Ach, Schätzchen ……!

Gangerl mit Zunge für feinen Gaumen © Liz Collet

Dorothée von bushcooks kitchen hat sich Rezepte aus alten Schätzchen gewünscht. Eines meiner alten Schätzchen ist das Dr. Oetker Backbuch, mit dem ich aufwuchs und ein weiteres Das grosse Kochbuch, das ich noch zu Schul- und kurz vor Studienzeit mal zu Weihnachten 1979 geschenkt bekam. Und ein anderes meiner alten Schätzchen ist “Das neue Bayerische Kochbuch” von Alfons Schuhbeck.

Schätzchen © Liz Collet

Mein Exemplar ist in der 9. Auflage 1993 gedruckt. Und verbunden mit einem besonderen Geburtstag. Lange bevor Alfons Schuhbeck überregional Bekanntheit erlangte, hatte ich ihn und seine Art zu kochen in einer der ersten Sendungen des BR mit ihm entdeckt.

Ich habe schon vorher Rezepte gesammelt und aus Zeitungen geschnibbelt und in eine Schulkladde geklebt und gekritzelt, seit ich 13 oder 14 war.

Die Sendung aber mit ihm und seine Rezepte machten mir deshalb besonders Spass und mich neugierig , weil sie mit regionalen Zutaten die seinerzeit  als eher spiessig angesehene bayerische Küche in einer Weise zeigte, die sonst nicht anzutreffen war und wieder Vergnügen an einer vermeintlich nicht elegant genug wirkenden Küche machen konnte. Während alles nur noch nach haute cuisine schielte.

Da war ich noch ein Schulmädel. Und für einen Tag in seiner Küche mit in die Töpfe und beim Kochen und Zubereiten zuguggen zu dürfen, hätte ich den ganzen Tag freiwillig dort Zwiebeln geschält und geschnibbelt und Gemüse gschält oder geputzt und sonst jede Zuarbeit gemacht. Zu der Zeit war er noch in Waging am See.

Irgendwann während meines Studiums hatte ich meinem späteren Mann dann davon mal erzählt. Da hatte das Kurhausstüberl in Waging am See bereits einen Ruf über die Region hinaus. Und mein späterer Ehemann konnte sich zwar vorstellen, dort mal essen zu gehen, aber schwerlich, dass oder warum  es Spass machen würde, einen ganzen Tag in einer solchen oder anderen Restaurantküche mitzuwerkeln, nur um vom Zuschauen was lernen zu wollen oder können.

Nur – so habe ich von jeher gelernt, was es über Kochen und Backen zu lernen gab. Vom Zuschauen, Zuarbeiten  , Spül- und Küchendiensten. Bis ich erst mit dem Backen (und dann mit dem Kochen auch den Rest) energisch an einem Freitagmittag beim Nachhausekommen von der Schule an mich riss. Als ich 16 war. Manches Terrain muss man auf eine Weise erobern, die von vornherein jeden Widerstand im Keim  erstickt. Wehe wenn man das Terrain dann nicht beherrschen würde, aber das ist das Risiko: Seine Fähigkeiten zu kennen und eroberte Burgen auch beherrschen und noch besser. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.;-)

Ich hingegen hätte es mir weder einfach so leisten wollen, noch können, zum Zeitpunkt des Gesprächs an einen Besuch eines Restaurants zu denken, bei dem 7-8 Gänge auch einen gewissen Preis hatten. Und so meinte ich seinerzeit: Sowas wäre höchstens mal was für einen ganz ganz besonderen Anlass: Wenn beide Examina in der Tasche wären oder wenn man seinen Doktortitel dann erarbeitet hat oder einen besonderen Hochzeitstag oder so. Wenn überhaupt.

Nun, das Gespräch über den Wunsch, mal in Schubecks Küche als “Stift” reinspitzen zu können, lag ein paar Jahre zurück, ich war inzwischen verheiratet, hatte meinen Filius und war nach erfolgreichen Examina eine der jüngsten weiblichen Mitinhaberinnen einer 2-Kanzlei in München und pendelte im Alltag zwischen der Küche für Mann und Maus und Prozessen am Münchner Schwurgericht und am Bundesverfassungsgericht in Karlsruhe und einer ganzen Reihe von anderen Herausforderungen. Und da ich meinen eigenen Geburtstag eigentlich nie besonders wichtig nahm, sondern lieber anderen einen hübschen bereitete, hätte ich meinen beinahe vergessen in jenem ersten Jahr als Anwältin. Als eines Nachmittags die Mitarbeiterinnen, der Kollege sich ein bisschen kichernd um mich herum zu schleichen begannen und seltsam bemüht waren, dafür zu sorgen, dass ich bereits um 16 Uhr alle Unterschriftenmappen fertig vorliegen hatte und keine Telefonate mehr zu mir durchgestellt werden sollten und mit Verschwörerblicken etwas auszuhecken schienen. Und mich partout früher nach Hause schicken wollten. Und arg panisch wurden, als ich schliesslich beschloss, einfach mal stattdessen in der Stadt bummeln zu gehen. Die Verschwörer wurden in ihrer Panik, mich allzusehr zum vorzeitigen Ende des Arbeitstages motiviert und damit die Überraschung meines Mannes sabotiert zu haben, gerettet, als mein Mann und mein 4jähriger  Filius just da eintrafen und mich ebenso verschwörerhaft entführten, Antworten auf jede Frage ebenso kichernd verweigernd, wie die Bande im Büro.

Zutaten © Liz Collet

Auf der Autofahrt über die Salzburger Autobahn begann ich zu vermuten und das Ziel zu ahnen, aber meine beiden Männer hielten eisern und wie die Spitzbuben dicht, lachten sich scheckig, dass ihnen die Überraschung gelang. Ein Geburtstagsessen mit 8 Gängen, die ich heute noch optisch wie geschmacklich vor Augen und auf dem Gaumen habe. Ebenso wie den herbstlich gedeckten und mit verschiedenfarbigen Kartoffeln, Laub, Eicheln und  Beeren dekorierten Tisch und die ganze Atmosphäre und perfekten, nicht steifen, aber wohltuend bis ins Kleinste perfekten  Service , der Gast-Sein und Gast-Verwöhnen mit Genuss erleben liess. Nach einer fantastischen Mohn-Mousse mit Hollerbeer-Ragout als Dessert folgte dann noch ein besonderes Geschenk: Jenes Kochbuch mit einer besonders netten persönlichen Widmung darin (die ich erst später entdeckte), nachdem Alfons Schuhbeck es mir an den Tisch gebracht hatte zusammen mit ein Special-Geburtstags-Guglhupf und einem längerem, nettem Gespräch mit ihm. Es gehört aus manchen Gründen zu meinen besonderen Schätzchen unter den vielen Kochbüchern in meiner Burg, aber vor allem deswegen, weil noch immer die Rezepte darin das verbinden, was ich von Anfang an bei seiner Art zu kochen und im Umgang mit Zutaten schätzte. Und nach wie vor schätze. Gute Produkte. Frische Produkte. Regionale Produkte. Saisonale Zutaten. Handwerklich perfekt zubereiten. Klassisches verfeinern, kreativer interpretieren und servieren. Und deshalb koche ich nach wie vor gern Rezepte aus diesem Buch. Zu denen u.a. auch die Bayerische Ente gehört, die nach dem dortigen Rezept so zart wie knusprig gleichermassen gerät und kinderleicht zubereitet werden kann. Verwendet man dann noch so fantastische saftigsüsssäuerliche Äpfel für die Füllung, wie sie mir vor ein paar Tagen hier als Bioäpfel aus der region in die Hände fielen, ist der Geschmack der Füllung und die Saftigkeit und Zartheit des auf der Zunge zergehenden Fleisches der Ente unvergleichlich. Eines meiner Lieblingsrezepte daraus sind die Kaninchenkeulen mit Schwammerln darin. Ein Rezept, das mich rettete, als wir – auch im ersten Jahr meiner Anwaltstätigkeit hier am See Urlaub machten. Und in der gemieteten Ferienwohnung in Uffing am Rande des Mooses zwar zwei Herdplatten, aber kein Backofen für einen klassischen Weihnachtsbraten  vorhanden war. Das Rezept klappt auch wunderbar mit Hasenrücken und je nachdem, was ich Weihnachten dann in den Jahren darauf hier am See beim Lieblingsmetzger bekam – Kaninchen oder Hase – wurde mit dem Rezept zubereitet. Wir wechselten nach 2 Jahren von Uffing nach Seehausen in eine andere Ferienwohnung. Und in den  letzten 6 Jahren fiel der Weihnachtsurlaub aus. Manches ändert sich – das Weihnachtsabendessen mit dem Rezept blieb. Und ist seither das traditionelle Heiligabendessen bei uns. Und wenn mir – nun und nach dem Umzug hierher an den See – auch dieses Jahr ein Haserl den Weg kreuzt, ………….nun, der Bräter steht bereit. Für Herd und Backofen.

Für Dorothées Eventthema habe ich eines der Gangerl gewählt. Aus eben diesem Kochbuch. Es wird in Alfons Schuhbecks Rezept mit Sellerie zubereitet und vorgeschlagen, dazu Kalbszunge zu servieren. Nun ist Sellerie nicht jedermanns Sache. Und so habe ich ihn gegen Petersilienwurzel getauscht.   Und passend dazu die etwas dezentere Schweinezunge.

Selleriesuppe mit Scheiben von der Kalbszunge © Liz Collet

Ich habe die angegebene Menge durch 400 g Petersilienwurzeln ersetzt. Die im Bild enthaltene Zubereitung behielt ich im übrigen bei, würzte aber noch mit einer Prise Cayenne.

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Die Zunge (in meinem Rezept : Schweinezunge) entweder in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden und mit etwas Lauch und Karotten mit der Suppe servieren. Fürmich darf es dann noch ein Klecks Meerrettich darauf sein.

Gangerl mit Zunge für feinen Gaumen © Liz Collet

Als Alternative für jeden, der Zunge nicht mag, schmecken Steinpilze sehr gut dazu: 5-8 g getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen, gut ausdrücken, in einer Pfanne in Butter anbraten, dann mit dem gefilterten Pilzwasser vom Einweichen angiessen, ein paar Minuten gut durchgaren, dann Flüssigkeit reduzieren und mit Stich Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Suppe, Lauchringerl und Petersilie servieren.

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

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