Äpfel, Äpfel, nichts als Äpfel

 

Herbstliche Apfeltorte © Liz Collet
Herbstliche Apfeltorte © Liz Collet

 September und Oktober sind für mich Paradiesmonate, schuld sind daran die Äpfel. Körbe- und steigerlweise füllten sie die Räume mit einem traumhaften süßsäuerlichem Duft. Werden je nach Zustand direkt verarbeitet oder  in kühlen Räumen nebeneinander aufgereiht und halten so über den Winter durch, während ihre Reihen sich nach und nach mit den in Herbst und Winter zubereiteten Speisen und Gebäck lichten. Als Kind liebte ich den Duft, den die  teils im Keller, teils in Speichern meiner Tanten, Grosseltern und Grosstanten und -onkels, teils auf den Schlafzimmerschränken der ungeheizten Schlafstuben dort gelagerten Äpfel so sacht in diesen Räumen hinterliessen. Damals waren mir die Boskop die liebsten Äpfel. Die nicht jeder roh so mag, weil sie ein sehr knackig festes Fruchtfleisch und oft eine intensive Säurenote haben. Für meine Lieblingsspeisen mit Äpfeln aus der Mehlspeisenküche aber waren sie damit besonders schmackhaft. Andere der Äpfel stammten aus der Bodenseegegend, wo meine Grosseltern gern welche mitnahmen auf ihren Ausflugsfahrten. Oder aus den eigenen Gärten von  “Tante Käthi und Onkel Heini” oder “Tante Fanny”, die Grosstanten und  -onkel aus dem Familienzweig meines Vaters, die in Gröbenzell und in Pasing ihr Häuschen bzw ihre Villa hatten und bei beiden auch Obstbäume in den dazu gehörenden Gärten. Äpfel, Zwetschgen, Johannisbeeren, Erdbeeren Stachelbeeren, Birnen…. waren da immer zur Erntezeit aufzuklauben oder zu pflücken. Und beim Tante Kätherl gab es natürlich auch Gemüse und Kräuter und Zwiebeln und anderes im Beet neben jenem mit ihren Lieblingsblumen, den traumhaft schönen Gladiolen und Dahlien und Astern. Und natürlich hatte meine Grossmutter mütterlicherseits über viele Jahre einen kleinen gepachteten Garten,  in dem sie alles mögliche zog von Gärtnergurken über Erbsen und Tomaten und Salat und Gemüse. In den ich sie immer begleitete und ihr half, wenn ich meine Ferienwochen bei meinen Grosseltern verbrachte.

Ich mag manches Obst lieber knackig und fest, als schon zu reif, lieber leicht säuerlich als zu süss. Für Äpfel galt und gilt das immer noch. Wenn meine Grossmutter auf dem Küchentisch in der Kuchl mit dem bunten Wachstuch und dem frischen Linnen darauf den Strudelteig auszog bis er so hauchdünn war, dass man tatsächlich das Muster en detail hindurch sehen und Zeitung durch den Teig hindurch lesen hätte können, naschte ich nur zu gern von den zuvor gemeinsam geschälten und geschnittenen Apfelschnitzen des Boskop, die so schön säuerlich und erfrischend waren. Bevor Zimtzucker und Rosinen darüber kamen. Diesen hausgemachten Strudel habe ich nur bei meiner Grossmutter so erlebt, daheim kam bei uns der TK-Apfelstrudel ins Reindl, der mit Milch angegossen und zu Vanillesauce als Hauptgericht auf den Tisch kam. Um der Wahrheit die Ehre zu geben – ich hätte mich beim hausgemachten wie beim TK-Strudel gleichermassen reinlegen können vor Genuss und Vergnügen, Apfelstrudel ist eine meiner Leib- und Magenspeisen. Und – jajajajaja – TK-Kost-Kritiker können darüber gern das Näschen kraus ziehen. Aber nicht jede TK-Ware ist zB bei Gemüse schlechter als schon welkende “Bio”-Ware im Kühlschrank oder Regal und nicht jedes Convenience-Produkt mit Weihwasser zu bekämpfen. Wie überall sollte man bei manchen Dingen weniger apodiktisch und dafür differenzierter denken. Back to topic: Meist gab es jenen Apfelstrudel  bei uns  in der Variante mit Milch im Reindl und nicht auf dem Blech gebacken, wie ich ihn in Österreich kennenlernte. Bereite ich heute dagegen  Strudel selbst zu, wird der Teig geteilt und ein Teil süss als Apfel- oder Topfenstrudel oder in beiden Varianten gefüllt und mit “Milli” in den einen Reindl oder Portionsförmchen gebacken und der andere Teil herzhaft gefüllt. Je nachdem welch herzhafte Füllung es ist, wird dieser Strudel dann entweder auf dem Blech gebacken oder mit etwas Brühe angegossen im Reindl.  Es kommt schon lange nur noch selten vor, dass ich auf TK-Ware zurückgreife. Das liegt aber weniger daran, dass ich ihn nicht mehr mag, sondern weil Strudel selbst zuzubereiten  – wenn man den Dreh einmal heraus und ein gutes Rezept für den Teig dazu hat – kinderleicht und eben gleich mit verschiedenen Füllungen herstellbar ist. Und so lecker, dass es sich empfiehlt, lieber etwas mehr zuzubereiten, er schmeckt auch abgekühlt zB in der süssen Variante auch zum Tee oder Kaffee anderntags. (Wenn dann noch etwas da ist).

Für Apfelstrudel dürfen Sie mich gern nachts wecken. Zum Vernaschen ebenso wie um einen zuzubereiten.  Das einzige Mal, dass ich ihn tatsächlich nicht essen konnte, passierte mir bei einem der Ausflüge als Mädl mit etwa 14 ……. bei einem Familienausflug nach Österreich. Eigentlich eine wunderschöne Tour ins Ötztal nach Ober- und Hochgurgl und über das Timmelsjoch, Schlenker ins Kaunertal im Spätherbst. Unvergesslich der strahlendazurblaue Septemberhimmel hinter den schneeweissen Kuppen und dem  See.  Es hätte so schön sein können. Selbst trotz  der  unfreundlichen Herausforderung, die damals  Autofahrten  für mich immer darstellten, nicht nur  aber erst recht bei Serpentinen und besonders auf dem Rücksitz.  Bei jenem Ausflug aber setzte mich eine bereits offenkundige Angina-Erkrankung  eigentlich schachmatt. (Eigentlich, weil sowas und auch anderes nicht bei allen ausflugslustigen  Elternteilen  als Grund gilt, sich “deswegen so anzustellen und gar nicht mitfahren zu wollen”) Ich wäre weit lieber in der Wohnstube meiner Grosseltern geblieben als mit auf diese Fahrt und noch auf den Aufstieg  nach Hochgurgl  gegangen.  Auch wenn die Haflinger und der Ausblick ins Tal zu jeder anderen Zeit ein Traum sind. Der auf dem Rückweg dann in einer Bäckerei mit Brot und Semmeln gekaufte Apfelstrudel machte mir daher auch nach der Rückkehr in der Kuchl meiner Grosseltern keinen Appetit, ich  fror bei mittlerweile auf über 40° angestiegener Fieberkurve nur noch unter Schüttelfrost , obwohl bereits der Kohleofen eingeschürt wurde und habe für lange Zeit beim Anblick von Strudel jeglichen Appetit darauf verloren. [Hypnose und Hirnforschung versuchen sich solche Effekte der assoziierenden Eindrücke u.a. bei der Raucherentwöhnung zunutze zu machen – erstaunlicherweise hat der Genuss von Apfelstrudel bei mir länger gelitten, als man es über die Erfolge der Raucherentwöhnung liest. Fies, oder?😉 ]

Zur Studentenzeit erlebte er dann – zum Glück – bei mir sein Comeback.😉 (Rezepte zum Strudel dieser Tage dann noch in gesondertem Post)

Ein  anderer meiner Lieblingskuchen mit Äpfeln  ist ein schlichter Klassiker – der gedeckte Apfelkuchen, der in meiner Kindheit mit einem (für mich viel zu süssen) Zuckerguss bestrichen wurde, angerührt aus Puderzucker und wenig heissem Wasser und auf den noch aus dem Ofen genommenen Kuchen direkt aufgetragen. Nachdem Versuche, ihm die Süße durch Zitronensaft etwas zu nehmen, nicht wirklich den Erfolg brachten, den ich erhoffte, wurde der Guss irgendwann ersetzt und der Kuchen nur noch mit etwas Puderzucker bestreut. Ausserdem kamen zu dem ursprünglichen Rezept noch gehackte Mandeln hinzu, die ich auf die Apfelfülle obenauf streute, bevor die deckende Mürbteiglage darauf gelegt wurde. Auch habe ich nicht mehr die Äpfel  geraspelt oder geschnitten angedünstet, sondern die frischen Apfelschnitzen mit Zitronensaft, Zimtzucker und Rumrosinen so auf den Teig verteilt.

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Bäckerlizerls gedeckter Apfelkuchen

Zutaten für den Teig

380 g Mehl (kann halb und halb durch Dinkelmehl ersetzt werden)
4 gestrichene TL Backpulver
70 g Zucker
Mark 1 Vanilleschote / ersatzweise 1 Packung Vanillezucker
Prise Salz
150 g Butter
5 El Milch
1 Ei

50 g Mandeln, gehackt

Mehl zum Ausrollen und für die Backform
Butter für die Backform
Puderzucker

Zutaten der Liste bis einschliesslich Ei zu Mürbeteig verarbeiten, in Folie schlagen und halbe bis eine Stunde ruhen lassen. Zwischenzeitlich

3 Pfund Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreit hobeln oder mit dem Messer in Scheiben schneiden
1/2 Tl Zimt
mit (je nach Süsse der Äpfel) 70-120 g Zucker gemischt über die Äpfel streuen und  Saft 1/2 bis 1 Zitrone
und 3-4 El Rumrosinen /Rosinen darunter mischen.

1/3 des Teiges auf bemehlter Fläche ausrollen. Mit knapp 1/2 cm überstehendem Rand um die (geschlossene) Springform für die “Decke” des Kuchens ausradeln. Rest des Teiges ausrollen auf Grösse von ca 3 cm Rand um die Springrom und anschliessend in die gebutterte und mit etwas Mehl ausgestäubte Springkuchenform auslegen, so dass ein ca 3 cm hoher Rand darin ist. Mit der Gabel den Boden einige Male leicht einstechen. Die Apfelfülle darauf verteilen und dann die Mandeln darüber streuen. Danach die Deckteigplatte darauf legen und am Rand leicht andrücken. Im auf 175 ° vorgeheiztem Backofen ca 45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und ca 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann Ring lösen und zu Ende abkühlen lassen.

Puderzucker darüber sieben und servieren.

Hübsch als Deko sieht es aus, wenn man ein wenig vom Teig beiseite nimmt und mit Ausstechformen Herzen, Laub, Schmetterlinge oder Ähnliches wie oben im Bild aussticht und oben auf der Teigplatte verteilt und leicht andrückt vor dem Backen.

Weitere Links – Apfelschmankerl

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Apfelstrudel an Walnusseis mit Amaretto-Sahne
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Strudel mise en place
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Apfelstrudel mit Mandeln
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Paradiesische Versuchungen

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