Classic Basics: Markknochen und Friends

Classic Basics © Liz Collet
Classic Basics © Liz Collet

Manchen kommen sie nur ungern oder gar nicht mehr in die Küche: Markknochen. 

Man kann darüber geteilter Meinung sein, ob man den Lebensmittelkontrollen vertraut, die auf BSE testen, oder nicht. Und seine persönliche Kauf- und Kochentscheidung danach treffen. 

Und es beim Schmunzeln und der Belustigung belassen über Reaktionen und (mehr oder weniger Halb-) Wissen anderer auf manche Lebensmittel und Zutaten.

Wenn manche Menschen als ersten Kommentar zu Bildern und Rezepten von Lebensmitteln nur noch Skandal, BSE und Ähnliches im Sinn haben und meinen, das auch verkünden zu müssen, kann das vielleicht mehr über diese, ihre Obsession zur Risikokontrolle bei subjekiv empfundenen Kontrollverlust aussagen, als über die vermeintlichen Risiken, die in Wirklichkeit in einem bestimmten Lebensmittel stecken könnten.

Der Hype und die Hysterie, die nur noch Bio, vegan und veggie zum einzig Wahren hochjubeln und alle Anders-  oder gar Allesesser verbal und in oft gar aggressiven Endloskommentaren in den Boden foodethischer Verdammnis rammen, hat ein Ausmass erreicht, bei dem ich zwischen Schmunzeln und Kopfschütteln schwanke, je nach konkreter Diskussion über diese Formen der Ernährungspsychosen, die bereits krankhaft genug sind, um ein Etikett erhalten zu haben. Demnächst wird man vermutlich dann Kochkurse und Kurse zur Ernährung auf “Rezept” verlangen und auf Kosten der Krankenkasse für die “Orthorexia Nervosa”.

Man kann beinahe an den 10 Fingern abzählen, wann mich das Thema in meinem §§-Blog beschäftigen wird und das Bundessozialgericht womöglich noch damit belästigt wird. Weil irgendeiner meint, Kosten dafür oder für “Therapien” solcher schulmedizinisch (noch nicht und hoffentlich niemals) anerkannter “Krankheitsbilder” müsste das BSG seiner Krankenkasse auf’s Auge drücken.

Nur weil er aus dem eigenen Tunnelblick der Ernährungshysterie nicht mehr herausfindet, sondern es sich darin gemütlich eingerichtet hat. Weil es sich darüber ja täglich so wunderbar aufregen lässt. Bei der 10. oder 20. Zigarette, beispielsweise. (Alles schon erlebt……….das Leben, nicht ich kritzeln solche  realen  Szenen)

Jedem Tierchen sein Plaisirchen. Wer Hirn hat, kann es in der Küche zubereiten. Und sein eigenes zum Denken verwenden.

Es decouvriert viel über den Mangel an Wissen bei gleichzeitigem Selbstbetrug über vermeintlich überlegenes Wissen, wenn dieselben Kunden und Verbraucher, die “Cooking from Nose to Tail” posten, liken und propagieren, Markknochen ablehnen, weil da ja böses BSE drin stecken könne, in ihrem Einkaufswagen die Convenience-Produkte mit Markklösschen in der Vakuumverpackung aus dem Kühlregal mitnehmen, die ihre Kiddies und sie selbst so gern äßen. Was glauben die wohl, was da drin ist?

Am meisten aber decouvrieren solche Diskussionen inzwischen etwas über den Mangel an Takt, Toleranz, Fähigkeit zur Meinungsfreiheit und -vielfalt und den Respekt im Umgang mit Anders-Essern. Und die kriegerisch anmutenden Feldzüge, mit denen auch diese der eigenen Philosophie unterjocht werden müssen, als sei sie erst dann auch wirklich sieg- und erfolgreich und beglückend und hungerstillend für ihre eigenen Verfechter und Jünger.  Die ganz nebenbei bemerkt, nicht müde werden, ihre Fleischsurrogate in fleischliche Formen zu bringen. Während ich noch keinen Fleischesser erlebt habe, der ein Kotelett in die Form einer Mohrrübe umschnibbeln wollte.

Um beim Eingangsthema zu bleiben: Dasselbe erleben Sie,wenn Sie Markklösschen googeln und dann angebliche “vegetarischen Markklösschen” finden, die nichts anderes sind, als Semmelnockerl. Warum sie dann “vegetarische Markklösschen” genannt werden, obwohl sie nicht das kleinste Fitzelchen Mark enthalten (und damit jeglicher Regel der transparenten Zutatenliste widersprechen, regelrechter Etikettenschwindel sind), können Ihnen die Autoren solcher Surrogat-Rezepte nicht beantworten. Schon gar nicht logisch.

Ziehen Sie Ihre eigenen Schlüsse daraus, wie befriedigend Surrogate des foodethisch und sonst so viel erstrebenswerteren Essens sein mögen, die so heftig bis missionarisch verteidigt und propagiert werden.

Manche verlieren dabei jedes Maß bei den Zutaten der Diskussion, weil sie nur noch einzige (ihre) Wahrheiten glauben und zu kennen glauben. Sie werden dabei schnell recht einsam werden, wenn man sie nicht mehr einladen kann, ohne Sorge haben zu müssen, in der Hölle zu landen, weil man vor der Einladung vergessen hat, den Katalog der no go’s abzufragen, die man nicht mal in die Nähe der Speisen kommen lassen darf, welche man ihnen servieren könnte. Was darf’s denn alles nicht mehr sein? Oder was muss es sein: zuckerlos, fleischlos, glutenfrei, lactosefrei, fettfrei ………….? Und – cave! – wehe Sie erwischen einen Flexitarier, der grad am Abend der Einladung mal wieder flexibel switchend vom einen zum anderen seiner Vorlieben und no go’s gehüpft ist und Sie treffen nicht, worauf er jetzt und heute Lust hat oder nicht.

Es kitzelt verflixt zu manchem Kommentar, wenn jemand sich über die bösen “Alles[fr]esser” echauffiert, aber seinerseits glaubt, mit vegetarisch allein oder dem Etikett “Bio” zum XXL-Preis sei sein Problem bereits gelöst.

Ohne zu merken, was er selbst alles (fr)isst, was weder so gesund ist, wie er sich einzureden beliebt, um sich ruhiger zu fühlen, noch aufwiegt, welche weit höheren Gesundheitsrisiken er sich alltäglich selbst sonst bedenkenlos und unkritisch antut.

Jeder Besuch beim Arzt oder Aufenthalt in einem Krankenhaus hat höhere Risiken, einen Behandlungsfehler zu erleiden oder infolge von Infektionen im Krankenhaus Gesundheit, Körperteile durch spätere Amputation oder gar das Leben zu verlieren. Von Folgen des Rauchens, Autofahrens und anderem alltäglichen ganz abgesehen.

Die Liste wäre lang, wollte man vermeidbare und wirklich kontrollierbare oder weit höhere und nicht kontrollierbare Risiken aufzählen, die um ein Vielfaches höhere Risiken als zB BSE bergen.

Nicht nur dann, wenn er in Deutschland oder im Ausland bedenkenlos in Restaurants essen geht, ohne zu hinterfragen oder jedenfalls zu wissen, ob in den dortigen Fonds, Suppen und Gerichten nicht ebenfalls das verwendet wird, was zum Zubereiten guter Brühen und Bratensaucen eben in der Regeln verwendet wird: Mark- und Fleischknochen, Karkassen, zusammen mit Gemüsen. Seien sie frisch oder seien sie mit “Fertigprodukten” für Gastronomie oder gar aus Dosen zubereitet.

Doch lohnen Diskussionen in den seltensten Fällen noch, wo mehr missionarisch-blinder Eifer und gehätschelter Selbstbetrug Argumenten so wenig zugänglich ist, wie bei Missionaren anderer als kulinarischer Religionen. Wenn nicht wenigen Essen, Lebensmittel und die Skandalisierung derselben längst zu ihrer Religion geworden ist, die Andersgläubige nicht tolerieren kann, ohne ihnen bei jedem Lebensmittel, Gericht und selbst Fotografien derselben mit Skandalthemen zu kommen. Vielleicht weil sie nicht einmal mehr merken, dass sie anderen fast schon zwanghaft den Appetit verderben müssen, weil sie ihn – ungeachtet ihrer vermeintlich so viel besseren Lebensphilosophie ? – selbst nicht mehr wirklich haben können.

Was bringt es, einem BSE-Ängstlichem statistisch vorzurechnen, wieviele Fälle von BSE in Deutschland in den letzten Jahren festgestellt wurden, ohne dass diese den Verbraucher überhaupt erreichten?

Wenn nur der Verzicht auf Lebensmittel ihn (scheinbar) beruhigt, wenn auch ersichtlich nicht wirklich glücklich macht. Weil er nur noch Themen wie Genmais & anderes kennt. Soll man ihn dann noch unglücklicher machen, wenn er (vielleicht?) wenigstens noch Freude an rein vegetarischen Zutaten hat, die seiner Meinung nach gesund, weil im Freiland angebaut oder aus dem Wald stammen? Pilze, Beeren, andere Gemüse…………. die er in den Einkaufswagen legt, ohne zu merken, aus welchem Land diese importiert werden? Und selbst wenn “aus der Region” – was besagt das über die auch dort bestehenden Belastungen? Durch das Trinkwasser und was darin enthalten ist? Durch radioaktive Belastungen, die bis heute auch nicht für Bio-Anbau garantiert auszuschliessen sind? Wenn es ihn selig und satt macht, sich von eben nur noch veganen oder fleischlosen Zutaten zu ernähren?

Gar nicht davon zu reden von den Bio-Missionaren, die einerseits dieses favorisieren – aber Fast und Convenience Food ebenso im Einkaufswagen zur Kasse schieben.

Und als wie krank muss man Aussagen von Menschen ansehen, die (hier bei Minute 30) beim Zerlegen von frischen Hühnchen oder anderem Fleisch bereits das Fleisch selbst als “voll eklig” bezeichnen?

Oder Chicken Nuggets lieber essen, weil sie dann das eklige Fleisch nicht sehen oder gar zerlegen müssten. Logik des Verbrauchers, der völlig verblendet ausblendet, wie viel oder wenig er weiss, was in Nuggets drin ist – oder gar: wie diese produziert werden. Ganz und gar nicht eklig, natürlich. (Macht er sich weis………..)

Nein, es lohnt nicht wirklich, diese Diskussion mit Eiferern und “Ethikern” der neuen Religion, wenn man nicht auf dem Scheiterhaufen landen will. Anstatt einen Scheit mehr auf ‘s Feuer zu legen, den Kessel darüber zu hängen und sich lieber eine gute Suppe zu kochen. Mit oder ohne Markknochen. Und sie nicht nur mit Genuss und ungetrübt, sondern fein geklärt und mit frischen und feinen Zutaten als Einlage zu verspeisen.

Bei mir heisst das nach dem Zubereiten der Fleischbrühe mit Markknochen: Mit einem spitzen Messerchen das weiche, gallertartige Mark der Knochen aus diesen zu lösen und noch heiss auf einer frischen guten Scheibe dunklen Bauernbrotes zu verteilen, mit einer Prise Salz, Pfeffer zu würzen und je nach Lust und Laune frischen Schnittlauch, Petersilie oder auch mal frischen Meerrettich darüber zu geben und zu schnabulieren. Am liebsten zu ein oder zwei der Petersilienwurzeln und etwas von dem Lauch, die aus der Brühe gefischt werden.

Jedem sein Plaisir. Les petits plaisirs sont les meilleurs. 

 

* * * * *

Übrigens: Kennen Sie die Serie der kleinen Küchenrätsel hier im Blog? Sie finden aktuelle und bereits aufgelöste bei Eingabe von “Lizchens Küchenrätsel” Haben Sie beispielsweise hier schon mitgerätselt? Auflösung in Kürze.

Bei mir heute übrigens:  Griessnockerlsuppe mit viel Petersilie in der Fleischbrühe.

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Bildquelle: 

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