Zitronenverbene, Mandelkrokant-White Chocolat-Pralinés und Tarte Tatin

Die ersten Blüten. Es blüht bereits in der Dachgartenlaube. Countdown bis zu den Eisheiligen. Vorfreude auf Blüten, die nicht nur optisch gute Laune machen. Sondern auch als Aromen. Die Rosenduftpelargonien, die im vorigen Jahr hier in der Dachgartenlaube der “Burg” eingezogen waren, haben den Winter kühl, trocken und dunkel überstanden. Bekommen dieser Tage dann frische Töpfe und Erde und werden schon bald zarten Duft verschenken. Draussen. Und ………..Aroma für die Dessertküche. Dazu dann in den kommenden wärmeren Wochen. Mit Rezepten. Bis dahin wird in der Dessertküche mit getrockneten Rosenblüten und anderen Aromen gespielt. Eines davon ist die Zitronenverbene.

 Ein ganz unkompliziertes Duo sind diese Mandelkrokant-White Chocolat-Pralinés und   Zitronenverbenentee. Zunehmend hat er   auch hierzulande mehr und mehr Liebhaber. Wie in Frankreich, wo  er besonders beliebt nach dem Mittag- oder Abendessen serviert wird.  Er hat einen angenehmen Geschmack von Zitrone und eine  anregende, belebende Wirkung.  Ich trinke nur morgens meinen berüchtigten 5stöckigen Espresso, tagsüber verzichte ich seit Jahren von wenigen Ausnahmen abgesehen auf Koffein. Aber nicht auf Tee. Tee vielerlei Sorten und Art. Und selten weniger als 2-3 Kannen auf den Tag verteilt. Zitronenverbenentee ist dabei warm ein Genuss. Man kann ihn aber auch gut abgekühlt  trinken. Im Sommer auch gut mit Eis, wenn Sie mögen, auch mit etwas frischer Minze kombiniert.

Der Zitronenstrauch (Aloysia citrodora, Syn.: Aloysia triphylla, Lippia citriodora), auch Zitronenduftstrauch oder Zitronenverbene genannt, gehört zur Familie der Eisenkrautgewächse (Verbenaceae). Der Name citrodora verweist auf den Duft beziehungsweise den Geschmack der Pflanze. Der mehrjährige Zitronenstrauch stammt ursprünglich aus Südamerika (Uruguay, Argentinien, Chile, Peru) und wurde Ende des 18. Jahrhunderts nach Europa gebracht. Zitronenverbenen enthalten feine, frisch nach Zitrone duftende ätherische Öle. Die Intensität ist deutlich stärker als bei den meisten anderen nach Zitrone riechenden Pflanzen. Schon beim leichten Verreiben ihrer Blätter zwischen den Fingerspitzen verbreitet sich der Duft von Citrusaromen. Die ätherischen Öle (unter 1%) enthalten als Hauptbestandteile die Aldehyde Citral, Neral und Geranial sowie weitere Monoterpene beziehungsweise Monoterpenabkömmlinge (Limonen, Carvon, Dipenten, Linalool, Nerol, Geraniol). Zitronenverbene wird als Badezusatz verwendet, der eine erfrischende Wirkung entfaltet, auch zur Parfümierung beziehungsweise Verfeinerung von Seifen. Hängen Sie Säckchen oder Bündel von Zitronenverbenen ins Haus und in den Kleiderschrank, das bewirkt einen angehmen frischen Duft im Haus. Da Zitronenverbenen appetitanregend sowie verdauungsfördernd sind, helfen sie gegen Verdauungsbeschwerden beziehungsweise Verstopfungen. Zudem wirken sie leicht beruhigend bei Nervosität, Schlaflosigkeit und Erkältungskrankheiten.

Auch für Rezepte ist die Zitronenverbene verwendbar. Man kann sie mit dem Dressing an Salate, Schweinefleisch- und Pilzgerichte geben, aber auch zum Aromatisieren von Süßspeisen wie Obstsalat, Pudding , Vanillesauce. Zudem kann man feingeschnittene Blätter in den Zuckerguss für Zitronen- oder Sandkuchen mischen.

Zitronenverbenentee und White Chocolate © Liz Collet
Der Tee steht ganz hell, eher gelblich in der Tasse. So hell, dass Sie das Gesicht der Dame im Boden chinesischen oder japanischen Porzellans erkennen können. Ich bevorzuge ihn “nur” knapp 2-2,5 Minuten ziehend. Pro Tasse eine “Fingerprobe” als Menge (soviel, wie man mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger hält) und vor dem Aufguss zwischen den Fingern leicht zerbröselt – im Tassen-Teesieb oder im Teesieb für die Kanneaufgegossen. Je nach Teesorten lassen sich gute Tees auch ein zweites Mal aufgiessen, das kann man bei dieser Sorte durchaus auch bei dieser kurzen Ziehzeit. 

Dazu zählt auch der Zitronenverbenentee, den ich – wie schon die Holunderblüten und die Rosenblüten bei anderen Desserts und Parfaits und für Mousse –  von Sonnentor verwendet habe.

 

Den Zitronenverbenentee für die Teetasse Den Tee findet man dort unter der Nr. 00220 bei den ungemischten Kräutertees, lose und getrocknet, wie ich ihn für das Rezept verwende.

Für die Mandelkrokant-White Cocolat-Pralinés:

200 g weisse Kuvertüre
100 g Mandelblättchen
3-4 El Puderzucker

Kuvertüre bei kleiner Hitze in einer Schlagschüssel im Wasserbad schmelzen lassen.
Backblech oder brett mit Alufolie oder Klarsichtfolie belegen.
Mandelblättchen in beschichteter Pfanne bei kleiner Hitze sanft bräunen, mit Puderzucker leicht nach und nach durch Sieb bestäuben und dabei unter Rühren sachte karamellisieren lassen. Dann auf einem Teller ausgebreitet abkühlen lassen und durch leichten Druck mit dem Finger etwas zerdrücken.

Zerlassene Kuvertüre kurz durchrühren und dann mit einem Teelöffel ca 2-3 cm grosse Cremehäufchen auf der Folie nebeneinander plazieren, die abgekühlten Mandelkrokant darauf setzen und das Brett im Kühlschrank ca 1 Stunde kühlen und fest werden lassen.

Ergibt je nach Grösse der Pralinés ca 40 Stück

Tarte Tatin
Für den Teig

250 g Mehl
100 g Puderzucker
2 Eigelb
Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
140 g Butter

rasch zu einem Mürbeteig verkneten und in Folie verpackt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5 – 6 Äpfel schälen, mit Kernausstecher von Kerngehäuse befreien, vierteln und in Schnitze schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

2 Tarteformen buttern und mit je 3 El Rosmarinhonig beträufeln. Bei 200 ° im Backofen ca 8-10 Minuten den Honig schmelzen und karamellisieren lassen. Wenn er schön karamellisiert, Form herausholen, mit den Äpfeln belegen und mit je 1/2 des noch einmal kurz durchgekneteten und ausgerollten Mürbeteig abdecken, am Rand leicht festdrücken und im Ofen bei 180° backen, bis er goldbraun ist. Formen herausnehmen, mit teller bedecken und auf diesen drehen und stürzen, Form sofortbehutsam abnehmen. Den Kuchen nach Geschmack mit leicht gebräunten Mandelblättchen (in beschichteter Pfanne), gesiebtem Puderzucker bestreuen und pur oder mit Chantilly Cream oder Schlagsahne servieren.

Tip: Das Rezept für diesen Mürbeteig bereite ich immer gleich in doppelter Menge zu (also mit 500 g Mehl etc). Es lässt sich bestens bis zu einer Woche gut in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank aufbewahren und portionsweise für eine Tarte, einen anderen Obstkuchen oder auch für kleine Törtchen und süsse Quiches verwenden.

Weitere Rezepte mit Zitronenverbenentee / Infos:


Das Rezept Zitronenverbenen-Panna Cotta mit Ingwer-Zitronen-Gelee© Copyright by Liz Collet wurde  (mit Druckversion des Rezepts) veröffentlicht :

 


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