Wie verarbeitet man Gelatine?

Joghurt-Honig-Dessert beerig serviert © Liz Collet
Joghurt-Honig-Dessert beerig serviert © Liz Collet

 

Sind Sie unsicher, wie Sie mit Gelatine Speisen sicher zubereiten können?

Das ist nicht schwierig, wenn Sie einige wenige  Grundregeln beachten.
 
Handelsüblich erhalten Sie Gelatine 
  • in Rot und Weiß
  • und sowohl in gemahlener als auch in Blatt-Form.
 Ich persönlich verwende überwiegend Blattgelatine, das liegt daran, dass ich mit dieser anfing und die meisten eigenen Rezepte daher mir damit am meisten vertraut sind. Und weil sie für mich leichter portionierbar ist: Wenn ich aus einer Tüte mit 6 Blatt Gelatine, die für 500 ml reichen zB nur 2 Blatt für weniger Flüssigkeitsmenge benötige, entnehme ich eben nur diese, während ein Tütchen gemahlene Gelatine beim Abmessen bisschen umständlicher zu dosieren wäre.
 
Tatsächlich macht es aber keinen Unterschied für die Rezepte, ob Sie Blatt- oder gemahlene Gelatine verwenden, wenn es um das Gelingen des Gelierens geht. Sie müssen nur die folgenden Grundregeln und beachten, die richtige Menge zu verwenden.
1. Wieviel Gelatine für wieviel Flüssigkeit ?
 
Wie viel Gelatine Sie brauchen, richtet sich nach der Menge der zu gelierenden Masse. Faustregel: 500 ml (½ l) Flüssigkeit wird mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.Zum Auflösen verwenden Sie am besten einen kleinen Topf, den Sie am besten in ein Wasserbad stellen. Ich habe für solche Zwecke eine kleine Stielcasserole, die ich entweder in eine solches Wasserbad stelle oder nur am Rand der leicht erwärmten Herdplatte. Denn: Gelatine darf nicht kochen oder zu heiss werden, sie geliert sonst nicht mehr.

2. Wie verhindert man die Bildung von Klümpchen?
 
Wichtig ist der Temperaturausgleich zwischen den warmen und kalten Flüssigkeiten und der Gelatine. Sonst kann die warme Gelatinelösung in Verbindung mit zu kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden.
 
 
3. Bei der Verwendung von Gelatine beachten Sie bitte auch immer die Packungsanleitungen der jeweiligen Hersteller.
 
4. Ansonsten gelten im Wesentlichen folgende Grundegeln.
 
4.1. Einweichen:
Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen, geben Sie dazu die Blätter einzeln hinein, damit sie besser einweichen.
Gemahlene Gelatine mit 6 EL kaltem Wasser, Saft oder Alkohol (je nach Rezept) in einem kleinen Topf anrühren. 5 Min. quellen lassen.
 
4.2. Auflösen:
Gequollene Blattgelatine ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen.
Gequollene, gemahlene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen.
 
4.3. Wie festigen Sie kalte Flüssigkeiten, beispielsweise für Gelee?
Geben Sie etwas von der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren sie diese gut für den Temperaturausgleich. Geben Sie dann erst diese Mischung  unter Rühren mit einem Schneebesen zur übrigen Flüssigkeit oder Creme.
 
4.4. Wie festigen Sie heiße Flüssigkeiten festigen, beispielsweise für Sülzen oder Aspik:
Geben Sie die gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit.
 
Rühren Sie dann so lange, bis die Gelatine gut gelöst ist.
 
4.5. Wie festen Sie Schlagsahne, wenn Sie beispielsweise Törtchen oder Tortenfüllungen benötigen?
 
Törtchen wie diese in Schmetterlingsform oder solche mit Pfirsich, Erdbeer oder Himbeer und viele andere oder auch für diese Mandelkrokant-Mandarin-Tiramisù-Torte sind ganz leicht herzustellen. Der Wahl der Früchte und Aromen sind da nur wenige Grenzen gesetzt. (Beachten Sie die Ausnahmen der Früchte am Ende des Posts)
 
Schlagen Sie dazu die Schlagsahne in einer gekühlten Schüssel fast steif. Geben Sie dann zunächst 3- 4 EL der fast steif geschlagenen Sahne zu der aufgelösten Gelatine und verrühren Sie diese gut zum Temperaturausgleich. Geben Sie dann unter Rühren diese Mischung in die übrige Sahne und schlagen Sie die Sahne dann vollständig steif.
 
5. Ausgelieren und  Festigen:
Stellen Sie die fertige Torte oder andere Speise mehrere Stunden  in den Kühlschrank stellen.
 
6. Weitere Tipps:
 
Schmecken Sie Gelatinespeisen vor dem Gelieren nochmals ab, sie verlieren beim Gelieren noch etwas an Aroma.Gehen Sie niemals mit einem Verkostungslöffel ein zweites Mal in die Masse – das ist nicht nur unhygienisch, sondern der menschliche Speichel enthält auch Enzyme, welche die Gelierfähigkeit der Gelatine beeinträchtigen können.
 
Dessert – oder andere Masse aus der warmen Verarbeitung lassen Sie erst auskühlen, stellen Sie diese nicht direkt in den Kühlschrank.
 
Bevor Sie die Schüssel oder Dessertschalen in den Kühlschrank stellen, decken Sie diese mit  Klarsichtfolie ab. Sie bildet dann weder eine Haut noch kann sie Fremdgeruch anderer Zutaten im Kühlschrank aufnehmen.Wenn die Form gestürzt werden soll vor dem Servieren, wie z.B. bei diesem Dessert, das aus einer halbkugelförmigen Dessertform gestürzt wird, lösen Sie den Rand mit einem scharfem Messer. Tauchen Sie das Förmchen kurz in heißes Wasser, achten Sie darauf, dass kein Wasser in das Förmchen gerät.
 
Da sich die Gelatine am Rand leicht verflüssigt, lässt sich die Form besser stürzen. Durch die bessere Wärmeleitfähigkeit sind Metallförmchen dabei besser als Kunststoff- oder Keramikförmchen.
Wenn Sie Dessertringe für Desserts oder Törtchen wie dieses Pfirsichdessert verwenden, lösen Sie diese auch am besten mit einem sehr scharfen kleinen Küchenmesser nach dem Festigen aus dem Ring.
 
Oder Sie bereiten die Ringe mit einer Transparentfolie so vor, wie in diesem Beispiel mit einem Erdbeer-Schokoladen-Mousse zu sehen, das später noch in eine Marzipanhülle gekleidet wurde und dann als Endprodukt so serviert wurde.
 

Wenn Sie die die Dessertmasse mit dem Löffel portionieren, tauchen Sie auch diesen vor der Entnahme kurz in heißes Wasser, so löst sich die Dessertmasse besser, lässt sich hübscher z.B. zu Nockerl bei Mousse formen  und bleibt beim Absetzen auf den Dessertteller nicht am Löffel kleben.Steif geschlagene Sahne oder Eischnee in Gelatinespeisen oder andere Crememassen für ein Rezept erst einrühren, wenn diese Masse zu gelieren beginnt, so z.B. bei Sahne unter eine Frucht-Quark-Masse oder Frucht-Joghurt-Massen, die mit Sahne vermengt werden.

Mein Lieblings-No-Go zum Thema “Gelatine”?

Wenn (sogar Star- und TV-) Köche “Gelatine” als “Schelantine” aussprechen.

😉

Siehe auch:

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