Daher heisst es ja auch so. Weil es gehen soll. Jedenfalls dort, wo man nicht so schnöde einfach nur Vorteig dazu sagt. Abdecken mit einem sauberen Linnen und in warmem Raum ca 10-15 Minuten nicht mehr stören. (DAS ist wichtig. Haben Grossmütter immer gesagt. Vermutlich weil sie Teigschüsselschleckermäulchen gut kannten. Und deren Neugier.)

2. Danach mit erst dem Ei und dann der zerlassenen, aber nicht heissen Butter zu einem glatten Teig mit dem Mehl und dem Gangerl verarbeiten.
Abdecken mit einem sauberen Linnen und in warmem Raum ca 45 Minuten nicht mehr stören.

Inzwischen 125 ml Wasser in einem hohen Topf aufkochen lassen, von der heissen Platte ziehen und sofort das Tütchen Hausnatron darin auflösen. Achtung: das sprudelt, daher auch hoher Topf. Flüssigkeit dann im Topf abkühlen lassen.

3.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, zu einer Rolle formen, in 8 gleiche Stücke trennen und jedes zu ca 1 cm dicken Teigsträngen rollen. Dann zu Kreis legen, “Schenkel” der Teigstränge zweimal miteinander verdrehen und über die Schlinge legen zur Brezenform.

Ich würde es Ihnen auch vorspielen, aber eine Videokamera habe ich leider nicht. Und der Versuch, die Bärenracker das als Models vorführen zu lassen und in einer Fotoserie einzufangen, scheiterte auf ganzer Linie – sie fanden, sie müssten das aus lebensmittelhygienischen Gründen wegen ihres Fells entweder in einem GanzkörperK…*Siewissenschonwas machen oder in FKK. Foodhygiene-Körper-Kultur….kicherten sie. Und anderes mehr, das ich als noch weniger jugendfrei hier nicht zitieren möchte.

Da ich auch in Fusseln in den Brezn und/oder Brezenzopfmuggerl keinen gesteigerten Würz- oder Geschmackswert oder optischen Reiz zu erkennen vermochte, einigten wir uns darauf, dass ich Ihnen eine andere Anleitung bei Gelegenheit nachreiche. Sie zwirbeln ohnehin sicher selbst sehr geschickt.

4. Die Brezen oder Muggerl auf ein mit Backpapier belegtes Bachblech legen, mit der Natronlauge bepinseln, mit Hagelsalzkörndl bestreuen und unter Linnen erneut ca 20 Minuten gehen lassen.

5. Im vorgeheizten Backofen bei 200° dann goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen, mit 1 Tl zerlassener Butter noch heiss bepinseln. Und sich zusammenreissen, dass man sie nicht noch warm und mit darauf schmelzender Butter direkt vernascht.

Cave – Suchtpotential. Hätte ich vielleicht gleich vor den Zutaten als “rechtzeitigen” Warnhinweis für die Nebenwirkungen packen sollen. Aber damit müssen Sie jetzt leben. Und sie einfach wieder und wieder backen.

Viel Spass damit. Ich muss jetzt Bären jagen gehen. Und sehen, dass ich wenigstens noch No 8 der Brezenzopfmuggerl erwische. Denn No 1-7 haben die Bären bereits gefressen. Lassen sie sich das zúr Warnung gereichen: Keine Bären in die Burgküche, wenn Sie nicht verhungern wollen, während Sie noch Foodblog-Posts kritzeln.

Halali…. Bärenschinken zu Brezn schmecken auch nicht schlecht. Oderrrrr?

Bon appetit!

Übrigens: Wussten Sie, dass die “Bayerische Breze” auch wirklich in Bayern gebacken sein und werden muss? Und nicht nur – wie eingangs erwähnt – inzwischen Weltkulturerbe ist?

Hmmmmm…..Also, wenn Bayerische Brezen nur in Bayern gebacken sein dürfen, dann müssen  “Lizerls Brezenmuggerl” auch ………- na, denken Sie es einfach mal zu Ende!🙂

Bildquelle : © Liz Collet (Interesse an Nutzungsrechten von Bildern oder Texten oder beidem? Fragen Sie mich gern nach Details und jederzeit gern auch nach weiteren Fotos und Fotoserien zu diesen und anderen Rezepten und Themen)

 Mehr zu Brezengebäck und Rezepten:

Links, die Sie interessieren könnten mit weiteren Rezepten:

Aktuelles:

5 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s