Lizchens toskanische Leber-Terrine

Geflügelleberterrine © Liz Collet
Geflügelleberterrine © Liz Collet

500 g Hühnerleber
6 Lorbeerblätter
3 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen
80 ml trockener Weisswein
250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 El Butter
Salz
Pfeffer

Zur Zubereitung: Hühnerleber säubern, soweit noch vorhanden behutsam von der Gallenblase trennen (die dabei nicht verletzt werden darf), dann unter kaltem fliessendem Wasser in einem Sieb spülen und abtropfen lassen.

© Liz Collet

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen hinzufügen, kurz allein angehen lassen (nicht bräunen) und dann die Leber hinzufügen. Leber von allen Seiten gut anbraten, dann mit dem Weisswein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen, dann die Brühe hinzufügen. Lebern gut garen. Dann Lorbeer entfernen, Leber in ein hohnes Gefäss geben und die Flüssigkeit teils zufügen und die Leber sehr fein pürieren. Dabei die Butter hinzfügen. Es soll eine geschmeidige glatte Lebermasse entstehen. Sofern sie zu fest ist, noch etwas von der Brühe hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und in Portionsförmchen oder eine kleine Terrine füllen.

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Abkühlen lassen und kühl aufbewahren bis zum Servieren. Sie schmeckt gut auf Crostini oder vielen anderen Brotsorten. Mit teelöffeln kann man aber auch “Nockerl” abformen und auf Salat beispielsweise anrichten. Sie schmeckt besonders gut zu Feldsalat oder Wildkräutersalaten, auch kombiniert mit Trauben und Walnüssen, wie zB hier in einer Variante mit Lebern von Lamm oder Kaninchen , Wild- oder Entenleber oder in einer Kombination von dreierlei Lebersorten nach Elsässer Art

Tip: Man kann einen Teil der Leber beseite nehmen und erst nach dem Pürieren des Hauptteils in kleine Stücke geschnitten darunter mischen, wenn man möchte. Oder beiseitegelegte Lebern in Scheiben geschnitten zu der Terrine und zum Brot, Crostini, zu oder auf dem sie serviert wird reichen.

Sehr reizvoll ist auch die Zugabe von Port oder Sherry vor dem Feinpürieren der Lebercreme, je nachdem, von welchem Tier die Leber stammt.

Das Rezept ist mein Beitrag zu diesem Event von Tobias.

Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - LORBEER - TOBIAS KOCHT! vom 1.01.2012 bis 1.02.2012

Und ausserdem zugleich die Auflösung dieser Frage. Unter dem Messer die Hühnerleber, über der Klinge die leicht erkennbare Gallenblase. Sie muss unbedingt entfernt werden. Man darf sie wegen ihres bittern Inhalts keinesfalls beim Abtrennen verletzen. Am besten greift man mit dem Daumen und Zeigefinger nicht die Gallenblase , sondern die (hell im Bild) Verbindung mit der Leber und trennt mit einem scharfen Küchenmesser auch diesen nah an der Leber mit ab. Was kompliziert klingt, geht ganz einfach. Wer ein bisschen bange davor beim ersten Mal sein sollte, kann ja sicherheitshalber solche Lebern, an denen noch eine Gallenblase ist, jeweils einzeln auf einem separaten Arbeitsbrett “behandeln”. Sollte wirklich ein Missgeschick passieren, schadet es der übrigen Menge nicht. Das Entfernen der Gallenblase gilt und geht bei der Leber auch der anderen Geflügelsorten oder Tieren.

© Liz Collet,   Collage als Print? Here. Interesse an Nutzungsrecht / Lizenz – RFL/RM? – in den Agenturen ab morgen erwerbbar, zB hier.

10 comments

  1. […] Wie war das eigentlich mal – mit dem Huhn “früher”? Wenn es bei uns Brathendl gab, dann wurden zum Sonntagsessen 2 ganze Hähnchen gekauft. Ihre Innereien waren natürlich mit dabei. Sie wurden ausgenommen. Und während die Brathähnchen im Reindl im Ofen garten und knusprig wurden auf einem Bett aus Wurzelgemüse, Zwiebeln und etwas Flüssigkeit, die angegossen und nachgegossen wurde zwischendurch, damit eine schöne Sauce daraus werden konnte, wurden die Innereien natürlich auch verwendet. Kragen, Magen, Herz und Leber. Sie garten im Gemüsebett zwischen den Wurzelgemüsen mit. Kragen trägt wie Karkassen , Knochen bei Geflügel und bei anderen Tieren, wie Gräten bei Fisch zum Geschmack von Fond, Suppe und Sauce bei. Die Herzen waren Lieblingsstücke – wir rissen uns darum, dass jeder eins bekam. (Das war übrigens nicht anders bei den Salatherzen vom Kopfsalat). Magen ist wegen der festeren Konsistenz nicht jedermanns Sache (für mich ist es nur eine Frage der Zubereitung,wie er auch weicher, zarter wird). Und Leber wurde von meiner Mutter zusammen mit dem Gemüse und den Zwiebeln püriert – so dass eine sämige Sauce entstand, die auch bei Brathendln zu Kartoffelknödln passte. Ich püriere sie nicht in der Sauce. Bei mir werden Leber von Ente, Huhn oder Pute entweder separat als Terrinen zubereitet. […]

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