Kaninchenleber und Kaninchenlebermousse an Winzersalat

Kaninchenleber an Winzersalat © Liz Collet
Kaninchenleber an Winzersalat © Liz Collet

Kaninchen gehört zu den besonderen Schmankerln für mich in der Küche. Noch lieber ist mir Hase. Auch wenn manche der Meinung sind, Kaninchenfleisch sei zarter oder das hellere Fleisch sei ihnen lieber. Hase ist im Vergleich dazu ein wenig …..wie soll ich sagen? Mürber ? Das ist der Ausdruck, der mir dabei einfällt. Zart ist es gleichwohl. Aber ich mag den intensiveren Geschmack des dunkleren Fleisches. Das ist wie so oft eben Geschmackssache.

Das erste Mal kam in meiner Küche Hase 1992 auf den Tisch. Genauer gesagt in der Küche der Ferienwohnung, die wir in den Weihnachtsferien am Staffelsee auf der Uffinger Seeseite mit unverbautem Blick ins Moos hatten. Die hatte Charme, aber nur 2 Herdplatten und somit keine Möglichkeit für einen Braten im Backofen. So musste ich mir etwas einfallen lassen, wie mit den beiden Herdplatten ein weihnachtliches Menü auf den Tisch gebracht werden könnte und entdeckte beim Blättern in alten Rezepten eines mit Kaninchenkeulen, die im Topf oder Bräter zubereitet werden konnten. Bei einem meiner beiden Lieblingsmetzger am Staffelsee waren keine Kaninchenkeulen, aber Hasenrücken zu bekommen, keine TK-Ware und exzellente Qualität. Das Rezept wurde also mit diesen zubereitet und Kartoffelrösti und Gemüse dazu gereicht. Es blieb unser Weihnachtsabendessen auch in den folgenden Jahren an “meinem See im Blauen Land” und blieb es auch, als wir die erste Ferienwohnung gegen eine andere eintauschten, die in Seehausen am Hang und mit Blick weithin über den kleinen Ort bis über den See und in die ganze Bergsilhouette liegt. Die zwar einen himmlischen Kachelofen hat, aber wiederum keinen Backofen. Einmal bekam ich auch Kaninchenkeulen und bereitete diese wie im Originalrezept zu. Aber mag es an der zugleich lieb gewordenen Tradition inzwischen gelegen haben oder nur an einer Vorliebe eben für Hase – Hase war zum Favoriten im Rezept geworden.

Das Rezept ist denkbar einfach für den Hasen, das Kaninchen oder Hasenrücken und Keulen.. Dazu bei anderer Gelegenheit mehr.

Heute soll von den Innereien die Rede sein. Denn während der Tage im Elsass habe ich für die Innereien, im Besonderen für die Kaninchenleber, die Idee für ein neues Rezept entwickelt, zu dem mich die Impressionen der Burg Battenberg nach meinen dortigen Fotos, der Walnussbaum, die reich gefüllten Brombeerhecken und die Weinreben rund um die Burg inspirierten. Es traf sich gut, dass ich bei der Gelegenheit von der Reise auch ein Kaninchen mitbekam und mitbrachte, welches noch die Innereien besass. Am letzten Tag der Reise im Elsass ergab sich zudem, dass ein reich gefüllter Spankorb Brombeeren und ein ebensolches mit frischen roten, grünen und blauen Trauben und geerntet und ein weiteres mit Pfifferlingen den Heimweg begleiteten. Die fahrbare Knutschkugel machte Karriere von der Rennschnecke zum kulinarischen Schätzchen-Kleintransporter.🙂

Die Leber eines Kaninchens reicht allerdings – leider – gerade für eine Person als Highlight zum Salat. Wer Gäste hat oder für mehrere Personen kocht, kann weitere Kaninchenleber separat bei guten Händlern natürlich zukaufen. In München ist das beispielsweise auf dem Viktualienmarkt kein Problem und auch mit durchaus günstigem Preis zu bekommen.

Für die Brombeer-Balsamico-Reduktion werden frische Brombeeren mit ein wenig Rohrohrzucker, halbierten frischen Trauben, etwas Rotwein, etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Balsamico aufgekocht und reduzziert und durch ein Sieb gestrichen (wegen der Brombeerkerne).

Auf einem Teller zickzack verteilen und gewaschenen und gut abgetropften bunten Blatt- bzw Pflücksalat darauf als “Bett” anrichten. Trauben halbieren, Walnüsse in unbeschichter Pfanne leicht anbräunen, entnehmen und dann die geputzten Pfifferlinge in derselben Pfanne braten, zuletzt gehackte Petersilie darüberstreuen und mischen. Schwammerl, Trauben, Walnüsse auf dem Salat verteilen. In der Pfanne jetzt etwas Öl erhitzen, die gesäuberte Kaninchenleber anbraten, etwas abgezupften Thymian darüber streuen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Prise Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und leicht schräg in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Wenn man mag, kann man sie dann noch mit zwei Nocken von Kaninchenlebermousse toppen und mit Petersilienblättern garnieren.

Die Kaninchenlebermousse bereitet man bereits am Vortag zu.
Es lohnt sich , dazu rund 500 g Kaninchenleber zu verwenden, die fertige Terrine oder Mousse ist gekühlt und abgedeckt auch 2-3 Tage haltbar – wenn sie nicht vorher längst weggenascht ist.

Die Kaninchenleber wird gesäubert in wenig Olivenöl oder anderem Pflanzenöl angebraten und bei mittlerer Hitze gegart. Dabei werden auf 500 g Kaninchenleber 4-5 Lorbeerblätter, sowie 3-4 Knoblauchzehen in der Pfanne mit angebraten. Nach dem Anbraten des Fleisches von allen Seiten wird mit etwas trockenem Weisswein und Brühe zu gleichen Teilen abgelöscht und nach und nach immer ein wenig hinzugefügt und die Flüssigkeit reduziert, bis die Leber gar ist. Insgesamt benötigt man dazu jeweils etwa 250 ml Wein und Brühe oder Fond. Leckermäulchen können zuletzt auch noch einen Schuss Port hinzufügen, das aber erst ganz zuletzt.
Dann die Leber ohne Knoblauchzehen und Lorbeerblätter (diese entfernen) entnehmen, in ein hohes Gefäss geben. Den Ansatz in der Pfanne mit etwas Wein, Brühe und einem Schuss Sahne ablöschen, so dass er sich löst und die Flüssigkeit mit in das Gefäss mit der Leber geben. Mit dem Pürierstab pürieren, einen TL Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem wie glatt man die Kaninchenmousse mag, wird feiner püriert. Die Mousse in eine Terrine oder Töpfchen mit Deckel oder Schüssel füllen, die mit Folie abgedeckt wird. Kühl stellen, am besten über Nacht. Als Nocken wie beim Winzersalat oder als Aufstrich für Crostinis oder zu Baguette und einem guten Rotwein servieren. Zu Crostini kann man die Kaninchenlebermousse übrigens auch noch frisch, also warm servieren.
Als Rotweine passen dazu nicht nur trockene und samtige französische, sondern auch solche aus der Toskana, wie zB ein Rosso di Montalcino oder ein Vino Nobile di Montepulciano. Auch manche Chianti sind ideal dazu.

Anstelle der Pfifferlinge sind auch Steinpilze oder Rotkappen und Maronen interessante Alternativen für den Salat.

Herbstlicher Winzersalat
mit Kaninchenleber, Trauben und Walnüssen
mit Brombeer-Balsamico-Reduktion

 

Bildquellen:

 

 

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