© Liz Collet

500 g Hühnerleber
6 Lorbeerblätter
3 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen
80 ml trockener Weisswein
250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 El Butter
Salz
Pfeffer

Zur Zubereitung: Hühnerleber säubern, soweit noch vorhanden behutsam von der Gallenblase trennen (die dabei nicht verletzt werden darf), dann unter kaltem fliessendem Wasser in einem Sieb spülen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen hinzufügen, kurz allein angehen lassen (nicht bräunen) und dann die Leber hinzufügen. Leber von allen Seiten gut anbraten, dann mit dem Weisswein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen, dann die Brühe hinzufügen. Lebern gut garen. Dann Lorbeer entfernen, Leber in ein hohnes Gefäss geben und die Flüssigkeit teils zufügen und die Leber sehr fein pürieren. Dabei die Butter hinzfügen. Es soll eine geschmeidige glatte Lebermasse entstehen. Sofern sie zu fest ist, noch etwas von der Brühe hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und in Portionsförmchen oder eine kleine Terrine füllen.

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Abkühlen lassen und kühl aufbewahren bis zum Servieren. Sie schmeckt gut auf Crostini oder vielen anderen Brotsorten. Mit teelöffeln kann man aber auch “Nockerl” abformen und auf Salat beispielsweise anrichten. Sie schmeckt besonders gut zu Feldsalat oder Wildkräutersalaten, auch kombiniert mit Trauben und Walnüssen, wie zB hier in einer Variante mit Lebern von Lamm oder Kaninchen , Wild- oder Entenleber oder in einer Kombination von dreierlei Lebersorten nach Elsässer Art

Tip: Man kann einen Teil der Leber beseite nehmen und erst nach dem Pürieren des Hauptteils in kleine Stücke geschnitten darunter mischen, wenn man möchte. Oder beiseitegelegte Lebern in Scheiben geschnitten zu der Terrine und zum Brot, Crostini, zu oder auf dem sie serviert wird reichen.

Sehr reizvoll ist auch die Zugabe von Port oder Sherry vor dem Feinpürieren der Lebercreme, je nachdem, von welchem Tier die Leber stammt.

Das Rezept ist mein Beitrag zu diesem Event von Tobias.

Und ausserdem zugleich die Auflösung dieser Frage. Unter dem Messer die Hühnerleber, über der Klinge die leicht erkennbare Gallenblase. Sie muss unbedingt entfernt werden. Man darf sie wegen ihres bittern Inhalts keinesfalls beim Abtrennen verletzen. Am besten greift man mit dem Daumen und Zeigefinger nicht die Gallenblase , sondern die (hell im Bild) Verbindung mit der Leber und trennt mit einem scharfen Küchenmesser auch diesen nah an der Leber mit ab. Was kompliziert klingt, geht ganz einfach. Wer ein bisschen bange davor beim ersten Mal sein sollte, kann ja sicherheitshalber solche Lebern, an denen noch eine Gallenblase ist, jeweils einzeln auf einem separaten Arbeitsbrett “behandeln”. Sollte wirklich ein Missgeschick passieren, schadet es der übrigen Menge nicht. Das Entfernen der Gallenblase gilt und geht bei der Leber auch der anderen Geflügelsorten oder Tieren.

© Liz Collet,   Collage als Print? Here. Interesse an Nutzungsrecht / Lizenz – RFL/RM? – in den Agenturen ab morgen erwerbbar.

Sie wissen ja, ich bin hier immer auch ein wenig auf Seitenpfaden des Verbraucherschutzes, Lebensmittelrechts und Verbraucherrechts und dazu gehörender Informationen auch en passant auf Ihr auch kulinarisches Wohl bedacht. Damit Sie dazu auch mal was Praktisches lernen, gab es kürzlich hier schon ein Rätsel. Sie erinnern sich ? Part 1. - Fleisch!

Hier also die Fortsetzung.

Was ist es, was alles auf dem Bild zu sehen ist – ausser dem Messer, bien entendu, tztztztztz….. Also: Was ist zu sehen an Lebensmitteln und deren Bestandteil und von welchem Tier stammt es?

Viel Spass.

Weitere Links:
Damit Sie auch mal was Praktisches lernen
Damit Sie auch mal was Praktisches lernen – Lösung
Das pure Fleisch

Lizchens Suppenküche

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Stéphane Leroux (France)
Belcolade, one of the best chocolate in the world. Belcolade,

Bei der ab heute in Köln stattfindenden 42. ISM  [vom 29. Januar bis 1. Februar 2012] zeigen 1.400 Aussteller aus 65 Ländern Fachbesuchern ihre Kreationen. Als neue Zutaten sind Steckrüben, Möhren, Olivenöl, Speck, Curry und Aloe Vera vertreten. Parallel die ProSweets Cologne.

Steigende Zuckerpreise machen Süßigkeiten für Verbraucher dieses Jahr zu einem auch bei Süßigkeiten teurerem sündigem Vergnügen. Bleibt also abzuwarten, ob der Süßigkeitenkonsum – 2011 lag er im Durchschnitt bei 30 Kilo pro Kopf – sich dadurch wirklich verändern wird. Ob er sinken wird? Meine Prognose? Wohl kaum. Ich würde sogar tippen, dass er in 2012 steigen wird. Um mindestens 250 bis 500  g pro Kopf in 2012.

Nächstes Jahr zur 43. ISM schauen wir dann, ob ich richtig damit liege.

Aber um des Spasses willen: Sollte der Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch unter 28 kg für und in 2012 gesunken sein, dann gibt es zur Eröffnung der ISM 2012 und der ProSweets 2012 eine Überraschung von mir zu gewinnen. Die nächste ISM findet bekanntlich statt von 27.01.-30.01.2013. Schauen wir also, was die Statistik am 27.1.2013 über den   Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch beim Süssigkeitenkonsum für 2012 sagen wird. Und mehr zu dem “Wetteinsatz”, falls ich mich irren und er tatsächlich unter 28 kg sinken sollte, schon demnächst hier im Blog.

Und ich bin dieser Tage dann inzwischen erst mal ein bisschen bei den Süßigkeiten und allem Möglichem und Neuem, was es an sündhaften Versuchungen gibt zum …………………..Kucken, Naschen, Vernaschen, Shooten. 

Mehr Info zu beiden Messen :
ISM 2012
ProSweets Cologne

Bildquelle: (c) Liz Collet,  Click hier

…haben die Deutschen 2010 durchschnittlich pro Kopf verzehrt, umgerechnet also rund 1 kg Brot pro Woche und pro Kopf.

Und Sie so ?

Do You remember that kind of books or postcards of Your childhood? Had one or two with fairy tales, but didn’t know there’s been used this story for a commercial for this well known story connected to the Suppenkaspar.

Lovely and a nice one of funny or old commercials concerning the topic “Soup” in Media or Literature in My Soup Kitchen. Here. Find more of videos and media each Saturday there.

© Liz Collet

Gestern hatte ich hier (und auch in diversen anderen Foren et. al. )  gefragt, was das sei. Interessante Resonanz. Immerhin wurde es von einigen erraten. Überraschend aber auch das Feedback   auf die Frage, was das Wort “Graupen” bei Gaumensinnen und Nackenhaaren so auslöse. Im Gegensatz zu früher haben sie inzwischen einen richtig guten Ruf und offenbar das wenig verlockende Image verloren, das ihnen noch vor 10, 20 Jahren anhaftete. Woran liegt das?

Perlgraupen, die man seit dem 17. Jahrhundert belegbar kennt, werden bekanntlich  auch Graupe, Grütze, Hagelkorn, Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt.  Bei Graupen handelt es sich um geschälte, polierte Gersten- oder Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form. Graupen lassen sich durch Schleifen von ganzen Körnern oder Grützen herstellen. Die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen, die von der Gerste stammen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden.

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Da sie nicht glutenfrei sind, kann es nicht an einem Hype einhergehend mit dem Bedarf und Bedürfnis nach Rezepten und glutenfreien Zutaten liegen. Vielleicht liegt es eher daran, dass die Betonung beim “Risotto des armen Mannes” inzwischen auf dem ersten Wort liegt? Oder dass sie eben nicht mehr nur als Suppeneinlage verwendet werden, wo Rezepte früherer Zeit eben an der durch die Stärke darin enthaltenen Konsistenz weniger verführerisch wirkten? (Wogegen übrigens schlicht das Abbrausen im Sieb unter klarem Wasser nach dem – separaten – Zubereiten der Graupen in NICHT gesalzenem Wasser hilft).Auch ich kann nicht leugnen, dass  Graupen nahe bei der Haferschleimsuppe in der Beliebtheitsskala lagen. Beide waren zudem Gerichte, die  an Krankeitstagen als Kind “genossen” wurden.  Und da hatte ich – bedingt durch immer  extrem hohes, tagelanges  Fieber bei rund 40°  – ohnehin nur ein Bedürfnis: Nix Essen, viel Schlafen und auf dann meist um 5-7 kg Gewichtsverlst nach solchen Grippewochen eher “wackeligen” Beinen nur wenig Appetit. Und von der Kost, die ich dann zur Auswahl hatte – Haferschleimsuppe, Graupensuppe, geriebener frischer Apfel oder einfach Orangen, waren die beiden letzteren das einzige, das mich dann locken konnte.

Graupensuppe war dabei meist nur mit Brühe und Petersilie oder mit etwas Suppengemüse und gewürfeltem Suppenfleisch. Also durchaus wieder eine “Aufbaukost” bei Erkrankungen in den Haushalten unserer Mütter und Grossmütter. Wohl wegen der nicht so prickelnden Assoziation mit eben solcher habe ich sie selbst in meinem Haushalt lange nie auf den Speisezettel gesetzt. Als “Risotto”, als Beilage oder gemischt mit Gemüsen wie Paprikamix, mit Pilzen, mit Tomaten und grünen Bohnen oder Erbsen als warmer oder lauwarmer Salat oder mit Saucen dagegen haben Perlgraupen bei mir seit einigen Jahren wieder einen Platz zurückerobert. Und in Mangold, Spinat, Wirsing oder auch Paprikaschoten sowie Zucchini geben sie eine feine Alternative zu sonst üblichen Füllungen aus Reis oder Hackfleisch ab. Dazu eine leichte Weissweinsauce oder   Pilz- oder andere  Saucen.

Pesto – klassisch mit Basilikum, aber auch Petersilien- oder Bärlauchpesto sind ebenfalls ideal dazu. Steinpilze, Mischpilze, Pfifferlinge/Reherl, Champignons mit einer leicht cremigen, aber leichten  Konsistenz mit frischen Kräutern – viele Varianten machbar. Und was das Suppen- oder Rindfleisch angeht, das in der Graupensuppe, auch in der Rumfordsuppe in einigen Rezepten auftaucht – da habe ich den Spiess , pardon: die Zutaten des Rezepts in die Elemente zerlegt – und neu zusammengebastelt. Graupen heute gern als Risotto zu  zartestem Wadenfleisch mit dunkler Sauce und Gemüsen. Zu Ochsenfetzen oder Ochsenfleisch, zu Tafelspitz mit leichten Wurzelgemüsen und mit frisch geriebenem Meerrettich mit etwas Sud…. anstelle der sonst dazu gereichten Salzkartoffeln – Schmankerlqualität. Und sehr lecker auch zu Herzragout, beispielsweise.

Und ich schätze sie auch besonders zu Fisch. Wolfsbarsch, Lotte, Zander, Forelle, Saibling. Und und und.

Und wenn die Spargelsaison beginnt, könnten Sie ja Perlgraupen auch einmal mit weissem und/oder grünem Spargel und einer herrlichen Hollandaise versuchen?

Die im Bild zu sehenden Perlgraupen sind – von den kleinen, mittleren und grösseren – drei Hauptsortierungen die mittlere Grösse. Je nach Absiebung unterscheidet man diese drei Sorten  Graupen. Die Kräuter im Bild – Rukolakresse. Jede andere und andere Kräuter passen aber natürlich ebenfalls.

Mehr Rezepte dazu ? Demnächst. Mit Bildern. Sie wissen ja, hier ist im Bild immer zu sehen, was tatsächlich gegessen wird.  Sowas wie bei diesen Bildern, die von der Stiftung Warentest dem Realitycheck unterzogen wurden, werden meine Fotos daher nie über sich und mich hören müssen Heisst aber eben auch:  Rezepte und Bilder eben immer nur peu à peu, wenn wieder neue da sind. Weil wieder frisch was mit den Zutaten gekocht wurde. Demnächst dann also mehr über Graupen.

Bildquelle: © Liz Collet, Prints, Nutzungsrechte und so weiter bitte weiter nach unten scrollen, jaaa,…weiter…noch ein bisschen weiter, jetzt ein bisschen nach rechts, halt! Da, da wo „Photography“ und “Blogroll” steht. Da kommen in Kürze noch ein paar neue Links dazu.

Oder einfach  mich fragen, jederzeit. Gern.

© Liz Collet

…..Einfach mal raten.

What it is? Guess.