Perlgraupen

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Perlgraupen © Liz Collet

Gestern hatte ich hier (und auch in diversen anderen Foren et. al. )  gefragt, was das sei. Interessante Resonanz. Immerhin wurde es von einigen erraten. Überraschend aber auch das Feedback   auf die Frage, was das Wort “Graupen” bei Gaumensinnen und Nackenhaaren so auslöse. Im Gegensatz zu früher haben sie inzwischen einen richtig guten Ruf und offenbar das wenig verlockende Image verloren, das ihnen noch vor 10, 20 Jahren anhaftete. Woran liegt das?

Perlgraupen, die man seit dem 17. Jahrhundert belegbar kennt, werden bekanntlich  auch Graupe, Grütze, Hagelkorn, Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt.  Bei Graupen handelt es sich um geschälte, polierte Gersten- oder Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form. Graupen lassen sich durch Schleifen von ganzen Körnern oder Grützen herstellen.

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Die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen, die von der Gerste stammen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden.

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Da sie nicht glutenfrei sind, kann es nicht an einem Hype einhergehend mit dem Bedarf und Bedürfnis nach Rezepten und glutenfreien Zutaten liegen. Vielleicht liegt es eher daran, dass die Betonung beim “Risotto des armen Mannes” inzwischen auf dem ersten Wort liegt? Oder dass sie eben nicht mehr nur als Suppeneinlage verwendet werden, wo Rezepte früherer Zeit eben an der durch die Stärke darin enthaltenen Konsistenz weniger verführerisch wirkten? (Wogegen übrigens schlicht das Abbrausen im Sieb unter klarem Wasser nach dem – separaten – Zubereiten der Graupen in NICHT gesalzenem Wasser hilft).Auch ich kann nicht leugnen, dass  Graupen nahe bei der Haferschleimsuppe in der Beliebtheitsskala lagen. Beide waren zudem Gerichte, die  an Krankeitstagen als Kind “genossen” wurden.  Und da hatte ich – bedingt durch immer  extrem hohes, tagelanges  Fieber bei rund 40°  – ohnehin nur ein Bedürfnis: Nix Essen, viel Schlafen und auf dann meist um 5-7 kg Gewichtsverlst nach solchen Grippewochen eher “wackeligen” Beinen nur wenig Appetit. Und von der Kost, die ich dann zur Auswahl hatte – Haferschleimsuppe, Graupensuppe, geriebener frischer Apfel oder einfach Orangen, waren die beiden letzteren das einzige, das mich dann locken konnte.

Graupensuppe war dabei meist nur mit Brühe und Petersilie oder mit etwas Suppengemüse und gewürfeltem Suppenfleisch. Also durchaus wieder eine “Aufbaukost” bei Erkrankungen in den Haushalten unserer Mütter und Grossmütter. Wohl wegen der nicht so prickelnden Assoziation mit eben solcher habe ich sie selbst in meinem Haushalt lange nie auf den Speisezettel gesetzt. Als “Risotto”, als Beilage oder gemischt mit Gemüsen wie Paprikamix, mit Pilzen, mit Tomaten und grünen Bohnen oder Erbsen als warmer oder lauwarmer Salat oder mit Saucen dagegen haben Perlgraupen bei mir seit einigen Jahren wieder einen Platz zurückerobert. Und in Mangold, Spinat, Wirsing oder auch Paprikaschoten sowie Zucchini geben sie eine feine Alternative zu sonst üblichen Füllungen aus Reis oder Hackfleisch ab. Dazu eine leichte Weissweinsauce oder   Pilz- oder andere  Saucen.

Pesto – klassisch mit Basilikum, aber auch Petersilien- oder Bärlauchpesto sind ebenfalls ideal dazu. Steinpilze, Mischpilze, Pfifferlinge/Reherl, Champignons mit einer leicht cremigen, aber leichten  Konsistenz mit frischen Kräutern – viele Varianten machbar. Und was das Suppen- oder Rindfleisch angeht, das in der Graupensuppe, auch in der Rumfordsuppe in einigen Rezepten auftaucht – da habe ich den Spiess , pardon: die Zutaten des Rezepts in die Elemente zerlegt – und neu zusammengebastelt. Graupen heute gern als Risotto zu  zartestem Wadenfleisch mit dunkler Sauce und Gemüsen. Zu Ochsenfetzen oder Ochsenfleisch, zu Tafelspitz mit leichten Wurzelgemüsen und mit frisch geriebenem Meerrettich mit etwas Sud…. anstelle der sonst dazu gereichten Salzkartoffeln – Schmankerlqualität. Und sehr lecker auch zu Herzragout, beispielsweise.

Und ich schätze sie auch besonders zu Fisch. Wolfsbarsch, Lotte, Zander, Forelle, Saibling. Und und und.

Und wenn die Spargelsaison beginnt, könnten Sie ja Perlgraupen auch einmal mit weissem und/oder grünem Spargel und einer herrlichen Hollandaise versuchen?

Die im Bild zu sehenden Perlgraupen sind – von den kleinen, mittleren und grösseren – drei Hauptsortierungen die mittlere Grösse. Je nach Absiebung unterscheidet man diese drei Sorten  Graupen. Die Kräuter im Bild – Rukolakresse. Jede andere und andere Kräuter passen aber natürlich ebenfalls.

Mehr Rezepte dazu ? Demnächst. Mit Bildern. Sie wissen ja, hier ist im Bild immer zu sehen, was tatsächlich gegessen wird.  Sowas wie bei diesen Bildern, die von der Stiftung Warentest dem Realitycheck unterzogen wurden, werden meine Fotos daher nie über sich und mich hören müssen😉 Heisst aber eben auch:  Rezepte und Bilder eben immer nur peu à peu, wenn wieder neue da sind. Weil wieder frisch was mit den Zutaten gekocht wurde.😉 Demnächst dann also mehr über Graupen.

Auch diese Beiträge zum Thema Perlgraupen und mit weiteren Fotos und Rezepten von mir  könnten Sie interessieren: 

Bildquelle: © Liz Collet

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