Lizchens Suppenküche: Durch Mark und Bein

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Sparend – Löffeln Sie diese Suppe doch einfach aus

Durch Mark und Bein

wird Suppe fein.

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Nudelsuppe

Vor allem Nudelsuppe.

Und DIE tut vor allem gut, wenn die Kälte jetzt im Januar noch durch Mark und Bein zieht, sei es bei

Schnee oder auch wie an manchen der vergangenen Tage bei stürmischem Regenwetter. Wie angekündigt sind ab 2010 die Rezepte hier im Blog aus Lizchens Suppenküche auf Donnerstag fokussiert. Das hat nur einen Grund: etwas Struktur in die wöchentlich regelmässige Themen im Blog. Das erscheint mir leichter, wenn sie auf bestimmte Tage gelegt sind, auch für die zeitliche Planung dafür. Die liegt ja nicht nur in den Texten der Posts. Vorlauf sind Marktspitzereien, Rezept, Zubereitung und Fotos. Machen Sie sich aber kein falsches Bild – was mich angeht, fiele es mir kein bisschen schwer 365 verschiedene Suppen zuzubereiten. Und es gibt bei mir auch nur allzugern mehr als 1 x Woche Suppe, weil sie viele Vorteile haben.

Eine der Suppen, die ich besonders mag, wird mit Suppenfleisch, Fleisch- und Markknochen zubereitet. Mit Mark und Bein. Dazu wird Wurzelgemüse in den Topf gegeben, d.h. Karotten, Lauch, Petersilienwurzeln, Petersilienstängel (ohne die feinen Blättchen), Zwiebel, Pfefferkörner, Ingwer. Achtet man darauf gute Fleischknochen zu bekommen, ist deren Fleisch nach dem Garen ebenfalls gut verwendbar, schmackhaft und preiswert.

Nun kann man daraus eine 6-8 Stunden dauernde Prozedur machen, die sachte vor sich hin simmert. Muss man aber nicht. In Restaurants mag derlei möglich sein – im Privathaushalt muss das nicht sein, finde ich. Bei mir tut mein geschätzter Dampfkochtopf da zeit- und ernergieökonomisch feine Dienste und reduziert die Garzeit auf einen Bruchteil dieser Zeit. So wie es schon mein Grossvater mit einem der Vorgängermodelle des – heute neukulinarischdeutsch – Schnellkochtopf genannten Exemplares. Unvergleichlich dann der Duft, der gegen Ende der Garzeit auch dem Ventil leicht entfleucht und das G’lüstl weckt.  Und wie immer, wenn ich bei meinem Grossvater dann als Kind in der Küche am Küchentisch wartete, ihm “über die Schulter” sah, wenn er den schweren dunklen “Hafern” von der Gasherdflamme zog, wartete, bis der Druck sank und der Knopf des Dampfkochtopfes weit genug gesunken war, dass man ihn öffnen konnte, freue ich mich noch heute auf eines, was dann IMMER sein musste und was wir beide liebten:

Die erste Versuchung nach dem Öffnen seines Deckels ist dann das Herausfischen der Markknochen, deren Mark dann sofort und heiss auf dunklem Bauernbrot aufgetragen wird. Je nach Vorliebe kommt dann eine Prise Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauch oder Petersilie und vielleicht Meerrettich darauf – und wird sofort verschnabuliert. Denn die Knochen haben ja ihren Dienst für die Suppe getan. Und es gibt nichts Besseres als das Mark dann so heiss und frisch auf Brot zu geniessen. Nicht nur für den ersten Hunger. Wobei erwähnt werden sollte, dass die Mahlzeiten im Haus meiner Grosseltern immer viel früher waren, als ich es sonst kannte. Mein Grossvater frühstückte bereits zwischen halb fünf 5 und 5 Uhr (hab ihn ja in Verdacht, dass er mir da was in die Gene geschubbst hat), mit dem Kochen und seinen Vorbereitungen wurde bereits zwischen halb 10 und halb 11 begonnen und Mittagessen gab es meist schon gegen 11 Uhr.  Und Abendessen gegen 16 Uhr , halb fünf.

Danach wird das Gemüse herausgefischt und ein Teil dafür mit einer Prise Salz pur genascht, ein Stück Karotten, ein wenig von den Lauchstreifen, auch die Petersilienwurzel. Und schliesslich das Suppenfleisch. Je nachdem, was mit der Suppe weiter geschieht, wird auch das Suppenfleisch dann jeweils dafür entsprechend vorbereitet. Ein Teil am Stück beiseitegelegt für Verwendung anderntags. Oder portioniert zum Einfrieren nach dem Abkühlen. Oder für ein Gröstl anderntags mit Kartoffeln und Eiern und frischen Kräutern darüber in der Pfanne, das besonders gut zu grünem Salat oder Gurkensalat schmeckt. Und ein Teil (der magere Part) des Suppenfleisches wurde auch gern bei uns für einen würzigen Rindfleisch-Fleischsalat genutzt.

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Den kann man natürlich mit Rinderbraten-Fleisch zubereiten wie schon in diesem früheren Beitrag beschrieben. Ich mag ihn allerdings fast noch lieber mit Suppenfleisch, wobei eben magere Partien des Suppenfleischs genutzt werden. Gewürfelt. Ebenso wie Gewürzgurken, Apfel, Eiweiss gekochter Eier. Das Eigelb der gekochten Eier wird durch ein Sieb gestrichen, mit Senf und Mayonnaise oder Sauerrahm oder Crème fraîche oder Schmand, Curry, Pfeffer und Salz zu einer Sauce gerührt, unter die Fleisch, Gurken, Eiweiss, Apfelstücke gemengt werden. Je nach Vorliebe kann man noch Cayenne oder Meerrettich hinzufügen, auch Ananas. Und bei der Wahl der Senfsorte mit der Würze variieren. Dieser Fleischsalat schmeckt zu Salzkartoffeln, Brot, Salaten.

Ein Teil des Suppenfleisches aber wird mal für Pichelsteiner verwendet: Dazu kommen dann gewürfelte Kartoffeln, klein gewürfelter Räucherbauchspeck,  grüne Bohnen und Kräuter in die Suppe gegeben und ziehen darin gar, zuletzt wird gewürfeltes Suppenfleisch hinzugefügt.

Oder eben zu Nudelsuppen. Dazu wird die Brühe aufgekocht, Fadennudeln, klein gewürfelte Karotten, Petersilienwurzel, Lauchstreifen, und das gewürfelte Suppenfleisch hinzugefügt und gar gezogen. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch und etwas frischen Meerrettich darüber streuen.

Für die Suppenrezepte  wird die Brühe vor der weiteren Zubereitung durch ein Haarsieb gegossen, um die Pfefferkörner etc aufzufangen.

Und natürlich schmeckt Suppenfleisch bestens zu Salzkartoffeln und Wirsingfleckerl, die man blanchiert und in ein wenig gesalzener Butter mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und je nach Geschmack auch mit einer Prise frisch gemahlener Muskatnuss würzt.

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