Austernpilze, Pasta und Kürbiskerne

Oyster Mushroom With Pasta © Liz Collet
Oyster Mushroom With Pasta © Liz Collet

Vorgestern hatte ich in diesem Rätsel-Post die Frage gestellt, was dies sei:

Was ist es ? © Liz Collet
Was ist es ? © Liz Collet

Natürlich waren es keine Holzspäne, die in Fruchtjoghurts für Aromen sorgen sollen. Tatsächlich handelt es sich um Austernpilze, die getrocknet beinahe wirklich wie Holzspäne anmuten. Austernpilze haben ein sehr dezentes Aroma. Aus diesem Grunde sind sie bei manchen eher weniger als Zutat in der Küche zu finden. Ich gestehe, dass sie auch bei mir inzwischen  selten in Rezepten auftauchen, während ich sie in der Referendarzeit noch recht häufig verwendete. Mal nur gebraten, mal mit Ei drüber, manchmal gebraten zu Kartoffeln, Reis, Reibedatschi (Rösti), Bratkartoffeln, Fleisch und Fisch und Pasta. Mit Sauce, gemischt mit Champignons. Mit Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch. Gebraten auch sehr gern zu Salaten aller Art anstelle der üblichen Putenstreifen oder mit diesen.

Dabei habe ich bislang stets frische Austernpilze verwendet. Vor einigen Tagen fielen mir bei der üblichen Suche nach Zutaten, Gewürzen und anderen getrockneten Pilzen jedoch im Supermarkt meines Vertrauens erstmals auch diese getrockneten Austernpilze in die Hände. Und machten neugierig, ob und wie diese schmecken würde, ob sie eventuell wie bei anderen Pilzen in getrockneter Form auch etwas aromaintensiver ausfallen würden.

Sie werden getrocknete Austernpilze vor allem im Handel von Fuchs und Ostmann Gewürzen erhalten können. Auch in deren gemeinsamen Onlineshop.

Da Ostmann vor geraumer Zeit von Fuchs übernommen worden war (1998, siehe Firmengeschichte der beiden Unternehmen und Impressumangaben mit partieller Personenidentität der Geschäftsführer und Anschrift), könnte man annehmen, dass Sie bei beiden Produktangeboten als Kunde keinen Unterschied erhalten, ausser der Verpackung.

Sie werden aber bei gleicher Inhaltsmenge von 25 g im Glas nicht nur online hier bzw dort eine Preisdifferenz erkennen.

Wenn Sie also bei getrockneten Pilzen Preise vergleichen, achten Sie bitte darauf:

1. Gleicher Inhalt in g bei der Trockenware?

2. Wurden bei gleichem g-Inhalt für diesen auch gleich VIEL an Menge des Frischeprodukts verarbeitet?

Denn wenn weniger Frischpilze verwendet wurden, ist das Produkt eben im getrockneten Zustand u.U. nicht real günstiger.

Zum Aroma der Austernpilze im Vergleich mit den frischen Pilzen:  Sie sind nach der Zubereitung nicht intensiver im Aroma als bei frischen Austernpilzen.

Sie sind allerdings auch in der Konsistenz durchaus konkurrenzfähig und eignen sich daher als “Vorratspilze” für das Regal “Damit man immer etwas zuhause hat” im Vorratskammerl. Sie kennen das sicher auch – das Regal, auf dem man die Vorräte stehen hat, die dafür sorgen, dass Sie zB immer etwas Passendes zu Pasta, zu Kartoffeln, Knödl, Reis oder anderen Gerichten haben, das  schon mit etwas Butter, Milch/Sahne, einer Prise Mehl oder einen Klecks Sauerrahm oder Schmand und einigen Kräutern zu einer Sauce oder Suppe zu zaubern ist, mit der man selbst oder auch für Überraschungsbesuch gewappnet ist. So, wie Früchte und Gemüse eingemacht und ebenfalls im Vorratskammerl dafür geeignet sind und auf ihren alltäglichen oder Überraschungs- und Notfall-Einsatz warten.

Das dieser Tage gekaufte Glas ist zB noch bis 2015 haltbar. Bei 25 g ist das leicht innerhalb dieser Zeit zu verbrauchen.

(Die Gläser von Fuchs Gewürzen werden bei mir übrigens grundsätzlich gut gereinigt wieder für andere Vorräte verwendet, weil sie gut schliessen und für Portionen für Marmelade, Relishes, Kräuter, marinierte Gemüse, marinierte Pilze, für gemischte oder sortierte Wurzelgemüse für Brühe und Saucen auch für TK ideal sind und last not least zur Aufbewahrung der Foodmodels im Fotofundus, wie Pasta oder andere Kleinteile im Fotofundus.)

Dazu auch ein Tipp: achten Sie unbedingt bei getrockneten Pilzen auf das darauf angegebene [Mindest]Haltbarkeitsdatum. 

Zwar ist bei einem Mindesthaltbarkeitsdatum die Verwendung nach Ablauf bekanntlich noch grundsätzlich möglich. Aber bei Testkäufen, die ich gelegentlich auftragweise durchführe, ist es mir bei getrockneten Pilzen verschiedener Arten selbst bereits mehrmals untergekommen, dass im Supermarktregal Gläser standen, deren Mindesthaltbarkeitsdaten bereits mehr als 1 Jahr abgelaufen waren. Vermutlich unbemerkt geblieben, wenn falsch nachsortiert wurde vom Personal oder wenn das Sortiment weniger nachgefragt wird und daher nicht so häufig nachsortiert werden muss. Dennoch – auch wenn es kein Verfallsdatum ist, im Handel sollten Produkte im Regal nicht mit bereits abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum angeboten werden. Ausnahmen natürlich dann, wenn an Sonderposten und zu reduziertem Preis unter Hinweis auf bald oder bereits abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum

Ich habe heute Vollkornspaghetti mit einer Austernpilzsauce zubereitet.

Pro Person rechne ich bei getrockneten Pilzen in der Regel zwischen 5 und 9 g, je nach Pilzsorte und Verwendung für Suppe oder Sauce. Aus einem Glas mit einem Trockenpilzeinhalt von 25 g lassen sich daher 3-4 Mahlzeiten zubereiten.

Für die Sauce wurden neben einem Stich Butter, 1 kleinen Zwiebel, 1 Frühlingszwiebel, die 1 Stunde vor Zubereitung eingeweichten Pilze, ein gestrichener Tl Mehl, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Milch und Rahm und natürlich das Pilz-Einweichwasser verwendet.

Zwiebel, Frühlingszwiebel (ohne Grün) in Butter anschwitzen, Pilze hinzufügen, ebenfalls anschwitzen, Mehl darüber stäuben, dann mit dem Pilzwasser ablöschen, 15 Minuten köcheln lassen, etwas Milch und Rahm hinzufügen, ggf. noch etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Nach 15 Minuten (die Pilze müssen so lange köcheln), mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den al dente gegarten Spaghetti un ein paar darüber gestreuten (leicht angerösteten) Kürbis- und Sonnenblumenkernen servieren. Dazu schmeckt Tomatensalat wunderbar.

Kürbiskerne © Liz Collet
Kürbiskerne © Liz Collet

Ich könnte mir für dieses Rezept auch ganz besonders gut vorstellen, einen Schuss Riesling, Weissburgunder oder eines leichten italienischen Weissweins hinzuzufügen.

Bildquelle: © Liz Collet – Bei Interesse an Nutzungsrechten Details auf Anfrage.

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