AEG Masterclasses – Aus Erfahrung Gut …..

© Liz Collet

“Vergessene Kräuter und neue Rezepte” lautete der Titel eines der Events der AEG Masterclasses, die in diesem Jahr als kleine Serie von Terminen zu diversen Topics stattfanden bzw noch stattfinden. Es fügte sich Zufall und Glücksfall, dass von den Events in verschiedenen Städten ausgerechnet derjenige zum mich am meisten interessierenden  Thema Kräuter beinahe bei mir  um die Ecke im Botanikum stattfand und dass ich bei Zorras Verlosung eine der beiden dabei zu vergebenden Karten gewann [DANKE Fortuna, Dein zweiter Name ist Zorra! ;-)  ]

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Mit dem Gourmet-Koch Peter Scharff hatte der Event eine Idealbesetzung. Er hat – in spürbar kongenialer Symbiose einer offenbar wechselseitigen Inspiration und geglückten Kooperation mit dem renommierten Gartenbauingenieur Bernd Simon, der regional buchstäblich bei ihm um die Ecke seine Kräutergärtnerei hat, – eine “eigene Küche” geschaffen: die “Cuisina Herba Barona”.  Bei meiner Vorliebe für Kräuter ebenso wie für Gläser- und Fingerfood konnte ich bei seinem Tätigkeitsfeld auch zu diesem Thema nur gespannt sein. Natürlich hatte ich vor dem Event ein bisserl hier und da recherchiert, denn anders als Zorra selbst kannte ich (jaja, Asche auf mein Haupt, aber ich kann SWR hier auch nicht im TV empfangen) Peter Scharff weder von Kaffee oder Tee noch sonst vom TV. [Er möge und wird es mir hoffentlich verzeihen ;-) ]

Beste Voraussetzungen also, neugierig zu sein. Und ganz en passant auch idealer Neu-Auftakt nach der (offenbar für manche recht lang empfundenen) Pause im Foodblog hier (Erben der angeblich dem Hungertod anheimgefallenen Blogleser bitte gar nicht erst Ersatzansprüche anmelden, ich lehne jegliche Haftung ab und weiss mich in unserer Justiz nicht erst angesichts heute durch die Medien gekachelter Rechtsprechung in guten Händen, ganz besonders im Schadenseratzrecht nach Hungertyphus).

(Dazu – und was in der Zwischenzeit behind the curtains zu tun war und ist und demnächst u.a. auch hier zu lesen – bei anderer Gelegenheit mehr. Peu à peu.)

© Liz Collet

Eingestimmt von den traumhaften Duftaromen, die einen bereits sommerlichabends beim Betreten der Pfade zwischen den Gewächshäusern, mediterranen Sonnenschirmen und Pavillons des Botanikums von  Blüten und anderen Pflanzen angenehm einfangen bot der angenehm leichte und sacht perlend erfrischende Holunderblütenwein genau den richtigen Auftakt. Gerade am Vormittag hatte ich noch im wilden Garten hinter meiner Burg Holunderblüten geerntet und mit weiteren Zutaten für einen Sirup in die grossen Glasbouteilles gefüllt und mich auf die ersten sommerlichen Genüsse damit gefreut. Den zweiten Gewinner der beiden Karten, Alex “Chef” Hansen, hatte ich (dank der netten Empfangsmitarbeiterin) schnell entdeckt. Dessen Foodblog  kenne ich auch erst durch Zorras nette Kartenverlosung   (unbedingt mal reinblinzeln auch dort!). Als amuse geule wurden zweierlei Bruschetta  (das eine mit grünen Kräutern, das andere mit einem Tomaten-“Pesto” und Scheiben von Tomaten belegt, die mit dreierlei Kräutern “getoppt” wurden, wie etwa Olivenkraut (das nach grünen Oliven, einem Hauch von Thymian und Rosmarin  schmeckt und gelbe, knopfähnliche Blütenknospen hat, die aber – na, sehen Sie mich nicht soooo an, natürlich hab ich es probiert! ;-) – ihrerseits zu fest sind, um sie zu essen und kein Aroma boten, das den Blättern des bzw dem nadelähnlichem Olivenkraut Konkurrenz machen könnte….)  und Lavendel.

© Liz Collet

Unterstützt von Robert, Daniel und Moritz als Köche-Team und Rüdiger Meyer als Sommelier eröffnete Peter Scharff den Abend   mit einer kleinen Übersicht über zunächst die gängigeren Kräuter und bot für manchen Anwesenden erstaunliche Zahlen der Vielfalt für allein schon Basilikum, Thymian und andere Kräuter. Er sprach über die idealen Erntezeiten und welche partien man bei Kräutern für den Wuchs und das Aroma pflücken, wie man sie aufbewahren und auch ggf. TK-frosten kann. Allerdings besser in Öl oder Butter und nicht in Wasser zB in Eiswürfelbehältern, um das Aroma der Kräuter zu erhalten.

Bei der anschliessenden “Blindführung” in den Garten des lauen Sommerabends  unter verteilten “Schlafstoffbrillen” in den Garten nach draussen, wurde zunächst eine (das ist – und bleibt für den gesamten Abend dann auch – der einzige winzigkleine ganz persönliche Kritikpunkt von mir) vielleicht ein wenig zu sehr ins “Esoterische” anmutende meditative Audiopräsentation abgespielt über Kochen, Köche, Kräuter, Zutaten, einige Zitate und die Kreativität im Umgang mit Zutaten. Was mir persönlich ein wenig zu lang und zu meditativ erschienen ist, mag aber für manchen zwischen dem Tagesalltag und vor dem dann folgenden Abend und Menü genau die richtige “Unterbrechung” zum Abschalten und wirklich Entspannen gewesen sein. Es wurden dann nacheinander 5 Kräuter jeweils einzeln in die Hand gelegt, die man   probieren und (er)schmecken sollte. Unter der Brille nichts sehend, fand ich selbst es für mich schon interessant festzustellen, dass und welche davon ich bereits an der nur mit meinen Fingern tastbaren Blättchen erraten konnte. Was nicht die Aufgabe war, aber ich finde nicht nur Geschmacks- und Duftsinn spannend, wenn es um Zutaten geht – und ich halte es gern mit der alten Regel “Wo man nix sehen kann, ist fühlen keine Schande”, :-) ……. bevor ich dann probierte. Verteilt wurden in der Reihenfolge Schottisches Austernkraut, Zitronenbasilikum, Minze, Majoran und Stevia.

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Im Pavillon schloss sich dann mit dem Menü ein interessanter Bogen an Aromen an, zwischen den sowohl Informationen über die Kräuter, die weiteren Zutaten und die vor dem Augen der Gäste erfolgende frische Zubereitung gesetzt wurden, sowie Videopräsentation der Kräutergärtnerei Bernd Simons und der Präsentation der Weine durch den Sommelier Rüdiger Meyer.

In Espressotassen (wie für mich vorbereitet – *Insider!!!*)

Lizchens Suppenküche © Liz Collet

wurden dann zunächst “Soup to go” -Portionen von Hühnerbrühe serviert, nacheinander erhielt jeder Gast 5 Tässchen, in dessen Hühnerbrühe nur ein einzelnes jeweiliges der Kräuter als Aroma eine eigene Note gab – für so manchen eine neue und spannende Erfahrung, wie unterschiedlich allein damit eine einzige Brühe jeweils wirken kann. (Und vielleicht auch eine anregende Idee für den einen oder anderen bei der nächsten Einladung netter Gäste). Und wie unterschiedlich Aroma der Kräuter  in der Brühe und mit ihr und / oder anschliessend die Kräuter ebenfalls gegessen schmecken. Besonders auffallend bei den ersten: die hauchfein geschnittenen Kaffirlimettenblätter, die der Brühe ein sehr leichtes und angenehmes Aroma von Zitrone gaben, aber wenn man sie dann selbst ass, eher herb und überhaupt nicht an Zitrone erinnernd schmeckten. Weitere Kräuter für die Brühe waren zB Oregano und – durfte nicht fehlen – Liebstöckl.

Interessante Kräuter der nach der Brühe vorgestellten “vergessenen” Arten, die Peter Scharff in Töpfen präsentierte, herumgehen liess und deren Blätter man kosten konnte,  waren beispielsweise auch Mammutbasilikum, African Blue, Zitronenbasilikum, Eselsohr. Aber auch eine Wasabipflanze bekam ihren Auftritt und löste die Frage auf, woher die grüne Farbe der Paste kommt und aus welchen Teilen der Pflanze die Paste hergestellt wird (na, wissen SIE’s ?)

© Liz Collet

Im Menü folgte dann eine gebeizte Rouget Barbet auf Tomatenconfit mit einer Basilikumuhr – d.h. einem kreisförmigem Reigen von 7 Arten Basilikums auf dem Teller, die man einzeln mit jeweils etwas vom zarten Fisch und/oder gemeinsam mit dem Tomatenconfit kostend in ihrer jeweiligen sehr individuellen Note schmeckend faszinierend kennenlernte. Folgte man (mehr oder weniger brav, aber doch immerhin) dem Rat des Sommeliers Rüdiger Meyer, kostete man ebenso erst den jeweiligen Wein vor dem jeweiligen Gang des Menüs und diesen dann jeweils kombiniert mit diesem und seinen einzelnen Komponenten. Bei der “Basilikumuhr” fand ich das besonders interessant, zu dem er einen 2009 Pouilly Fuissé Domaine Luquet, Mâconnais, Burgund reichte.

Zum anschliessenden Paillard vom Rinderfilet mit dreierlei Thymianpolenta (von weisser und damit dezenter im Eigenaroma neben den dreierlei Thymianblättern und -blüten schmeckender Polenta) war das ebenfalls – für mich, die ich eher zu Rotweinen tendiere – faszinierend zu kosten, wie der 2004 Granato, Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentin nicht nur mit dem hauchzarten Fleisch, sondern mit den drei verschiedenen Thymiannoten zwischen Zunge und Gaumen wirkte….. diese für sich natürlich ebenfalls…. wenn man sie mit der Polenta und / oder dem Fleisch kombiniert kostete….. Es gibt ja Menschen, die bei manchen Food- und/oder Beverage-Erfahrungen von “sex on the tongue” sprechen….. (für mich ganz persönlich ein zu abge-schickie-mickie-ter  Begriff – sorry, don’t mind! – ) aber  so mancher wird darunter gleichwohl vermutlich leichter assoziieren und eine Vorstellung davon erahnen, wie hauchfein, individuell, zart, intensiv, genussreich und sinnlich die Wirkung auch von Kräutern per se und in jeweiligen Kombinationen mit Zutaten der Speisen und jeweiligen Weins kost-bar in any sense und with any sense  kennenzulernen sein mögen.

Einen interessanten Vergleich bot Peter Scharff zum Thema “Marinieren oder nicht und wenn ja: wie lange vor dem Servieren”: Kleingewürfelte Tomaten, Gurken, Zucchini und Avocado wurden mit einer Marinade aus Kräutern vermengt. Die eine Version 4 Stunden vor dem Servieren an uns…die andere frisch vor unseren Augen. Kostete man die länger marinierte Version waren die Gemüsewürfel weicher und nicht mehr knackig und hatten an eigenem Aroma verloren, auch die Kräuter der Marinade waren völlig in den Hintergrund verschwunden. Kein Vergleich mit den knackig frischen Gemüsewürfelchen und dem zarten und angenehm zu geniessenden Aroma der Kräutermarinade daran.

Beim Dessert wurde ein Teller mit dreierlei Gläsern, einem Häppchenlöffel mit Aprikose und Thymianblättchen und ein Zimtpfefferblatt in dunkler Schokolade gereicht. Nicht nur letzteres war mit dem mit rund 60%iger Schokolade  halb überzogenen Blatt eine sehr feine Idee für den Gaumen, sondern inspirierte auch, überhaupt einmal mit Kräutern in Kombination mit Schokolade zu spielen für künftige Desserts. Für Pralinés habe ich zwar schon früher mit Rosenblüten etwa und auch mit Zitronenverbenen selbst gearbeitet und auch mit unterschiedlichen Schokoladensorten und auch dem einen oder anderen Gewürz damit kombiniert. Aber das Zimtpfefferblatt hat Lust gemacht, dies wieder einmal aufzugreifen und mit noch weit mehr anderen Kräutern und Schokolade  zu experimentieren. So klein es auf dem Teller auf ersten Blick schien – einGrossteil der Gäste schwärmte ganz besonders von diesem scheinbar so kleinen Element der Dessertreihe. Wie übrigens auch von der gelierten Waldmeisterbowle in der Symbiose mit den frischen Erdbeeren. In dem Glas mit “Banane mit micromeria fruticosa” – das mit drei Schichten gefüllt war, fand sich auf einer köstlichen Griescreme eine fruchtige Geleeschicht mit unaufdringlich angenehmen Bananenaroma, das von einer hellen zarten auf der Zunge zergehendem Creme getoppt wurde mit dem Duft und Aroma von Duftrosenpelargonie. Diese Blüte  ist – für mich und unter all den durchaus anderen sehr spannenden und genussreichen Kräutern und Aromen – die Sensation des Abends an Düften wie Geschmacksnoten gewesen. Mit Blüten aller Art als Zutat zu spielen, quer durch alle Gänge und Speisen eines Menüs, bis hin zu den eiskalten Desserts oder in Likören etwa, liebe ich schon länger. Die Duftrosenpelargonie ist mir bislang allerdings dabei entgangen – und wie sich nach dem Abend bei Versuchen, sie hier irgendwo zu bekommen, leider schnell erwies, hat das einen sehr schlichten und praktischen Grund.

(Eine Geschichte für sich, in der häufig der Satz in Dialogen auftaucht “Was für eine  Pelargonie? Nein, sowas hamma hier nicht”….aber isch gebe noch nicht auf…..;-) )

Das Dessert der Partie, für das ich mich allerdings sofort versklaven lassen würde für Arbeiten wie Thymianblütenzupfen, Korianderwurzelnausbuddeln, MajoranblättchennachGrössesortieren uvam, war die helle Schokomousse mit Dill, die von der Farbe einer Creme Catalan glich und neben den Dillhälmchen mit einem knusprigen Topping versehen war, das genial zu der zartschmelzenden Schokomousse harmonierte.

© Liz Collet

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Ein weiteres Beispiel mit dem Umgang von Kräutern und den unterschiedlichen Aromen und Elementen der Pflanzen selbst bot schliesslich auch Koriander.

Anannas mit Variantionen der Bestandteile von Koriander© Liz Collet

Fünf Würfelchen von Ananas auf einem Teller.  Jedes mit einem der fünf Teile von Koriander kombiniert: Wurzel, Stiel, Blatt, Blüte und fein gemörserter Samen. Nacheinander in dieser Reihenfolge verkostet – sensationell. My favorite: Wurzel und Samen. Wobei ich letzteren ohnehin schon immer liebe, sei es als Zutat beim Backen und dabei besonders bei Broten, nicht erst seit meinen Bäcker-Lizl-Jahren während meiner Schul- und Studienzeit oder sei es später auch beispielsweise als Zutat für besonders gern dunkle Bratensaucen.

Koriander © Liz Collet

Bisher nicht gekannt dagegen die Wurzel, die einen leicht nussigen Geschmack hat. Und unbedingt demnächst auf den Marktzettel gesetzt wird. Was nach dem Event noch an kulinarischen kleinen Köstlichkeiten von Peter Scharff gut verpackt in meinem Fahrradkörbchen und wenige Minuten später  nach Raubritterart in der Burg und dortigen Burgküche landete,…….dazu demnächst mehr. ;-) ……Viiiiiiiiilleicht. (Scherz! Kostproben folgen natürlich)

Wenn einer von Ihnen sich von der Leidenschaft für  Kräuter anstecken lassen und lernen will, wie man Kräuter erntet und benutzt, um jedem Gericht ungeahnte Aromen zu entlocken –  Gelegenheit gibt es nach der AEG Masterclass auch direkt bei ihm mit Seminaren und anderem mehr. (Link mit Infos auch am Ende dieses Postings).

Wer einmal die Gelegenheit wahrnehmen möchte,   im Botanikum “schnuppern zu gehen”, findet anlässlich seines 25jährigen Bestehens und der art25 – Offene Ateliers im Botanikum 1.-3. Juli 2011 die Chance dazu. Die nächste Masterclasses Veranstaltung ? 28./29. Juni 2011, Das Geheimnis der Trüffeln, mit Klaus-Wilhelm Gérard, Cafè del Sol, Düsseldorf, click hier

Duftpelargonie © Liz Collet

Der Vollständigkeit halber die Weine des Abends und einige von mir dazu zusammengestellte Links für weitere Infos:
1.

Holunderblütenzauber Bernulf Schlauch, Langenburg Bächlingen, 2% Vol Alk click hier

2.

2009 Alter Wengert Weisswein Cuvée trocken, Tauberhase  GbR Rothenburg Click hier

3.

2009 Pouilly Fuissé Domaine Luquet, Maconnais, Burgund click hier
4.

2004 Granato Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentin click hier
5.

2006 Iphöfer Kronsberg, Silvaner Beerenauslese, Weingut H. Wirsching, Iphofen, Franken

Interessante Links:

• AEG Masterclass
• Peter Scharff
• Gartenbauingenieur Bernd Simon
• Sommelier Rüdiger Meyer
• Botanikum
• art25 – Offene Ateliers im Botanikum 1.-3. Juli 2011

• Wildkräuterführungen rund um Murnau
• Botanischer Garten München
• u.a. mit Woche der Botanischen Gärten 11.-19. Juni 2011 und der Rosenschau 1.-4. Juli 2011

Bilder: (Nutzungsrechte und Infos zu Details für solche erhalten Sie unter folgenden Links)

• Pelargonie
• Koriander
• Lizchens Suppenküche Appassionata