Lammleber an Winzersalat

Für die Ferienküche beim BLOG-Kochevent XLIX Ferienküche zum 5jährigen Jubiläum habe ich mir eines der Rezepte ausgesucht, mit denen die Tour d’Alsace abgerundet wurde. Ich habe auf der Tour nicht nur viele leckere Dinge entdeckt, geniessen und mitnehmen können, sondern auch viele Inspirationen mit nach Hause gebracht. So hat mich der Besuch auf der Burg Battenberg mit den fruchtigen Brombeeren, den Walnussbäumen und den rund um die Burg liegenden Weinberge und Rebstöcke zu einigen Rezepten und darunter auch einigen Salaten inspiriert. So auch dieses, bei dem ich dann – wieder zurückgekehrt – eine Lammleber als besonderes Schmankerl auf dem Salat anrichtete, dessen Zutaten ich mir noch aus dem Elsass und der Pfalz mitbrachte, wie die Reherl, die blauen und weissen Trauben, die Walnüsse und Brombeeren.

Pro Person:
1 Lammleber – bekommt man beim Metzger in München zB am Viktualienmarkt, bei anderen Metzgern auf Vorbestellung, ersatzweise kann man natürlich auch andere Leber verwenden.
2 Knoblauchzehen
1-2 Scheiben Ingwer, frisch
1-2 Zweige Thymian und Rosmarin, Blättchen und Nadeln abgezupft
2 Handvoll Wildkräuter (wer sie selbst nicht sammelt oder kennt, greift auf den Marktstand seines Vertrauens zurück, üblicherweise erhält man sie dort mit Sauerampfer, Brunnenkresse u.a.m.), alternativ nimmt man:
2-3 Handvoll gemischte, gewaschene und zerteilte Pflück- oder anderen Blattsalate
1 Handvoll Reherl, geputzt
je eine rote und gelbe Tomate
1 Feige
1 kleine Pellkartoffel, gekocht schälen und bei mittlerer Hitze in Scheiben geschnitten, kross anbraten
5 Walnüsse, geschält, halbiert
etwas Butter und Öl zum Braten, Salz und Pfeffer

Für das Balsamicodressing:
Balsamico
2 Handvoll Brombeeren
je 1 Handvoll weisse und blaue halbierte Trauben

1 El Zucker mit 2-3 El Wasser erwärmen und auflösen, dann rund 2 Handvoll Brombeeren dazugeben und aufkochen lassen, Traubenhinzugeben, Hitze reduzieren, köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht, durch ein Sieb streichen, um die Kerne abzufangen, 1 El Balsamico hinzufügen, abschmecken mit etwas Pfeffer und uU noch etwas Balsamico, bis eine fruchtigsüsssäuerliche Geschmacksnote gegeben ist.

Abkühlen lassen und auf dem Salatteller als Zickzackstreifen verteilen, darauf den Salat anrichten, mit hauchdünnen Scheiben der Feigen, mit halbierten weissen und blauen Trauben, mit leicht in der Pfanne ansautierten und mit frisch gehackter Petersilie und Pfeffer und einer Prise Salz gewürzten Pfifferlingen garnieren, dazu die kross gebratenen Kartoffeln und die zuvor in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht angebräunten Walnusshälften garnieren.

Parallel Lammleber, waschen, putzen, soweit noch erforderlich, dann im ganzen Stück in der Pfanne mit jungem Knoblauch und einem Scheibchen Ingwer in etwas Olivenöl angebraten, dann nach zart auf dunkelrosé gegart, mit ein wenig Rotwein abgelöscht, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer dazu.
Ein kaltes Stückchen Butter zum Montieren der reduzierten Sauce und diese dann auf das Fleisch geträufelt.
Den Salat noch mit etwas von der Brombeer-Trauben-Reduktion beträufelnBon Appetit!
Bildquelle:

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