Schachterlschmankerl: Wiesn-Vorbereitungen Teil II

Brezenserviettenknödl

Nach dem Bayerischen Wurstsalat jetzt ein weiteres Schmankerl, das ebenso in der Bento- oder Lunchbox zur Wiesn, in den Biergarten, zum Herbstpicknick usw mitgenommen werden kann: “Stinkerkäse” … ist eine trotz des Wortlauts liebevolle Bezeichnung für ein paar Sorten Käse, der als “Limburger” oder “Romadur” im Handel zu bekommen ist, beide in unterschiedlichen Fettstufen zwischen 20 und 60 % . Auch einen mit dem Hinweis “lactosefrei” habe ich jüngst im Regal entdeckt.

Bei uns wird gern damit geneckt, dass man ihn morgens einfach nur auf die obere Fläche des Kühlschranks legen müsse, bis man abends von der Arbeit heimkomme, warte er dann bereits auf dem Küchentisch auf die Schmankerlgeniesser. Er reift schnell und unter der essbaren rötlichen Rinde weich werdend nach, wenn man ihn nach dem Einkauf nicht im Kühlschrank, sondern draussen unter der Käseglocke liegen lässt. Bei mir muss er

noch einen festeren Kern haben und aussen bereits weicher sein, dann ist er ideal für meinen Geschmack. Ich mag ihn auf frischem Bauernbrot mit etwas Pfeffer und frisch geschnittenem Schnittlauch oder Radieschen. So wie ich es schon als Kind bei meinen Grosseltern auf meinem Holzbrotzeitbrettchen zu essen bekam. Dort gab es ihn gern – am Ort befand sich die Molkerei und Käserei Hindelang, frischer konnte ein Produkt nicht im Handel zu bekommen sein.

Zugegeben, jedermanns Sache ist dieser Käse, der ein intensives Aroma und auch Duft hat, nicht. Wer aber sehr würzige und aromatische Schafs- und Ziegenkäsesorten mag, überrascht mich, wenn er nicht wenigstens mit der einen oder anderen Variante, wie man den Limburger oder Romadour servieren kann, doch Freundschaft schliessen kann. Dieses Rezept ist eine davon, die schon manchen doch in Versuchung führte und zum Fan werden liess.
Romadur kann man übrigens zudem auch sehr gut zum Gratinieren verwenden – auf Spätzle mit Röstzwiebeln, auf Kartoffeln (auch bei Raclette) oder auf sehr würzigen Suppen, wie zb Zwiebelsuppe ist auf krossem Brot gratineirter Romadur einmal eine interessante Variante.

Auch für dieses Rezept wird eine Marinade zubereitet aus :

fein in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen oder Lauchzwiebeln
Zitronensaft
Pflanzenöl
Holunderblütenessig
Salz, Pfeffer und Prise Cayenne

Gurkenscheiben und den in Scheiben geschnittenen Käse auf einem Teller arrangieren und mit der Marinade beträufeln.

Würzig mariniert

In der Pfanne ein paar Scheiben von am Vortag zubereitetem Brezenserviettenknödl in etwas Öl knusprig goldbraun braten, zuletzt eine Messerspitze Butter in die Pfanne geben und die Knödlscheiben darin schwenken, so dass sie einen weichen Buttergeschmack bekommen und auf dem Teller angerichtet servieren.

Für den Wiesn- oder Picknickkorb passen dazu anstelle der Brezenserviettenknödl einfach frische Brezen oder würzige Vollkorn-, Sonneblumen-, Kürbis- oder Roggen- und Kümmelsemmeln, Wachauer, Vintschgerl u.ä.

Brezenserviettenknödl bereitet man im Grunde wie andere Serviettenknödl zu:
Brezen in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Das Salz krümelt man vorher ab. Ich bereite Serviettenknödl immer in grösseren Mengen zu, zB aus 12-15 Semmeln oder Brezen.
Dazu werden 2 mittlere Zwiebeln in Würfelchen geschnitten. Ein guter halber Liter Milch wird bis zum Kochen erhitzt, vom Feuer gezogen und die Zwiebelchen in die Milch gegeben., 3-4 Minuten ziehen lassen, so verlieren sie nicht das Aroma aber ein wenig von der Schärfe, die manche bei Knödl nicht mögen. Dann die Milch nach und nach über die Brezen giessen und locker etwas verrühren, so dass die Brezen die Milch aufnehmen. Die genaue Menge der Milch hängt von der Konsistenz der Brezen ab (und wie gut trocken sie schon waren). Frisch gehackte Petersilie oder Lauchzwiebeln oder Schnittlauchröllchen dazugeben und untermischen, Teig ruhen lassen (ca 10-12 Minuten). Nach und nach dann 2-3 Eier je nach Konsistenz der Masse dazugeben und untermischen.

Sollte der Teig zu weich geraten, kann man etwas Semmelmehl darunter mischen.

Einen hohen Topf mit Salzwasser (halb gefüllt) aufsetzen und erhitzen. Alufolie etwas breiter als der Durchmesser des Topfes abrollen und darauf Frischhaltefolie legen. Darauf von dem Teig zu einer Rolle geben, erst klare, dann Alufolie aufrollen und aussen “zu Bonbons” gedreht die Rollen formen und ins kochende Wasser geben, Temperatur reduzieren, so dass die Serviettenknödl siedend garen. (ca 12-20 Minuten je nach Rollengrösse). Nach dem Garen die Rollen von der Alufolie befreien und in der klaren Folie abkühlen lassen und gekühlt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Nach dem Garziehen im Wasser und Abkühlen halten sie sich im Kühlschrank ohne weiteres bis zu 3 Tage und man kann sie einfach portionsweise verwenden. Ich friere allerdings am Stück die am gleichen Tag nicht benötigte Menge nach dem Abkühlen ein. Man kann sie prima innerhalb der nächsten 3-6 Monate auftauen und dann verwenden.

Man kann unter den Teig auch etwas kross ausgebratenen Bacon, Speck oder Schinken mischen.


© Copyright Rezepte, Bilder und Texte by Liz Collet
Nutzungsrechte zu Bildern auf Anfrage für weitere Details.

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