Lieben Sie Kalbsbriesmilzwurst ?

Paprikasuppe mit Kalbsbriesmilzwurst und Schnittlauch © Liz Collet
Paprikasuppe mit Kalbsbriesmilzwurst und Schnittlauch © Liz Collet

Mancher weiss mit dem Begriff gar nichts anzufangen, mancher nicht mit Kalbsbriesmilzwurst. Die einen, weil sie sie nie gegessen oder kennengelernt haben. Die anderen, weil sie sie “nur” in der klassischen Version beispielsweise in Kindheitstagen zu essen bekamen. Man kann mehr oder weniger gute Versionen davon schon vorgesetzt bekommen haben oder im Handel vorfinden. Und sie auch deswegen dann mögen oder nicht wieder kaufen oder essen. Ich habe sie auch schon in Kantinen in einer undefinierbaren dünnen und eher Suppen gleichenden Sauce ertrinken gesehen, bei der die Sauce nach “Packerlsauce” aussah und die Milzwurst mich einen weiten Bogen um sie machen sehen konnte. Aber…………..eigentlich gehört sie zu den Lebensmitteln aus der Metzgerei, die ich von jeher und immer wieder liebend gern esse.
In meiner Kindheit wurde sie in der Regel paniert oder natur in der Pfanne gebraten, Püree, Bratkartoffeln oder Salat dazu. Oder auch Spiegelei.
Als ich dann auf meiner kleinen Herdplatte auf dem Nachtischen in meinem ersten Studentenzimnmer in Regensburg lebte und damit von kleinen und dennoch feinen Gerichten zu leben versuchte, die damit machbar waren, gehörte natürlich Milzwurst zu den schnellen und in einer Pfanne mit oder ohne Spiegelei in derselben zu der Liste der Speisen. Weil ich sie liebte. Weil sie auch low budget Zutat war. Was es sonst in jener Zeit alles auf der einen kleinen Herdplatte gab und zubereitet wurde, steht in einem kleinen handgeschriebenen Büchl mit Rezepten und ist eine andere Geschichte. Spätestens dann, wenn man die Milzwurst nicht paniert, sondern pur brät und mag, merkt man auch kleine und grosse Unterschiede ihrer Qualität und in ihrem Geschmack. Und so probierte ich nach und nach nicht nur die Milzwurst aller Metzger in Regensburg aus und durch – und sogar in der Region, wenn ich in der Oberpfalz unterwegs war, oder sonst. Sei es auf Märkten, in Lebensmittelgeschäften mit Fleisch- und Wursttheken, Metzgern. Man konnte mir zu der Zeit die Produkte vorlegen ohne den Namen der Metzgerei und ich war in der Lage, sie an Aussehen und Geschmack zuzuordnen.

Gehen Sie selbst gelegentlich gern in München über den Viktualienmarkt? Dann werfen Sie doch einmal einen Blick in die Angebote von Kalbsbriesmilzwurst der Metzger in der “Metzgerzeile”, die sich zwischen Kustermann und Marienplatz entlang zieht. Und auch ruhig in die der Metzger auf dem Markt selbst. Kaufen Sie – wenn Sie Spass an solchen Experimenten haben – bei jedem eine Scheibe und bereiten Sie diese auf die gleiche Weise zu und verkosten Sie diese dann. Vielleicht aus Gaudi mit Ihrer Familie oder Freunden oder Kollegen und Foodbloggern. Lassen Sie sich überraschen, welche Unterschiede Sie dabei entdecken.

Die Qualität und der Geschmack einer Kalbsbriesmilzwurst erwies sich immer auch als wunderbarer “kulinarischer Lackmustest” für die Qualität des Metzgers oder Angebots der anderen Läden und Märkte. (Ich habe da noch ein paar andere solcher kleiner “Lackmus-Testprodukte, wie etwa Pressack und andere, aber Milzwurst ist immer dabei). Es fängt schon mit der Farbe und Optik an, damit, ob und wieviele “Bröckerl” in der Gesamtmasse des Bräts zu sehen und enthalten sind oder ob an diesen “gespart” wird, geht weiter über das Verhalten der fingerdick geschnittenen Scheiben in der Pfanne beim Braten und endet neben anderen kleinen Merkmalen dann (last not least) im Geschmack und der Konsistenz beim Genuss zwischen Gaumen und Zunge. Den Geschmack hat man noch besser dabei, wenn sie eben nature gebraten wird. Man kann sie auch mit Senf hauchdünn bepinseln und melieren und dann braten und bekommt damit (je nach Senfsorte) auch eine interessante Variation. Geben Sie beim Braten ein paar Kräuter dazu – und je nachdem, welche es sind, haben Sie einen immer wieder neuen und interessanten Touch bei den aromen. Wenn Sie gute Qualität der Milzwurst haben, brauchen Sie aber nur sehr wenig an Kräutern und Gewürzen und sollten daher auch äusserst sparsam damit sein.

Ich liebe sie seit langem pur gebraten und zu Salaten oder eben auch nach dem Braten , in Stücke geschnitten, als Einlage in klare oder gebundene oder andere Suppe oder Eintöpfe, einfach nur zu Brot oder auch zu goldbraund und knusprig abgebräunten Semmel- , Servietten- oder Breznknödl-Scheiben.

Und manchmal mag ich es auch, eine Scheibe mehr zu braten und diese (pur oder auch paniert) dann auf einer Semmel als Brotzeit zu essen. Mit Senf, Tomate, Gurke oder Essiggurke, mit roter Beete oder Blattsalaten garniert  – für mich schlägt sie jeden Burger von Fast Food Läden  um Längen.

Die bereits gebratenen Scheiben lassen sich auch mit einer würzigen Marinade mit oder ohne kross gebratenen altbackenen Brotscheiben oder zu frischem Bauernbrot als lauwarmer Milzwurst-Salat servieren, dem Sie neben Tomaten oder Gurken und frischen Kräutern nach Lust und Laune andere Gemüse hinzufügen können, je nach Saison und Vorlieben.

Zur Herbstzeit passt sie ausserdem vorzüglich auf Kürbisgemüse – oder Suppen. Und besonders zu Schwammerl – und Pilzgerichten aller Art.

Da ich immer Rezepte für Finger/Löffel/Food im Auge habe, kam mir für eine Foodserie zum Thema Verrines die im Bild zu sehende Idee, die Zutaten zu dekonstruieren und neu zusammen zu konstruieren. Wie Köche das so neukulinarisch dann nennen. O:) Auf dem Spiesschen nicht nur weil Verrines und Spiesschen im Trend lagen und noch liegen. Sondern auch weil dann die Kalbsbriesmilzwurst und ihre “Struktur” vielleicht im Bild besser zu erkennen ist, als wenn ich sie in die Suppe lege.

So können Sie die Suppe für Kids wie grosse Kindsköpfe beliebig als Vorspeisen, für warmes Buffet, bei Festen wie im Alltag ,Catering und Gastronomie und Events mit kleinen Speisen servieren. Wenn Sie nicht genug Weck- oder andere Gläser haben, ist jede grosse oder auch kleine Tasse [=> wie zB hier Lebensmittelampel der leichten Küche], Kaffeetasse, andere Tassen [Gemüsesuppe mit Bratwurstspießchen] Espressotasse [Dreierlei der leichten Küche] oder Suppenschüsselchen [=> wie in diesen Beispielen zu sehen Lizchens Suppenküche Appassionata ]ebenso gut geeignet. Auch Tee- oder Groggläser. Und dann gibt es noch wunderbare Gefässe [Pilzsuppe mit Blätterteighaube und Kresse], die Sie dafür recyclen können und in das Regal  Ihrer Suppengeschirre einziehen lassen, nachdem Sie den Inhalt des Gefässes eines französischen Herstellers von Milchprodukten weggenascht haben. Oder auch in einer Schöpfkelle, wie die Wirsingcreme mit Graupen und Entenbrust, egal ob in einer aus Porzellan oder wirklich einer Schöpfkelle. (Zu solchen werden Sie noch gesondert einen Post zu lesen bekommen)

Füllen Sie, was immer heisse Zutaten verträgt, wenn Sie mit Liebe kochen wie diese oder andere Pot & Casseroles

Das Rezept für meine Suppe und für 2 Personen:

1 grosse oder 2 kleinere orange oder gelbe Paprikaschoten, geputzt, gewürfelt
ca 400 ml Wasser oder Brühe
2 El Schnittlauch, geschnitten
Prise Salz, Pfeffer
1 El Crème Fraîche oder Schmand
1 ca 1/2 bis 1 cm dicke Scheibe Kalbriesmilzwurst, in Rauten geschnitten
1 -2 El Öl oder Butter

Von der Paprika ein paar Stücke für die Spiesse beiseite legen, Rest in wenig Wasser ca 4-5 Minuten köcheln, Flüssigkeit zufügen, reduzieren lassen, dann mit dem Pürierstab feinmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne währenddessen die Kalbsbriesmilzwurst anbraten.
Entweder zusammen mit den Paprikastücken auf Spiesschen stecken und mit der Suppe im Glas oder Suppenschale oder -Tasse servieren oder in Suppenteller in der Suppe als Einlage servieren.
Topping mit dem Schmand oder der Crème Fraîche.

Als Alternative eignen sich als Einlage auch knusprig gebratene Knödl-Würfel oder -Stücke oder von Serviettenknödl vom Vortag. Anstelle von Kalbsbriesmilzwurst kann man auch Gelbwurstscheiberl, Leberkäs oder Weisswurst-Radl abbräunen und auf die Spiesschen stecken.

Bildquellen:

2 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s