Summer in the City – Zeit für Biergartenschmankerl

Bavarian Summer Special

An heissen Tagen wie heute mochte ich schon als Kind einen Salat besonders gern, der zu den Klassikern der Altmünchner Gerichte gehört: Pressack-Salat. So hiess er bei uns, auf der Karte der Biergärten meist unter “Pressack sauer gelegt” etc zu finden. Serviert werden dann meist ein paar dünn geschnittene Scheiben von weissem und rotem Pressack, ein paar Zwiebelringe, eine saure Gurke und etwas essigmarinade darüber. Daheim bei uns gab es ihn in ca 1cm grosse Würfel geschnitten, in einer Schüssel mit kleingewürfelten Zwiebeln, Gurkenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Schnittlauch oder Petersilie und eine Essigmarinade darüber. Gelegentlich “aufgepeppt” mit gewürfeltem Emmentaler oder Bergkäse. Oder Tomatenvierteln dazu. Dazu Brezn, Brot oder Remische, also Kümmel-Roggen-Semmeln.

Im Bild eine meiner verschiedenen Varianten, die ich sehr gern mag. Pressack ist eines meiner Leib- und Magen-Gerichte. Pur. Sauer gelegt. Unvergessen der Pressack, den mein aus ‘Lautern stammender Grossvater selbst herstellte; dessen aus Frankreich stammende Familie ich meine französischen, elsässischen Wurzeln, Namen, Sprache und eine Passion für Food und den sorgsamen und sehr bewussten Umgang auch mit den scheinbar simpelsten Zutaten verdanke und die Vorliebe auch für die auch ‘Pälzer Küche, regionale überhaupt, sei sie deftig oder sehr “fein” zubereitet. In der sich bekanntlich nicht wenige Spielarten allerlei würzige Wurstwaren finden. Und mit dem ich die Liebe zu kleinen Details ebenso wie das Interesse teile, bereits auf den ersten Blick in einem Restaurant wie in anderen Betrieben auch, Wesentliches wahrzunehmen. Einer der Berufe, den er ausübte, als er den erlernten des Werkzeugmachers nicht mehr hatte ausüben können, war – bevor es mich überhaupt gab – der eines Obst- und Gemüsehändlers, der über Land fuhr und dabei viel von Stadt, Land und Leuten und vor allem auch viel von und in der Gastronomie sah. Und erzählte. Und mir selbst zeigte, als wir später dann zusammen mit seinem bordeauxrotem R4, über Land und Dörfer und über manche Märkte fuhren. Und ich von ihm schnell lernte, wo es den besten frischen oder rauchfangfrischen Fisch, den feinsten Bergkäse, die besten “Zeilen” (ein Semmelgebäck, für das er in Österreich immer den kleinen Schlenker Umweg nach Lermos fuhr), das beste G’räucherte und die g’schmackigsten Landjäger uva gab. Als mein Sohn im Kindergarten zur Erheiterung der Erzieherinnen in der Pause (wie sie mir abends erzählten, die einen amüsiert über seine märchenhafte Fantasie, die anderen vergnügt über seine dabei vor Freude strahlenden Augen ) fröhlich krähend erzählte, dass er die Landjäger, die er gerade schmauste mit seiner Mama bei einer Fahrt über die Felder und durch die Wälder durch in einem kliiiitzekleinen Dorf gekauft hätte und dass die Mama die Landjägerpärchen immer auf einer Schnur in der kühlen Kammer aufhänge, damit sie beim Abhängen luftgetrocknet noch g’schmackiger abhängen war mir klar, dass mein Grossvater erfolgreich mehr als seine übernächste Generation geprägt hatte. Denn bei ihm hingen diese wie bei mir zusammen mit Geräuchertem und Salamis luftgetrocknet auf Schnur unter der Zimmerdecke im kühlsten Raum, der Kammer.😉

Mit dem Pressack ist es dabei ebenso: Die scheinbar simplen Zutaten sind das Beste. Wenn man weiss, wo man die besten bekommt – oder wie man sie selbst herstellt. Das Rezept für den selbstgemachten Pressack meines Grossvaters verrate ich noch lange nicht😉.

Aber kinderleicht nicht nur nach Kindermund geht das hier:

Guten Pressack in Scheiben schneiden, mit kross und hauchdünn im Ofen zu Chips gebackenen Kartoffelscheibchen abwechselnd aufschichten, mit einem Dressing aus Holunderblütenessig, fein geschnittenen Schalotten, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Cayenne, Schnittlauchröllchen und/oder fein gehackter Petersilie anrichten und mit frischen Kräutern servieren. Brezn oder frisches Landbauernbrot und – wer mag – Faßbutter dazu. Bon appetit – oder “An Guaten” , wie der Altmünchner sagen würde.😉

(C) Liz Collet, Bavarian Summer Special as Print

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