Altmünchner Semmelschmarrn in herbstlicher Begleitung

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Auf der Speisekarte heute: Auftakt einer kleinen losen Serie von Lieblingsgerichten, – an denen ich mich schon in meiner Kindheit  (eeeehrlich) auch durch die 2. und 3. Portion schlemmen hätte können. Ich gestehe, bei manchen von ihnen musste so manches Mal der Teller ein 2. Mal nachgefüllt werden.

Den Anfang macht der Semmelschmarrn, den es

in meiner Kindheit beinahe  immer mit Apfelmus gab. Manchmal auch mit Zwetschgenkompott. Es gab diese Jahre, wo der Herbst auch als Erntezeit duftend süss und säuerlich Düfte und Gerüche in Küchen und Wohnung zauberte. Wo einem mittags  schon im Hauseingang unten und auf den Stufen im Erdgeschoss dieser Duft von kochenden Früchten für Marmelade und Kompott zur Begrüssung entgegenkam. Bei uns waren das Zwetschgen für Kompott in grossen Weckgläsern oder Zwetschgenmarmelade, die dann später in den Keller wanderte. Dort musste man dann immer einen Blick darauf haben, ob die hauchdünne feuchte Zellophanhaut, mit der Marmelade heiss verschlossen wurde, sich zu sehr nach ihrem Trocknen unter dem Gummi um dem Glasrand verzogen hatte und geplatzt war. Automatisch ging der Blick immer über die Reihen von Marmeladengläsern, wenn man täglich Limo- oder Wasserflaschen  aus dem Keller holte. Oder Kartoffeln, die dort in einer grossen Holzschütte vom Herbst an lagerten. Ausser Zwetschgen als Kompott, bei denen die Glasdeckel sicherer waren, und Marmelade, gab es noch Apfelkompott und gelegentlich Birnenkompott in Weckgläsern, Aprikosenmarmelade, die mein Vater so besonders liebte und die einfach besser als jede gekaufte war. Und Erdbeermarmelade. Je nach Ernten auch Weckgläser mit Kirschen, aber Süsskirschen.  Das Obst bekam man entweder von “der Tant’ aus Pasing”, die im hinteren Garten ihrer alten Villa mehr Zwetschgenbäume und Obst davon hatte, als sie zu Kompott verarbeiten und an ihre 4 Kinder verschenken konnte. Oder vom Onkel und der Tante, in deren riesigem Garten bei Gröbenzell mehr Apfel- und Birnbäume Ernte abwarfen, als sie in Weckgläser hätten füllen können. Oder von der Nachbarin, die in ihrem Kleingarten mehr Johannisbeeren (*schwelg*) hatte, als sie auf einmal ernten konnten. Oder von dem einen oder anderen Arbeitskollegen meines Vaters, der im Oberland wohnte und für “kleines Geld” für seine Kollegen Obst von den Bauern vom Land mitbrachte. Oder wir holten sie von Bauern in Schnaitsee, einem kleinen Ort nahe Wasserburg am Inn. Ein kleiner Ort, wo hin meine Münchner Grossmutter zusammen mit ihrem zweiten Ehemann fuhr, den sie in ihrem hohem und in seinem noch höherem Alter geheiratet hatte mit über 70, bzw 80 Jahren, im Sommer dann jährlich das Haus einer Bekannten für ein paar Wochen hüteten, wenn diese in Urlaub war. Und da besuchten wir die beiden dann immer mal gern zum Tagesausflug. Und holten allabendlich mit der Milchkanne frische Milch beim Bauern, liefen barfuss durch seinen Apfelgarten und durften den ganzen Tag das Fallobst von der Apfelwiese klauben, aus dem meine Grossmutter dann Kuchen oder  Apfelmus zu Rohrnudeln machte.

Nur die Aprikosen für die Marmelade in den hölzernen Regalschränken mit dem gerafftem, selbstgenähten Vorhang davor in unserem Keller…..die wurden bei einem Obsthändler gekauft und sehr darauf geachtet, dass die Aprikosen “auch Geschmack” hatten, fruchtig, süss, nicht solche von den “wässrig” schmeckenden  Sorten, die  oft im Handel landeten und dann kein Aroma in die Marmelade brachten. Und die daraus gezauberte Marmelade war es wert. Geschmacklich eh – und doppelt, wenn man den Geniesserblick meines Vaters sah, nachdem er in seine Semmel mit der Aprikosenmarmelade oder in die lockerleichte mit ihr gefüllte Biskuitrolle biss.

Man ging sorgsam mit dem um, was man an Lebensmitteln hatte und hatte immer einen Blick über die Vorräte, wie man auch regelmässig den Blick über die Äpfel schweifen liess, die wie im “Gänsemarsch” aufgereiht an der vorderen oberen Kante des Schlafzimmerschranks bei Eltern und Grosseltern vom Herbst an – in mehreren Reihen hintereinander im dort eben kühlstem Raum der Wohnungen – gelagert und im Herbst und Winter nach und nach verbraucht wurden. Diese Äpfel konnte man noch so lagern und sie dufteten wunderbar und schmeckten auch noch nach Apfel. Mit welchen Äpfeln können Sie das heute noch? Von meiner Tour d’Alsace habe ich mir einen Vorrat wunderbarer wilder Äpfel mitgebracht, die ein wenig säuerlicher, aber viel aromatischer als die sind, welche man in Läden zu kaufen bekommt. Seither duftet es hier süss-säuerlich-fruchtig in einem bestimmten Raum……. und nach und nach lässt sich mit dem Genuss des einen oder anderen von ihnen immer wieder ein bisschen Sommer und Herbst auf den Gaumen und in die Seele zaubern, die so noch einmal Urlaubstage zurückholt und geniesst und die Füsse baumeln lässt. Wie (nicht nur) Kinderbeine, die vom Ast des Apfelbaumes munter baumeln, während man den ersten Apfel der jährlichen Ernte nascht.

Ernte, Obst und Vorräte davon waren wichtig für sparsames Wirtschaften und gleichzeitig lecker.  Zu Griessbrei, zu Reisbrei, zu denen man als Mittagessen Kompott bekam.  Zu Pfannkuchen. Zu Reibedatschi, die anderswo Reibekuchen heissen und die es bei uns zu Salat oder eben zu Apfelmus gab. Oder zu Kaiserschmarrn und Semmelschmarrn. Zum Reisauflauf meiner Münchner Grossmutter Zwetschgen, Äpfel als Kompott oder Mus. In Rohrnudeln Marillenknödel  Zwetschgen verpackt. Im Apfelstrudel die “Schrankäpfel”. Ebenso im gedeckten Apfelkuchen.

Immer wenn ich nach Lieblingsgerichten oder Kindheitserinnerungen dazu gefragt werde oder andere davon erzählen höre, fällt mir auf, dass darunter überwiegend preiswerte Gerichte,  viele  Mehlspeisen oder andere Rezepte zu finden sind, bei denen oft preiswerte oder eingemachte oder eingeweckte Zutaten eine Rolle spielen. Ohne im heutigen Alltag von vielen noch mehr als bestenfalls selten zubereitet zu werden. Weil sie die Rezepte dazu nicht (mehr) kennen, die Grosseltern oder Eltern dafür hatten? Oder weil es selbst in Zeiten, wo viele sparen müssen, aufwändiger zu sein scheint, als das, was man mal eben “als Snack” oder als “schnelles Abendessen” im Laden mitnimmt? Oder weil es “nicht in” ist?  Oder erst dann wieder wird,  wenn so ein Gericht 1,2 3 mal von Lafer, Lichter und Schuhbeck in Sendungen zubereitet wird… oder wenn irgendein Wiesnwirt das als “DAS Schmankerl der Wiesn im Jahr x” auf den Tisch brächte und den Promis dafür 2x so viel wie für Lachsschnittchen berechnet?

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Hagebuttenmark

Dabei sind diese Speisen zweifelsohne gesünder, als das, was oft genug beim Blick auf die Zutatenliste von Convenience oder Fertigprodukten an Nährwert wirklich auf den Tisch und auf den Gaumen gebracht wird. Ich bin nicht generell gegen Convenience oder Fertigprodukte. Aber erste  oder gar alltägliche Wahl sind sie nicht.

Es  sind  nicht mal nur die Fertigprodukte – was glauben SIE zB, wieviele Sorten Äpfel Sie im Lebensmittelhandel üblicherweise angeboten bekommen? Wieviele es tatsächlich heute noch in Deutschland oder überhaupt gibt? Na ? Die Sie kaufen können im Laden, sind an einer, allemal aber an zwei Händen abzuzählen… es sind bestenfalls rund 5-7 Sorten. Dabei ist der Apfel sogar die bedeutendste und beliebteste Obstart in Deutschland. Durchschnittlich isst jeder Verbraucher in Deutschland pro Jahr 18 Kilogramm Äpfel.  Er braucht nicht mal eine Vorschrift, was auf seiner Verpackung zur Zutatenliste aufgedruckt sein sollte und was er alles Gutes enthält. Und seine Verpackung – die mitgelieferte Schale – ist umweltfreundlich entsorgbar. Sie können Sie einfach aufessen.

Umso besser daher, dass gerade eben auch der Weg durch den Bundesrat passiert wurde, um den Weg frei für das Schulobstprogramm zu machen, für das durch das EU-Schulobstprogramm Deutschland im Schuljahr 2009/2010 gut 20 Millionen Euro an EU-Mitteln für Schulobst zur Verfügung, die “nur” durch die Länder kofinanziert werden müssen.

Schade ist eigentlich nur, dass im Angebot in den Läden eine solche Verarmung der Sortenvielfalt stattfindet. So stellen die drei Sorten Golden Delicious, Jonagold, Red Delicious rund 70 % des Angebotes des Marktangebotes im Handel. Ende des 19. Jahrhunderts waren weltweit rund 20.000 Sorten kultiviert, davon allein in Preussen rund 2.300. Heute sind es in ganz Deutschland rund 1.500 Sorten, von denen nur ca 60 wirtschaftlich erheblich in Erscheinung treten. Wieviele der Sorten in der Liste Alter Apfelsorten würden Sie denn noch kennen? Ein wirklich faszinierende Darstellung mit Bildern findet man hier – sehr lesenswert, bemerkenswert, sehenswert zu Apfel- und vielen anderen Obstsorten!

Und noch viel sehenswerter aber ist ein Apfelbaum, der mit seinen 80 Jahren bereits manches überstanden hat. Und Standvermögen beweist. Und manches durch zwei Weltkriege und 80 Jahre Baumleben ertragen hat und noch viel mehr trägt. Einen richtigen Reichtum – rund 160  feinster Apfelsorten auf einem einzigen Baum – vereint er bereits durch Veredelung seines Besitzers, der darunter alte Sorten zu erhalten versucht. Wo er steht…. ? Raten Sie mal…… ?

Bei Schnaitsee…..

übrigens ein Ort,  der erstmalig schon 924 im „Codex Odalbert“ erwähnt wird. Geradezu jung, verglichen mit der Zeit, seit es Äpfel und Apfelsorten gibt, die man dort besuchen, besichtigen und kosten kann. Ein hübscher kleiner Ort mit – heute – weniger als 4000 Einwohnern, aber immerhin dem ersten Windpark in Bayern und vielen lohnenswerten Zielen in der Umgebung nahe dem Chiemsee.

Mein heutiges Apfelschmankerl?

Gibt es mit Semmelschmarrn. Den gibt es nicht als Dessert, sondern als preiswertes und sehr leckeres Hauptgericht als Mehlspeis’. Und Trauben. Und ……

Lizchens Altmünchner Semmelschmarrn

(1 Portion, Menge für Hauptgericht als Mittagessen)

Für das Obst

2 Äpfel entkernen, in Stücke schneiden, 1/2 Apfel beiseite legen, die übrigen mit etwas Zitronensaft und wenig Wasser einige Minuten in einem Topf garen, vom Herd nehmen,  Zimtzucker, Rosinen (oder Rumrosinen), und den zurückbehaltenen Apfel zusammen mit einigen halbierten Trauben unterheben und abkühlen lassen.

Für den Semmelschmarrn

3 altbackene Semmeln, in nicht zu dünne, ca 5-7 mm dicke  Scheiben geschnitten, in eine Schüssel geben

2 El Rosinen oder Rum-/Saftrosinen darüber streuen

erwärmte Milch (ca 200 ml, evtl mehr) nach und nach darüber giessen, bis die Semmeln sie aufgenommen haben

1 Ei darüber geben und die Zutaten miteinander vermengen. Die Semmeln sollen dabei nicht wie bei Knödeln zu einem Teig verarbeitet werden, sondern nur so, dass sie in grösseren “Stücken” der Masse in die Pfanne gegeben werden. Pfanne erhitzen und Butterschmalz oder Butter (ersatzweise Margarine, aber …. g’schmackiger sind Schmalz oder Butter) zufügen und erhitzen, löffelweise die Schmarrnmasse in die Pfanne geben und goldbraun garen, nicht zu oft oder zu früh wenden, damit der Schmarrn nicht zu klein zerfällt. Mit dem Obst auf dem Teller anrichten und mit Zimtzucker bestreuen. Mit leicht angebräunten Nüssen oder Mandeln bestreuen, die man vor dem Schmarrn in der beschichteten Pfanne bräunen kann und mit etwas Puderzucker “stäubt” oder ankaramellisiert.

Sehr sehr lecker ist auch, –  für Erwachsene ! – das Obst vor dem Servieren mit einem “Spritzer” Holunderblütenlikör zu aromatisieren.

Und welche Rezepte gehören bei Ihnen so zu den Kindheitserinnerungen und Lieblingsrezepten?

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